一盤腸粉貌似普通，吃起來又千變萬化。加點陳醋，加點辣椒醬，都可以有不一樣的結局。就算你什麼都不加，這一盤腸粉拿上來的時候，白色的米卷、淡綠色的菜末、黃色的蒸蛋，都構成清新的配色，已經讓人食指大動。澆上醬汁之後，店家還不忘撒上一小把芫須，一小勺棕色的菜脯末，讓整個腸粉的結構顯得更加嚴謹，百吃不膩。

在調味上，潮州人也絕對hｔtｐs://ｒｅad.99csw•coｍ不會只是淋上醬油而已，即使是頭抽也好，潮州人只會嗤之以鼻——這麼單線條的味道，可不是潮州人願意做出來的。潮州的腸粉之魂，便在於這家家戶戶都不同的自製腸粉醬料，有用花生醬、沙茶醬調出來的濃香，有用滷水湯汁的鵝油味，也有用油蔥和肉末提升油葷氣的做法。

如果說廣州的腸粉是一盤拉腸，那https://read.99csw.com麼潮州的腸粉就是一個世界。雖然不想用對比法來襯托潮州腸粉的美味，但幾乎每一個比較過兩者的人都會惺惺相惜地感嘆：潮州的腸粉怎麼這麼好吃？廣州的各種拉腸只是裏面加的料有所不同，事實上即使是不同的料，味道也大同小異，吃一盤就實在叫人膩味。而潮州的腸粉剛好相反，每個小店的原材料都類似，但獨特的醬料則是區分hｔtｐs://reａd.９9ｃsｗ•ｃoｍ風格的明顯標誌。

即使同屬於潮汕大地，潮州的腸粉派系和汕頭也有所不同，人們不會在腸粉里加入蚝仔和鮮蝦。一般來說，潮州腸粉裏面加的是雞蛋、豬肉末和大白菜，家常而平淡。這三者攤在薄薄的米漿之上，用鐵皮的托盤蒸過之後，用特製的鐵片把它鏟成圓筒狀，澆上醬汁便可。我個人的愛好是，剁碎的大白菜加得越多越好，蛋要打得均勻，肉末只作為配角九九藏書，混合起來后讓腸粉的口感更加鮮美，還增加了咀嚼的複雜度。而且，被熱熱的蒸汽捂熟的大白菜保留著原有的蔬菜汁水清香，又吸收了蛋和肉末的鮮味，立刻喧賓奪主，成為腸粉中我最喜愛的角色。

潮州的腸粉是可以作為主食吃飽的，因為每一盤都是不同的世界。至於我為何對潮州腸粉像收了黑錢一樣地賣力稱讚，我想除了潮州人的飲食智慧，更有深夜那份得不到的鄉愁。

我所喜歡的那九-九-藏-書一家店，採用的是蚝油和滷汁做出來的醬，看起來有琥珀色的透明質感，與其他店偶爾會出現的膩味和渾濁感不同，顯得比較清雅，味道鮮美超群。他們的這種做法，和馬來西亞的滷麵有點類似；而奇迹又出現在他們桌上貌似不經意放著的一罐自製辣椒，滾燙的油倒入辣椒粉和芝麻后帶出奇異香氣，這種做法又和四川的「海椒蘸碟」有互通之處。這不算最傳統的一家潮州腸粉，卻是我最愛去的地方之一。