一位做木材生意的友人，買通了當地高幹，包了一片樹林，以為從此發達，豈知運到的樹木把電鋸都損壞了，原因是木頭之中，充滿了戰爭時代打進去的子彈頭。

上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。

我將帶來的旅行團可沒有那麼多時間自己動手，故計劃下榻附近的"八甲山旅館，溫泉則去"千人風呂"浸。"八甲山"整間旅館用大木條搭出，房間舒暢，晚上可以吃青森的鄉土料理。旅館門口有一隻很大的狗，我嫌酒店名難記，一味叫它狗旅館。

與書本不同，電視的飲食節目可以把有煙的效果很容易地顯出來，但是多數都等到冷了才拍。這也難怪，工作人員多數很年輕，還沒有到達熱愛食物的層次。他們最拿手的是把鏡頭左右擺動，以為這麼一來菜肴就有生氣，看得觀眾眼都花掉，幼稚得很。

賣蘋果的年輕人得過許多獎，他忠告："富士種雖然甜，但顏色不夠陸奧種鮮紅，反正留著當紀念，酸不酸不是問題，你們到蘋果園釆的，安排富士就是。"

雖然吃的是不錯，但溫泉和旅館總比不上我帶各位去過金澤的"百萬石"、有馬的，或是湯原的"八景"。

鄉下人熱情好客，拿了自製的蘋果汁請我們。"這是去年十一月中做的，酸味已經全部揮發。"

愛喝酒的人，在韓國吃早餐最幸福，他們有一種叫"解腸汁。的，把豬內臟熬足七八小時，加進白飯拌著吃，宿醉即刻被它醫好。還有一種奶

伍先生請大師傅出來說明："哦!事前先灌水，不過主要還是夠新鮮，今早從屠場直接送來現做的，菜市場賣的就不能叫得上是新鮮。要是給凍過的話，根本不能這麼吃。"

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黃還是流質。我不太愛吃，只取蛋白時，蛋黃黏住，感覺不好。

廚藝書也成了一門大生意，到大書店去，都有好幾個柜子裝飾滿了各國的煮菜書籍，印刷精美。有些人是買回去裝飾他們的廚房，沒有看過。很奇怪的事是所有電視或書籍拍出來的菜，沒有一碟是熱的，絕對看

初嘗牛肉河，是數十年前去越南旅行，坐在一間露天餐廳，遠望長堤上越南少女推著腳踏車經過，身上穿著一件像中國旗袍的衣服，絲質，開高衩，但還配了長褲，也是絲質。全身包裹得像一顆粽子，肌膚一點也不外露。

從前去吃，只叫了小籠包、蝦仁燒賣和原盅土雞湯，這次試盡了店裡的菜譜，共有：蟹粉小籠、菜肉蒸餃、豆沙小包、蝦仁蒸餃、糯肉燒賣、鮮肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千層油糕、赤豆松糕、原盅牛肉湯、紅燒牛肉湯、酸辣湯、油豆腐細粉、蝦仁餛飩、菜肉餛飩、酸菜肉絲麵、排骨麵、蝦仁面、肉絲蛋炒飯、排骨蛋炒飯和炸排骨，因為不是遇到星期六和禮拜天，只試不到小籠湯包。

煎荷包蛋，功夫愈細愈好泰國街邊小販用炭爐慢慢煎，煎得蛋白四周圍發著帶焦的小泡，最香了。生活節奏快的都市，都做不到。香港有家叫"三元樓"的，自己農場養雞生蛋，專選雙仁的大蛋來煎，也很沒特別。成龍的父親做的茶葉蛋是一流的5他一煮一大鍋，至少有四五十粒，才夠我們一群餓鬼吃。茶葉。香料都下得足，酒是用白蘭地，以本傷人。我學了他那一套，到非洲拍飲食電視節目時，當場表演，用的是巨大的鴕鳥蛋，敲碎的蛋殼造成的花紋，像一個花瓶。

"不是用煲上的嗎?。

最後的晚上住一間叫"錦水"的旅館，為青森第一流的，進門看見名藝術家設計的陶板壁畫，非常有氣派，房間也不錯，可惜溫泉也是室內的，不是很大。但當地人解釋，用檜木製造的池子，最大也就這麼大丫。日本人很重視檜木的氣味，有些還認為腐爛的檜木更香，我們看到發了霉的木池子怕怕，他們當寶。好在"錦水"的這個檜木池很新，千千凈凈沒有問題。

到外國旅行，酒店的早餐也少不；了蛋，但是多數是無味的。飼養雞，本來一天生一個蛋，但急功近利，把雞也給騙了。開了燈當白天，關了當晚上，六小時各一次，一天當兩天，讓雞生二次。你說怎會好吃?不管他

那麼一點點就要脫骨的程度，再用大量濃汁來撈麵條。

這個辦法行不通，香煙或雪茄的煙很薄，一下子又散開，抽到大家患肺癌，也拍不出一張好照片來。

主要的目的當然是吃蘋果了。

配料應該是雪櫃里有什麼就用什麼了，不必苛求。爆香小紅蔥，廣東人叫干蔥的，已很不錯，用洋蔥來代替也行，不過要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都應切粒，只能大過米粒兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍擋。

