白煮的蘆筍就像卸了妝並摘掉美瞳的女人，如果你還愛她，那就是真愛無疑了。

除了萵筍，另外一個我最愛的素菜是蘆筍。可以說，這兩個筍都是我的摯愛。

萵筍是一種友好的良家婦女型蔬菜，價格很便宜，透徹的綠有如小家碧玉，並不會切了它就給你變色，也不常呈現熟得爛透的無節操外形。你要清炒它，它好吃；你把它燙進火鍋，它也很好吃；你把它生切了涼拌，也還是不錯——這麼好脾氣的蔬菜，嫁雞隨雞，嫁狗隨狗，即使是老得過了頭，也只是默默在你嘴裏起了一團渣，決然不會第一時間給你臉色看。

我合上書就想：萵苣這東西該有多好吃啊？一定超美味吧！後來才知道那個便宜得要死的飯堂常客「萵筍」，就是萵苣，夢頓時破裂了。

我非常迷戀吃萵筍，覺得它色香味俱全，而且有種清雅的草本芳香。這種瓜果類食物會令我比較放心，總覺得像葉子菜這樣和農ｒｅａｄ•９9cｓw•cｏｍ藥接觸面積很大的食材比較難被清洗徹底，而削掉外皮就直接得多。在廣州，我有個秘密飯堂在重慶大廈，並非香港尖沙咀那個印度人聚集的重慶大廈，而是廣州的「重慶辦事處」，位於犀牛路附近。他們一樓有個小有名氣的川菜館「小洞天」，但只有少數資深饕餮才知道，沿著小洞天門口的小徑一路拐進去，在一棟樸實的居民樓底下，還有個燈火通明的小餐廳。它原本專門為辦事處的員工服務，經濟實惠，後來也很大氣地接納了知道它的有緣人，只要你進去點菜，他們照樣為你服務，沒有「面斥不雅」的自以為是。它甚至沒有名字，不過我們都叫它「重慶飯堂」。

而且，快炒萵筍就是要在這種接地氣的小餐館才美味，這邊廂廚師剛炒完起鍋，那邊廂服務員已經快步端起放到你面前，煙火氣還未散去，所謂一熱三鮮，真是大讚。不ｒeaｄ.99ｃｓw•ｃoｍ像大飯店，廚房部做完還要傳菜，等服務員端著盤子走過長長的走廊來到你的包間，此時香煙已經燒了一大半。

重慶飯堂的菜都是家常川菜，做法比較粗，所幸是用油用料都還過得去，茶滾飯熱，吃吃沒有架子的小菜還是挺不錯的。畢竟是自家小窩，並非旨在圈錢，服務也屬於半自助，米飯管夠，自行拿碗去窗口裝就是了。他們家的炒萵筍就是草根風範的一絕，嫩萵筍切成均勻的絲狀，蒜蓉熱油快炒，就這樣放在白碟上桌，沒有半句啰唆。萵筍有這樣的魔力，它本身就是一種裝盤，你根本不必用胡蘿蔔雕一朵花放在旁邊，它就已經非常秀氣地款款步出，如此透徹的嫩綠和精緻的肌理，隨便炒炒就這麼清爽可口，你不禁會感謝造物主的神奇。

大酒店的萵筍也有叫我記憶深刻的佳品，那是在北京柏悅酒店的「主席台」餐廳。一道冷盤「翡翠萵筍」，切功已見功夫https://read.99csw.com，切成長方形薄片，中間又破開幾個口子，萵筍柔和地呈現螺旋姿態，就像豎琴一樣極具幾何美感，你甚至猜測不到廚師到底是怎麼下手的。這種切法不只是為了炫技，這道冷盤用的是上好的新鮮青花椒來炮製，增加接觸面可以讓萵筍中間吸收更多的湯汁精華，吃起來無比的麻辣鮮香，雖然是小白菜的素雅外表卻滋味無窮。萵筍經過精心挑選，生熟適中，脆軟程度拿捏巧妙，毫不留渣，是非常出色的一道前菜。

蘆筍，其實我說的是茭白。有人會說，蘆筍是蘆筍，茭白是茭白，不是一樣的東西。但從小我們家的確就把茭白叫作蘆筍，綠色長條形的舶來貨是我後來才認識的。這大概就和洋芋與土豆、菠蘿與鳳梨、西紅柿與番茄的叫法一樣，只是習俗差異罷了。

涼拌萵筍也是我家婆婆的拿手好菜，那是另外一個路數，自然不如主席台那麼精美，但同樣是很好吃的。她做起來易hｔtps://reａｄ.99cｓw.coｍ如反掌，挑選市場上最嫩的萵筍，洗凈切片放在碗里，用鹽漬，接著就去忙做其他的菜去了。回過頭來，把萵筍腌過後的水分擠掉，潑上酥油海椒，有時候會加上當天山上扯下來的折耳根（魚腥草）嫩葉子，攪拌一下就可以了，一小缽作為開胃前菜，看到就食慾大增。

一直對小時候看過的一篇童話記憶猶新。故事說有個農婦懷孕了，她有天站在自家陽台，看到隔壁的萵苣田是那麼綠油油、水靈靈，忽然就很想吃萵苣，整天鬧啊鬧啊的，她的農夫老公只好去隔壁巫婆家偷菜。第一次成功了，農婦立即把萵苣做成沙拉，狼吞虎咽地吃了下去，覺得味道實在是太好了。第二天農婦還想吃，並且是兩倍那麼多，農夫只好硬著頭皮又摸進了隔壁的農田，結果被巫婆逮到了。巫婆說，你來偷我的菜，可以啊，隨便拿，但是你妻子生的孩子，無論是男是女都要交給我。農夫很害怕就答應了。後來，農婦生了個很九九藏書漂亮的女兒，巫婆如約來拿走了（這對白目的父母到底是怎麼回事啊）。故事的名字叫作《萵苣公主》。

蘆筍炒肉絲真是絕頂好吃，就在寫這篇文字的時候我上網搜了一下「茭白」這個詞條，看到各種網友拍的菜品，無論是多麼簡陋都好，都成功折磨了我這個半夜寫稿人。有一次我在台灣日月潭的雲品大飯店吃自助餐，進門看到男女老少面前都放著幾根油亮嬌俏的完整蘆筍，我馬上感到一種緊迫感——在此之前，我早就對普通的自助餐沒有任何的期待和熱情了。但是，這根蘆筍讓我馬上想得到它。終於吃到了，是整根帶皮烤熟的蘆筍，刷上油，撒上黑椒鹽，吮之有味，但剝去蘆筍的外皮之後，內里就是徹底的白味蘆筍，縱然我是「少鹽少油」的擁躉，可沒有鹽真是沒辦法，幸好手邊的鹽罐讓我可以成功地二次加工。第一次吃到這麼純粹的燒蘆筍，沒有肉絲的吊味，顯得有點寂寞，但對植物纖維的愛依舊讓我一口氣吃了五根！