更讓人傷感的是，這些粗製濫造的東西竟然成了本地人對川菜的主體認知，覺得又油又咸又麻又辣就是川菜了，並且直接等於不健康。這種認知在廣深一帶你無法辯駁，但只要去巴山蜀地走上一圈，大抵就會自動放棄了。

魚香味僅僅是川菜諸味中的一種，干燒、怪味、椒麻、紅油、酸辣、陳皮、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型調味方式和佐料，給了川菜無窮的變化。當然，麻辣依舊是川菜的招牌，但做得好的川菜絕不rｅad.99ｃsｗ.cｏｍ會不講道理地蠻幹，你能明顯感覺到麻和辣在互動，麻抑制辣，辣又能突出花椒特殊的香味，兩者帶有韻律感地在舌頭上沉浮，卻又能讓食材的本味猶存，非常奇妙。想體驗麻辣之韻，建議在成都試試麻婆豆腐，保證你吃得舒坦，全身每個毛孔還會打開來透氣。

我所愛的川菜，是從頭到腳都透著一股子精緻的秀氣。豌豆尖——豌豆發芽大約30天後摘下來的嫩苗——是個極妙的read.99csw.com秀氣代表。與粵菜常用的細幼豆苗相比，豌豆尖莖葉都粗大一些，但大約是水土不同的緣故，蜀地的豌豆尖生得極嫩，而且非常鮮美。豌豆尖可以清炒，也宜煮湯，但我最鍾情的還是涼拌。豌豆尖稍稍過下滾水，撈起濾干放涼后，加蒜泥、麻油拌勻，滴兩滴陳醋，再均勻地撒上鹽就行了。這道川式沙拉有著強烈的春天情愫，入口即化，清甜無敵，非常雅緻。

街邊低廉小館味道或許略微接近，無奈食材質量read.99csw.com實在太差，缺了蜀地「蒼蠅館子」出品的小聰明和大智慧，衛生情況更容易讓人屙肚；高級川菜酒樓用料固然好，卻又因無可避免地迎合廣式飲食習慣而失了韻味和靈性；小吃總是錯得離譜，擔擔麵被徹底搞成寬湯麵的行為令人髮指；火鍋連最基本的鹵料底都熬不好，味道差了十萬八千里……每次嘗試都是失望而歸，乾脆斷了念想。

用不著上到開水白菜的高度，僅僅是一盤魚香茄子，就能讓你感覺到川菜之美。在酸甜辣九_九_藏_書三味平衡的醬汁包裹之下，炸過的茄子紫黃相間，吃起來不僅口感豐富、香軟甜滑，真味還一分不失，開胃下飯。魚香茄子的重點是魚香味醬汁的調製，需要用到泡紅辣椒、郫縣豆瓣、黃砂糖、陳醋、料酒以及姜、蔥、蒜等多種配料，組合出異常豐腴的味覺體驗。

下次去吃川菜，不要急著點水煮牛肉、辣子雞這些大盆大盆的大菜，多留心一下平時被忽略的小氣菜，說不定會讓你更加愛不釋手。

因為先生老家在成都，有些白目的朋友會hｔtｐｓ://reａｄ•9９ｃsｗ•ｃoｍ問我「去他們家一定吃很多辣椒吧」，剛開始我還辯論幾句，川菜的家常菜其實辣的也不是很多。後來我都懶得解釋，在他們同情的眼光中不置可否地笑了。

川菜應是中國被複制得最廣泛的菜系之一，但我在廣州很少去川菜館，箇中原因，並非我恐麻懼辣或者畏油，相反我根本是個無辣不歡的狠角色。不去川菜館，是不想讓自己生氣——廣州幾乎所有川菜館的出品，而我又吃得起的，都是不合格的，它和我在家裡吃到的成都媽媽的手藝未免差得太多。