"這叫什麼菜?"我問。"啫啫。"伍先生說。

"怕不怕有病?。這是最重要的問題。

星期四，豬手撈麵，前一個晚上紅燒了一鍋豬手，最好熬至皮和肉差

再將這一口湯喝進口，像一場美妙的愛情，已經達到了高潮。

但是，我卻怕蛋黃。這有原因，小時生日，媽媽燴熟丫一個雞蛋，用紅紙浸了水把外殼染紅，是祝賀的傳統。當年有一個蛋吃，已是最高享受。我吃丁蛋白，剛要吃蛋黃時，警報響起，日本人來轟炸，雙親急著拉我去防空壕，我不捨得丟下那顆蛋黃，一手抓來吞進喉嚨，噎住了，差點嗆死，所以長大后看到蛋黃，怕怕。

遠一點距離四小時的，在新加坡可以吃到馬來人做的椰漿飯，非常可口。吉隆坡附近巴里小鎮的肉骨茶，吃了一次，從此上癮。日本人典型的早餐也吃白飯，一片燒鮭魚，一碗味噌湯，並不豐富。寧願跑去二十四小時營業的"吉野家"吃一大碗牛肉井。在東京的築地魚市場可吃到"井上"的拉麵和"大壽"的魚生。小店裡老人家在喝酒，一看表，大清晨五點多，我問道："喂，老頭，你一大早就喝酒?"他瞄了我一眼："喂，年輕的，你要到晚上才喝酒?。

到台北，不去"鼎泰豐"等於沒去過，尤其是早餐。公幹時午餐晚餐時間排滿了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的對白都一定建議去那裡。

當我要求攝影的時候，把"熱"的氣氛拍出來，有些攝九_九_藏_書影師還笨到請周圍的人都抽香煙，往食物中噴去，以為這一來就能看到煙了。

從此一經過越南店子必即進入試食，叫了一碗牛肉河，看看是否能夠重溫舊夢?

回到家裡，因為我是個面痴，如果一星期不出門，可做七種麵食當早餐。星期一，最普通的雲吞面，前一天買了幾團銀絲蛋面，再來幾張雲吞皮，自己選料包好雲吞，淥面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜蓬。

們的炒蛋或者奄列，味道都淡出鳥來。解決辦法，唯有自備一包小醬油，吃外賣壽司配上的那一種，滴上幾滴，尚能人喉。更好的，是帶一瓶小瓶的生抽，台灣製造的民生牌壺底油精為上選，它帶甜味，任何劣等雞蛋都能變成絕頂美食。

蘋果那麼大不過味道麻麻地，我一生人只吃過一粒，可以說是漏網之丸呀，哈哈哈哈。

打開烹調書，教你的辦法如下：

笑丁你到底有沒有吃過?。我追問"吃是吃過的。伍先生說。豬嚕堵很小，但睾丸特大，足足有顆富士

再走到另一張桌子，七八個師傅圍著，其中一名將包了肉餡的麵糰放在電子秤上，不多不少，標準重量二十一公克。

"屠宰之前檢查一次，開膛后又檢查一次，出貨前再檢查一次，都由專家負責。屠宰機比香港的還先進，我們的豬是吊著處理，從不碰到地面。萬...發現可疑，即刻停止屠宰，把整批豬完全消滅。"伍先生保證，"所以茅山的豬。也叫放心豬。"

做任何學問，都得博覽。很多烹調書籍和電視節目的製作人都不參考外邊的資料，所以拍得不好看。把天下的各種類有關的都看齊了，去掉缺點，吸收好的，才是一個開始。當然，不能忘記的是：煮菜是一種樂趣加那麼一點點的幽默感最為重要。肉麻當有趣的，是大量的油鹽味精，會吃死人的。

"私營的，還是國營的?"

"龍風配?"我尖叫起來："我是不吃貓的!""不不不。"伍先生說："是雞和豬。"

...個直徑尺半的大鐵盤燒得通紅，裏面是各種豬雜，香噴噴嗞嗞作響，每桌都看到。

老闆楊紀華在門口相迎，介紹了廚長呂若望。

有點蝦更好，冷凍的固佳，但新鮮游水蝦白灼之後，切粒炒之是正途。絕對不能用養殖的，養蝦已不是蝦，是發泡膠。

點鐘整個人已餓昏，更養成習慣，早餐是我生命中最重要的一項食物。進食時，很多人不喜歡和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他們側目之故。一個我心目中的早餐包括八種點心：蝦餃、燒賣、雞扎、蘿、糕、腸粉、鯪魚球、粉棵、叉燒包和一盅排骨飯，一個人吃個精光。偶爾來四兩孖蒸，時常連灌兩壺濃普洱。

友人亞爾拔李帶子小女兒去台北三天，一面談公事一面度假。訂了三個早餐約會，每天都是同個地方。

經驗告訴我，要達到這種效果需要幾個步驟：第一，背景不能用反光板，應以黑色和其他深色為主，第二，擺好位置，等菜一上桌，即刻拍攝，不能等待修飾；第三，補充的話，只可以用乾冰，乾冰的煙不容易散。拿個茶葉過濾器，把乾冰裝滿，加水，大量濃煙製造出來后即刻放在食物上，拍出來才看得到；第四，當然可以在製版時加上電腦效果，但這種手段不自然，很易穿崩

禮拜天，把冰箱中吃剩的原料，統統像打邊爐一樣放進鍋中灼|熱，加入麵條。

炒飯，是烹調之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能稱上好吃的，最難。

一家叫"勇記"的餐廳，在墨爾本。

但是，當微風一吹，布料緊緊貼在她們的身上。這時候，你會以為她們是全|裸的，身上每一個方寸的肉體都看得清清楚楚，誘人至極。

調味方面，材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅蔥炒飯，就要藉助魚露了，魚露帶腥，可避寡，能有起死回生的作用。

台北的"鼎泰豐"，旅行慣的人都去過，不必我再做介紹，這次主要的是看它的中央廚房。

擋的話，溫泉都變冷泉。"

再把圓圈畫大，在歐洲最乏味的莫過於酒店供應的"大陸早餐"了，一個麵包、茶或咖啡，就此而已，衝出去吧!到了菜市場，一定找到異國情岡；。

聽了差點笑得從椅于掉地

問來問去，還是沒有問到招呼客人的系統。我指出："這一套學問我去了那麼多間餐廳還沒看過，簡直可以開班教課，大家到店裡看看就知道。"

小女兒抱怨："爸爸，我下次來，一定不去鼎泰豐了。"

我即刻直指著這張圖片大嚷。

"剛才不是說過所有的豬都是閹丁的嗎?哪來的睾丸?"伍先生也

之三，淪陷之前的西貢，一個商人請我到一個地下室，裏面擺的是天下最好的魚子醬和香檳。龍蝦用來灌香腸。長發美女侍者裸著身體滿天飛，外面炮聲機關槍響不絕，是這一輩子再也不能重現的早餐。

以龍蝦肉宋代替鮮蝦也是一種想法，不能採用澳洲龍蝦或波士頓的。南中國海的龍蝦，肉質才不粗糙。

一群人在包小籠包和餃子，其中有十幾個香港派去的師傅在學習，和

魚翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厭，無他，有雞蛋嘛。炒桂花翅卻不

第二天山發，才明白旅館經理說得一點也不錯。大風大雪，當今已是二門，卜旬，道路兩旁積的雪足足有十-人高，比北海道坊害。

"所以沒有加一個煲字。"伍先生解釋："只是...種粵菜的傳統做法。"坐了下來即刻嚷著要吃啫啫，不消五分鐘就上桌，用筷子挾了其中一片東西送人口。曄!又香又脆，...點也不硬，真是好吃。細看內容，有小腸、肚尖和豬胴，另外有又細又長的東西，也很爽口。

像在漆黑的晚上，眼睛慣了就看到東西。浴室中有熱池、冷池、熱《分冷四分池、水柱池等。女性不只是老太太，年輕女子的曲線也呈在眼前。

豪華奢侈起來，可用螃蟹肉來代替鮮蝦，蒸好螃蟹拆開備用。蒸時在水中下點醋，熟了也不會酸，但拆肉就容易得多。當然，以大閘蟹的膏來炒，美妙得很。

外國師傅雖說告人，但也肯參加呀，這一類節目要搬到中國來就難了，所有大餐廳的廚子當然肯參加，不過參加了就要贏，一輸就沒有面子。今後客人不肯來怎麼辦?中國人，從來就沒有口服心服這四個字。

旅館經理之前向我說過："有時來了一大群女的，男人九九藏書都嚇得不敢走進去。沒自信嘛!"

中午時刻坐滿了客人，我習慣性地看他們桌上叫的是什麼菜?最多人吃的一定是餐廳做得最好的。

看這條啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位還彎彎曲曲，不禁問道："豬嗜啫怎麼會比牛鞭幼細得這麼多?"

清澈香甜，是我這一生嘗過最好喝的。單單為了這一果汁，老遠跑到青森，也值得了

完全放屁，一竅不通，看這種菜譜只有害死人，絕對做不出一碗連像樣也不像樣的東西來。

只告訴我加了雞骨，但是我懷疑也有魚骨，煲到完全爛掉，再也看不見，我跑進廚房，只見大量的牛肉掛著待涼。一大桶一大桶的湯，滾了那麼久，還是清澈的，相信我再看一百年也看不出道理。

腳亂我看得技癢，拿了一塊皮自己包，別說能折多少疊了，弄得一塌糊塗，滿手肉餡。

至於用什麼米來炊呢?蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖，但黏性極強，不是上選，普通米最佳，泰國香米是我最喜歡用的材料。

日本人中華料理炒飯，喜歡加荷蘭豆，一粒粒圓圓綠綠的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒飯搭配得最好的是芥蘭，將芥蘭稈切片，葉子切絲炒之。夏日季節中，用芥菜好了，芥菜任何時候吃都美味，蔬菜不甜的帶點苦，更似人生。

昨日在菜市場看到新鮮的荷葉，要回來燒一姜茸炒飯，置於荷葉之上。又逢黃油蟹當造，買了一隻，用洗牙齒的

晚餐豐富，還有生烤全只鮑魚，一定能滿足團友的要求。

鵪鶉蛋雖說膽固醇最高，也好吃，香港陸羽茶樓做的點心鵪鶉蛋燒賣，很美味。鴿子蛋煮熟之後蛋白呈半透明，味道也特別好。

炒飯也不能死守一法，太單調，便失去樂趣，我雖然很反對所謂的混合料理

睹啫，廣東話中男嬰的生殖器。

，但是求變化時，在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬。也是一招。法國鵝肝醬則不好用，它太濕了。要煎過之後用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的，不然吃起來總有一股異味，從此對鵝肚醬印象極差，以為都是難吃，那麼人生又要少丫一種味覺了。

先把蛋煎熟了，再混入飯中的，已經不及格，因為把這兩種東西一分開，就不夠香了。

客人一動就知道的知道，言下之意，是知道要埋單。

走地雞的新鮮雞蛋已罕見，小時聽到雞咯咯一叫，媽媽就把蛋拾起來送到我手中，摸起來還是溫暖的，敲一個小洞吸噬之。現在想起，那股味道有點恐怖，當年怎麼吃得那麼津津有味?因為窮吧。窮也有窮的樂趣。熱騰騰的白飯，淋上豬油，打一個生雞蛋，也是絕品。但當今生雞蛋不知有沒有細菌，看日本人早餐時還是用這種吃法，有點心寒。

為什麼要用隔夜飯?米粒冷卻之後才能分開，剛炊熟的藕成一團，不容易粒粒都照顧得到。

蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在鹽水裡，要浸個半小時以上。下豬油，炒豆芽，兜兩下，只有五成熟就要離鑊。這時把拆好的螃蟹肉、發過的江瑤柱和粉絲炒一炒，打雞蛋進去，蘸酒、魚露，再倒人芽菜，即上桌，又是一道好菜，但並非完美。

"淺蟲?這名字好怪。"我說。

底片的使用更不必說了，看到大陸許多拍食物的人，孤寒地好久才按一次快門，不可能拍出好照片來。底片是最應該浪費的東西才對，捕捉那

用一個大鐵鑊，下油，等到油熱得生煙，就把發好的蛋倒進去。事前打蛋時已加了胡椒粉，在炒的時候已沒有時間撒了。雞蛋一下油鑊，即攪之，滴幾滴魚露，就要把整個鑊提高，離開火焰，不然即老。不必怕蛋還

我親切地打』招呼。

有競賽的話，才有緊張感。"料理的鐵人"就是勝在這一點。這個節目現在在美國播送，很受歡迎，但也有一個美國廚子在比賽中輸了，告製作人做馬。

窮一點的越南人移民到澳洲。找尋完美的越南粉歷程，到了終點，是

炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達到這個效果，先得下油，待熱得冒煙，倒人隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進去。

未炒熟，因為鐵鑊的佘熱會完成這件工作，這時炒熟的蛋，香味噴出，不必其他配料。

兩個字拍出來。壞在一般的節目卻很少做到這一點，尤其是西餐的示範：拿個平底鑊，加大量橄欖油，把一個燈籠椒烤熟后又用小刀慢慢切丁，和其他配料一塊兒放進鑊中，拿一根湯匙慢慢搞，一個菜做個半天，看了都倒胃口。

食譜上的文字，我最反對的是用幾茶匙、幾湯匙、多少克和幾杯水等等。以小撮、大量，或者一塊和適當等字眼來代替不行嗎?編輯們又解釋：這是為初學的讀者而寫的，非這樣說明不可!

他本人的叫"甄能煮"，不管你贊同與否，也是一個能把版權賣到許多國家的燙手貨，觀眾折服在他切菜的手藝。

牛肉河有如擔擔麵，各家有各家的做法，從小吃到大，才有經驗做出一碗似樣的東西。外國人試廠幾次，就想當大廚，別做夢了!

"替我弄一個完美的蛋。"我說。

星期二，福建炒麵，用粗黃的油麵來炒，加大量上湯煨，一面炒一面撒大地魚粉末，添黑色醬油。

白色的叫"雪濃湯"，天冷時特別暖胃。

淺蟲地區沒有蟲，是個靠海的小鎮，盛產扇貝，晒乾一廠就是江瑤柱，生吃最鮮。入住液區最好的"海扇閣，旅館，晚餐供應的是扇貝大餐，各種做法，吃之不盡。加一卜魚生，飽得不能動彈。

去南部里昂，找到法國當代最著名的廚師保羅鮑古斯，要他表演燒菜拍電視。他已七老八十，久未下廚，向我說："看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什麼?"

世，都想追求此種味道。這個說法，一點也不誇張。

真厲害!怪不得一生就是那麼多頭小豬。"第...次吃。"我說。

店裡從早到晚擠滿客人，連澳洲總理來也得等位。嘗到數十年前的美味，滿足，人亦老矣。

麥當勞生意也興隆，但東西好吃嗎?我不知道。"鼎泰豐"的小籠包的確不錯，價錢台灣人都說貴，但每籠才二十幾塊港幣，我們不覺得。

返回炒飯的精神：是種最簡單的充饑烹調。

但是千萬要記住的是用豬油來炒，其他什麼粟米油、花生油、橄欖油，都不能燒出一碟好炒飯。熳完豬油后的豬油渣，已是炒飯的最佳配料。什麼?用豬油?不怕膽固醇嗎?小朋友問。

之二，在雲南昆明的酒店裡，擺一長桌，上面都是菜市場買到當天早上剛剛果下的各種野菇，用山瑞熬成https://read.99csw.com湯底，菇類即灼即食，最後那碗湯香甜到極點。

在香港，從前早餐的選擇極多，人生改善後，大家遲起身，可去的地方愈來愈少。代表性的有中環的"陸羽茶室。飲茶，永遠有那麼高的水準，一直是那麼貴；上環的"生記"吃粥，材料的搭配變化無窮，不像吃粥，像一頓大菜，價錢很合理。

"放鬆點，不要用力。"楊老闆看了指導。

通常自己弄幾味菜，要是不會炒炒飯的話，真應該打屁股。

此行找到一個果農，要求把"蔡瀾嘆世界"這五個字印在蘋果上面，黃字紅底。上次也試過請蘇美璐畫了我的樣子製造，但效果不佳，還是用文字清楚。

香菰浸水后切粒炒飯也是好吃，但如果把菌類派上用場，那麼也有法國黑松露菌和義大利白菌的選擇。

保羅解釋：。蛋黃難熟，蛋白易熟，!看熟到什麼程度，就可以離火了。雞蛋生熟的喜好，世界上每一個人都不同，只有用這個方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。"

蔡家蛋粥也不賴，先滾了水，撤下一把洗凈的蝦米熬個湯底，然後將一碗冷飯放下去煮，這時加配料，如魚片、培根片、豬肉片。豬頸肉絲代之亦可。或者冰箱里有什麼是什麼。將芥蘭切絲，丟人粥中，最後加三個蛋，攪成糊狀，即成。上桌前滴魚露、撒胡椒、添天津冬菜，最後加炸香的干紅蔥片或干蒜茸。

任何東西偶一食之，總可放心。而且，大家都知道膽固醇有好的和壞的。

"茅山食府"躲在幽深的小巷裡，不是本地人帶我，根本無法

一次又一次的失望，原因何在?

調味料：鹽、魚露各適量

天下哪有非這樣那樣不可的?打破陳規，才叫可以。

九龍城街市的三樓，可從每個攤子各叫一些，再從其他地方斬些剛烤好的燒肉和剛煮好的盅飯。友人吃過，都說不是早餐，是食物的飲宴。把香港當中心點，畫個圓圈，距離兩小時的有廣州，"白天鵝酒店"的飲茶一流，做的燒賣可以看到一粒粒的肉，不是機器磨出來的。台北的，則是街道的切仔面。

面前的這一碗牛肉河，灼得剛剛夠熟的生牛肉，色澤有如少女唇部之粉紅。河粉純白米製造，像她們身上的旗袍，如絲似雪。

廚藝競賽節目中，審判員的位置非常重要。請個蹦蹦跳的偶像歌星來

我這一生之中，最愛吃的，除了豆芽之外，就是蛋丫。一直在追求一個完美的蛋。

再追求下去，用雲丹來炒，更上一層樓，吃鐵板燒的時候，最後大師傅一定來碟炒飯，這時請他來一盒海膽，嗖的一聲鋪在飯上，兜幾下，即成。

對著人海，頂樓有個人池，望出去風景優美。浴室外面有一個所謂的露天風呂，但被屋頂蓋住。我向旅館經理投訴："怎麼不是真正的露?""我們這堅雪很大。經理解釋，"沒屋頂擋

做法：一、將牛骨、牛脯飛水沖乾淨，然後放人瓦煲之內，加水十二杯。將香茅、洋蔥和胡椒粒放人煲滾，看見湯麵有泡沫盛起不要。再隕火

熱愛生命的人，一定早起，像小鳥一樣，他們得到的報酬，是一頓又好吃又豐富的早餐。

"我們經營屠場，才拿到貨，外邊餐廳絕對吃不到，不過也不是只只都是公豬，有時宰兩個鍾，也只是那麼幾條。

第一，先把菜單拿到排隊客人的手中，給他們仔細研究，再下單，單子一下即刻由戴著無線電麥克風的侍女們傳到櫃檯，打入電腦。連座位也排好，從點菜出菜到結賬，一次過把資料

接待我們的友人像哄小孩子："今天太晚了，先去淺蟲溫泉。明天才帶你去。"

如吃假翅的粉絲。

高貴的材料都屬險招，偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩，反效果的。

星期五，泰式街邊"瑪面"，買泰國細麵條淥好，加各種配料，魚餅片、魚蛋、叉燒炸雲吞、肉碎，淋上大量的魚露和指天椒碎食之。星期六，簡單一點來個蝦醬面，用黑面醬爆香肉碎，黃瓜切條拌之，

別人吃的，都是壞的；我們吃的，都是好的。

金華火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。隨便一點，用西洋培根代替，爆脆後放在一邊待用。沒有這兩種，也可用叉燒粒人飯。

"包餃子三個月。"呂廚長說，"包小籠包三個月。店裡全部產品的製作都學會的話，兩年吧。

當然是國營的了。"伍先生說，"不過投資太大，最尖端的屠宰機器總共花了一億人民幣，現在開這家餐廳幫補幫補，也可以說是企業化中的龕元化"

試吃，東西還沒有入口就贊好，也是大敗筆，真正的食評人長得難看，口齒又木訥，亦為毛病。公不公平更是大問題。像"料理的鐵人"，我去做評判時，製作人曾經暗示過鐵人得勝，我才不管那麼多，但是在日本藝能界生存下去，大機構是得罪不了的，其他評判就只；自乖乖聽話了。怎麼把廚藝拍得令人嘆為觀止，是一個大學問。至少，也得將"好吃。

"什麼東西?"我從來沒看過。"豬的啫啫。"伍先生說。

說完，他在架子上拿了一個平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那種。滴上幾滴橄欖油，用一枝鐵夾子挾著碟，放在火爐上烤，等油熱了才下蛋，這一點中西一樣。打開蛋殼，分蛋黃和蛋白，蛋黃先下入碟中，略熟，再下蛋白。撤點鹽，撒點西洋芫荽碎，把碟子從火爐中拿開，即成。

印象最深的早餐之一，是汕頭"金海灣酒店"為我安排的，到菜市場買湖州人送粥的小點咸酸甜，一共一百種，放滿整張桌子，看,-已哇哇大叫。

這種地方不可能開著餐廳吧?

有時煎一個簡單的荷包蛋，也見功力。和成龍一塊在西班牙拍戲時，他說他會煎蛋。下油之後，即刻放蛋，馬上知道他做的一定不好吃。油未熱就下蛋，蛋白一定又硬又老。

紐約的"富爾頓"菜市場中賣著剛炸好的鮮蝦，絕對不遜日本人的天婦羅，比吃什麼"美國早餐"好得多。和"大陸早餐"的不同，只是加了一個炒蛋，最無吃頭。當然，紐約像歐洲，不是美國，所以才有此種享受。賣的地方只有炒蛋和麵包，寧願躲在酒店房吃一碗即食麵。

蛋不能事先發好，要整個下，再以鑊鏟搞之，就能達到蛋包飯的效果，

東京，一九_九_藏_書直向我提及青森的蘋果以及它的眠豚燈節，我很想去，但沒機會。想不到這一隔就是三十多年，這次為旅行團探察新路線，才有緣分看到青森。

"今天為你準備的是全豬宴，一共三十六。"伍先生說。義嘩了一聲。好!吃就吃!好吃的話撐死也就算了。以下的三十四道是：一、陳皮骨；二、金銀菜燉豬肺；三、鹽燭生豬

經過戰火，連這種最基本的食物也失傳丫，各地都有模仿。次等的味道，令人沮喪。

有身份不必自炊的人、對廚藝一點興趣也沒有的人，請不必看下去。這篇東西讀了無益。

熱食能引起食慾，但是攝影師或編輯們從來不注意到這一點，給讀者和觀眾一個冷冰冰的感覺。

香港來的小姑娘還是那麼緊張，一個水餃要折十八疊才是標準，手忙

香港的記者們看得感嘆，向我說："你有沒有看到侍應們每一個都從心裏笑著?"

不到冒煙。

年輕時和我一起到日本的，是一位叫蘇進文的中學同學，後來我留在東京，他去了青森，在當地電視台實習。暑假期間他來到

走進去，門口裝了許多玻璃水箱，裏面有各種海鮮，我看了睛暗叫苦："又是香港式的蒸魚灼蝦吧?已經吃厭了。

也不單是牛腩那一部分，幾乎整隻牛都可以吃，餐牌上寫著牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，連牛血也不放過。店裡賣的牛血，是用滾得最熱的湯去撞出來的，牛血一下子變成軟軟的個體，湯極鮮，血也當然比豆腐好吃得多

先將銀芽放碗底，取適量河粉灼熟放在豆芽上面，將牛肉灼至剛熟放在河粉上面，淋上滾牛肉湯，撒上紅蘿!、絲和蔥料即成。

伐釗。

問酒店的服務部拿了當地菜市場的地址，跳上架的士，目的地達到。在布達佩斯的菜市場里，可買到一條巨大的香腸，小販攤子上單單芥末就有十多種選擇，用報紙包起，一面散步一面吃；還可以買一個又大又甜的燈籠椒當水果，加起來才一塊美金。

大廳意想不到的巨大，可以擺二十幾桌，樓上還有貴賓房十數間，租金便宜才付得起有這種氣派，這是香港餐廳難於想象的。

香港師傅之前來了北京的師傅，北京師傅之前來了日本師傅，都要在這裏長時間訓練了才可以去開分店。

想起在機場看到的那張照片，一定做過手腳，把水的溫度降低，不然拍不出。

"豬都是閹過的，沒有用，就細了。"伍先生說，"普通的豬鞭也不粗，而且是螺旋形鑽進母豬體內的。"

"你是不是給他們很多錢?"客人間楊老闆。

之前先換上白袍，戴口罩，穿長膠靴，就要進入消毒室風吹、洗手、浸靴，再到廚房。

再下來是鹽燭豬腰，整個很薄地切成一片片，中間白色部分也沒清除。吃了一口，一點也沒有異味，是什麼道理?

只要不見原形便不要緊，打爛的蛋黃，我一點也不介意，照食之，像炒蛋。說到炒蛋，我們蔡家的做法如次：

伍先生又笑著："如果不加其他內臟，單單是一味啣若的話，這道菜就叫柳卻苦睹。"

天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他們叫它為。好吃的牛肉河，用湯匙舀了一口湯，喝進口，從此上癮，一生一

另外是有很多人以為店裡做得出，在家裡為什麼不能重現?這個觀念極為錯誤。小販食品，是絕對在家裡做不出來的，因為三四碗東西，湯料一定下得不足，店裡熱的湯，只用一個巨大的桶，幾十斤肉，幾十斤骨頭，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累積下來的經驗，才能掌握。算了吧，放棄吧!投降吧!

地方並不是很大，目前的生產只供應本店，今後則一天的生產量可以達到一萬五千個蒸餃、八千個燒賣和三千個大包，處理七至八百公斤的原料，可滿足七八間分店。

一坐下來，就看到牆上掛著給員工的指示："一般服務該做到，客人一叫就要到，客人揮手要看到，客人一動就知道，時時注意勤做到，完美境界可達到。"

他笑著不回答。客人一多，過鍾費當然是給足了，同時還加上對員工的關懷吧?

奶媽在農村長大，當年很少吃過一頓飽。從此，我對早餐的印象，一定要有個飽字。後來，乾電影工作，和大隊一起出外景，如果早餐吃不飽，到了十一

向櫃檯說我八要看看，但經理回答不行，非得脫掉所有衣物刁；叮。入鄉隨俗，即除光，走入那問：三千一日平方呎的浴室。一片朦朧的蒸氣，什麼東西都看不到。小心扶著樓梯把手，走到池廣浸廠進去。一一陣很強烈的硫磺味，雖然不是優質泉水，但好像對身體特別有益，香港人來廠一定高興。

材料：牛肉六兩，河粉十二兩，豆芽二兩，紅蘿!、絲一兩，蔥粒二粒。湯料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋蔥二個，香葉二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。

"你怎麼講少了一樣豬睾丸?"我打趣。

粵人有一道姜茸炒飯的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。這種方法怎麼爆也爆不出姜香來，姜茸炒飯的秘訣在於把姜磨碎之後，包布擠出汁來，而薑汁棄之，只釆姜渣，混入米飯中炒，才夠香味。

一般客人用餐時間平均為四十分鐘，怎麼充分去利用來做多幾轉?

保羅抓抓頭皮："從來沒有人這麼要求過我。"

最初聽到有這麼一家食肆，第一個反應就是："~?是不是茅山道人的茅山?"

"日本的三家分店賣多少?"我問。"台灣的一點五倍。"楊老闆說。

星期三，干燒伊面，伊面先出水，備用，炒個你自己喜歡吃的小菜，但要留下很多菜汁，讓伊面吸取。

與他講好，在園中任吃不嬲，每人還能帶十個最大的回香港，果農點頭答應。

經理伍先生，三十多歲，笑嘻嘻站在門口歡迎我，即刻提出這個問題。"不不不。"他說，廣州也有一個叫茅山的地方，是全廣東最大的屠場，一天要宰兩千頭豬。"

青森蘋果是全日本最好吃的，最高級的叫"富士"。而富士也有很多品種，最優秀的是"弘前"出產。我們去那裡的蘋果園，要等到十一月中旬，蘋果最成熟的那一天去釆，才叫過癮。

煲六小時，隔去湯渣加入調味料即成牛肉上湯。

攝影師的感性也很重要，最基本的條件要自己也愛吃東西。對食物沒有興趣的人拍出來註定失敗。

把豬叫為龍，我htｔps://reａd•９9ｃsw•ｃoｍ服了他。

台灣人的鐵蛋，讓年輕人去吃，我咬不動。不過他們做的滷蛋簡直是絕了。吃滷肉飯、擔仔麵時沒有那半邊滷蛋，遜色得多。

噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個乾淨，再以清水喂一天，沖凈腸胃，把螃蟹擺在姜茸炒飯上，荷葉包裹，蒸三十分鐘，取出，剪開，香氣迫人來。

喜歡蚝油和大量味精的師傅，最要不得。如果要用蚝油，就寧願取蝦膏了。蝦膏分兩種，乾的一塊塊的和濕的瓶裝，前者切成薄片后先用油爆，再以鑊鏟壓碎，混入飯中。後者舀一兩茶匙在炒飯上，蝦膏永遠惹味，可用它取巧。

那麼要去青森幹什麼?

頭；四、椒鹽黃喉；五、芋頭扣肉；六、煎豬扒；七、鮑汁豬手；八、粉葛豬尾煲；九、飄香五層肉；十、煎粉腸頭，十一、鹽炯肚尖；十二、香料豬胴；十三、醬炒肉片；十四、炸九轉大腸；十五、花雕豬橫脷；十六、陳皮蒸豬心；十七、話梅豬腳；十八、大芥蘭片炒鹹肉；十九、涼瓜炒燒肉；二十、韭菜豬紅；二十一、黑椒炯粉腸；二十二、酸姜炒豬仔肚；二十三、黑糯米酒煮生腸，二十四、五仁炒豬心；二十五、大腸釀鹹蛋黃；二十六、肉丸子湯浸莧菜；二十七、紅燒肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼豬肺裙；三十、油炸鬼炒脆腸頭；三十一、紅墳不見天；三十二、豬腦湯，三十三、烤乳豬；三十四、龍鳳配。

"就算蒸籠，也要講究。"呂廚長說，"竹頭太幹了會爆裂，太濕了發霉。"

老闆娘四十余歲，風韻猶存，在店裡坐鎮。她聽了我問湯中只熬牛骨和牛肉已經哈哈大笑："牛骨那麼腥，怎麼喝得進口?"

炒飯的一卜乙術

生活時段不同，習慣各異。我的早餐，是他的晚飯。

有些節目是主持人燒菜，有些只是介紹餐廳。所有和烹調有關的節目，都很受歡迎，觀眾都喜歡吃嘛，吃不到，看看也好，總比那些談政治的有趣。

世界重量級的還有"兩個胖女人"、"騎馬的老饕"和"準備、看好、燒菜"等節目，日本的"料理的鐵人，做得也很出色。

追求越南粉是一個辛苦的過程，唯有在海外尋找。戰後的越南人，有錢的移民到法國，在巴黎市中心的幾家高級越南餐館能找到一點，但並不平民化。他們也不是專賣粉的，當然並不十分正宗。在十三區有很多河粉店，吃了也不滿意。

據說一連浸它十天，能治百病。這家旅館很平民化，可以到廚房自己煮東西吃。不積雪的時候隨地有菇薹、草蘇鐵、衣衾草、薇、蕨等種種野菜，釆了自炊，一樂也

路向著深中的"千人風呂旅館走，雪愈下愈人，一片白色。汽車高速賓士，有如過車那麼刺|激。終於抵達"酸之湯"旅館。

不光問清楚的話，不知怎麼留肚。

那天和甄文達聊天，他說全世界的大廚燒菜電視節目，算起來，有七百多個之多。

一面吃面一面咬大蔥。

"師傅至少要學上三年。"楊老闆解釋。

什麼叫做好?很主觀化。你小時候吃過什麼，什麼就是最好。豆漿油條非我所好，只能偶爾食之。因為我是南方人，粥也不是我愛吃的。我的奶媽從小告訴我："要吃，就吃飯，粥是吃不飽的。

與我同行的香港記者問了楊老闆很多店裡成功的因素，他簡單回答："一次做得好很容易，幾十年來都做得同樣好就比較難一點。

泉水元氣味，香港人不知，以為硫磺味才是溫泉，其實真正的高級泉水，足不應該有任何味道的。

說的容易，做得到嗎?至少在香港就沒看過，但在台北"鼎泰豐"，的確是做到了。

怪不得只在那兩天才有得賣，還只限從早上九點到十點那一小時之內呢。

這下子可放了一百個心："再下去吃什麼?這一餐有多少個菜?"

有了好攝影師，也需要好編輯配合。通常原寸大的食物最誘人，但為了篇幅，編輯一般選用連碟也拍進去的，菜肴縮得很小，看來就不真實了。應該誇張就得誇張，我看過一張拍"鏞記"的皮蛋的照片，放得像鮑魚那麼大，充滿畫面，裏面的糖心快要流出來，怎會不好吃呢?

小籠湯包是全店的寶貝，一粒粒櫻桃般大，裏面還充滿汁，最不容易做了。

從大阪轉內陸機，需兩小時的飛行，在青森機場等行李時，看到一張巨大的幻燈片照片，有百多個男男女女全部裸著身體對鏡頭，同一時間浸著溫泉，廣告字句寫著"千人風呂"四個大字。

什麼叫做好吃和不好吃呢?看一眼即知。

回到越南，找到數十年前的那家小店，吃了全不是味道，吃遍南越、北越，也沒有一碗像樣的。

由鴨蛋變化出來的鹹蛋，要吃就吃蛋黃流出油的那種。我雖然不喜蛋黃，但鹹蛋的能接受。放進月餅里，又甜又咸，很難頂，留給別人吃吧。至於皮蛋，則非糖心不可。香港鏞記的皮蛋，個個糖心，配上甜酸薑片，一流也。

給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看。

伍先生看到我的表情，說："整隻豬都是寶。要做起菜來，一百道也做不完。單單一個豬頭，可吃鹵鼻、灼面珠登、燒豬頸肉、千層風凍、椒鹽豬舌，連豬脷根的部分叫天梯，也很可口。"

腌料：魚露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少許。

這和拍攝過程有關，常把熱騰騰的菜炒好了擺上桌。攝影師左打光右照燈，再把碟邊擦擦乾淨，組織一下菜肴旁邊的擺設、背景又加上幾塊反光板等等，等他們準備好了，菜都冷掉，哪來的煙呢?

無處不在的主管娟娟也有關係，她是一名猛將，一切看得清清楚楚，指導無微不至，這種人才放在餐廳里是"總控"，命運安排在政壇的話，一定是部長級人物了。

閑話少說，到底在什麼地方才能找到一碗像樣的越南牛肉河呢?自己煮行不行?

。據楊老闆說："平均錯誤率不到一個巴仙。"

在台北信義路二段、永康街口的本店外，永遠排著長龍，已是這都市的一個現象。

小學念書，說越南土地最為肥沃。人世間，也只有越南的稻米一年有四次的收成。當今，越南本土，亦要靠外國輸入。

"訓練到這個程度，需要多久?。我問。

在香港製造的蒸籠，拿樣板給他們看了四次，才算合格。

牛肉切薄片，加腌料拌勻，豆芽洗乾淨后瀝干水分。