這家烏冬麵館名叫「小懸家」，似乎相當有名。烏冬的軟硬度是稍微偏硬。醬油烏冬大碗四百日元，小碗三百日元。同東京的蕎麵館相比，價格固然便宜，但以香川縣烏冬麵館的標準價格來說，可能算貴的。館里除了烏冬面，還有御田和油豆腐壽司之類，吃的人像吃自助餐那樣隨意取來，同烏冬一起吞食，算是一種菜肴。哪家烏冬麵館的章法好像都和這家差不多。

此店位於一條名叫綾川的河邊，門前有過去碾粉用的水車。同樣沒有招牌，只門口旁邊有一塊寫有「郵政局郵遞員休息處」字樣的牌子。大概香川縣郵局職員是在烏冬麵館里休息的。也許從東京調來香川的職員下班后聽上司說「找一家店去」，找到這裏還以為是酒吧或卡拉OK，不料進去一看卻是烏冬麵館，於是兩人「吐嚕嚕」吃一頓烏冬了事——好個溫情脈脈的風氣。

這個不說也罷。反正香川縣的烏冬好吃得超越了所有懷疑、所有保留意見。旅行結束之後，我對烏冬這東西的看法也好像整個為之一變，即使說我的烏冬觀發生了「革命性轉變」也不為過。以前我住在義大利的時候，幾次去托斯卡納的基昂蒂地區旅行，轉了好多葡萄酒廠，結果我對葡萄酒那東西的想法整個為之一變，而此次烏冬體驗足可與之匹敵，我想。

店小得不行。與其說是烏冬麵館，不如說更像建築工地放器材的小倉房，裏面湊合著擺了幾張小桌。經營「中村烏冬」的是中村父子。我進門時，無論父親中村還是兒子中村都不在，只有一個老漢在裝滿水的大鍋前獨自「吭哧吭哧」煮著烏冬麵糰。我以為他大概是中村父子中的一位，就打了聲招呼，不料他說「哪裡哪裡，我是客人」。這家麵館的規矩，客人只管拿起那裡擺著的烏冬麵糰煮熟，淋上湯料或醬油什麼的吃，隨便放下錢走人就是。我思忖這地方甚是了得，但入鄉隨俗，我等也自管煮好烏冬淋上湯料，端起大碗走到門外（店堂太小），坐在石頭上「吐嚕嚕吐嚕嚕」吃了起來。時間是上午九點多，天氣好，烏冬味道也好。一大早就坐在石頭上「吐嚕嚕」啜食烏冬面，漸漸產生了一種不可思議的心情，心想世人愛怎麼想就怎麼樣想了，管他呢！烏冬面這一食品里，肯定包含著損耗人的知性|欲望的某種因素。

於是向安西水丸打招呼：「一起去四國吃烏冬面如何？」「啊，好啊，去就是了！」這麼著，三人就一晃兒去四國做了三天兩夜之旅。時值秋季，氣候也適宜，正好去四國一邊悠悠然遊山玩水一邊放開肚皮大吃贊歧烏冬。儘管10月已進入尾聲，但四國仍熱得只穿一件T恤都冒汗。

在這裏吃烏冬算是小憩，然後去見香川大學教授、烏冬權威真部正敏先生。進了教授室，先生始而不解：「到底採訪什麼呀？高級時尚？」繼而談起烏冬。先生任贊歧烏冬研究會會長，出九_九_藏_書版一份名為《贊歧烏冬》——名字不無即物味道——的像模像樣的會刊，日前還去中國交流面類的學問，實非一般教授。會刊讀來也妙趣橫生。只是讀這刊物，讓人覺得香川人也許除了烏冬什麼都不思考，這恐怕也是個問題。

在「有深度」層次上吃的香川縣烏冬有一種實實在在的生活氣息。我深切地感到這裏的人們是如此這般吃著、如此這般生活著的。同香川人談起烏冬的時候，簡直有一種像談家庭一員的溫情，每一個人都帶著關於烏冬的回憶，談得真誠感人。而這是非常難能可貴的，也正是這樣的溫情才孕育出了美味。

和蘿蔔一起端來的還有酸橘子。桌面上放有五香粉、蔥和生薑。蔥不是關東常見的白蔥，而是軟乎乎的青蔥。此外有芝麻，轉動磨盤「咔咔」碾碎的那種。還有醬油、裝在軟管里的辣根和味精。採訪當中我進過十來家烏冬麵館，幾乎家家都有味精，不妨說是保留項目。香川縣多數人吃烏冬面時都灑味精，那也夠壯觀的了。

但真部先生並不附和這個說法：「味道是記憶中的東西，至於哪個味道好、味道有怎樣的變化，我認為不能一概而論。」這的確有其道理。想必這在香川縣內也是引起爭論的話題，或者說是競選縣長的一個論點也未可知。

此處小團一百二十日元，大團一百九十日元，特大團二百六十日元。

桌上擺有蔥、生薑（自己搗碎）、五香粉、味精、山瀨醬油（淡味型，琴平產），放在烏冬里的配料有筒狀魚糕、天婦羅、魚肉山竽餅。天婦羅是兒子中村自己炸的。烏冬麵糰小的一團八十日元，相當便宜（帶走五十日元）。聽說一人大體吃五團，但我不是香川縣民，覺得三團足夠了。客人多是回頭客，有不少人為吃這烏冬面特意從遠處趕來（雖說是遠處，當然也不是從帶廣或那霸坐飛機趕來，只是那一帶的鄰鎮鄰村）。食客願意自帶雞蛋和蘿蔔也悉聽尊便。不上酒，但好像可以隨便帶來。如此非同一般的烏冬麵館，我想此外找不出第二家。不過，如果專門帶著大蘿蔔來吃烏冬，怕也是夠意思的……

看上去客人吃的效率非常高。基本上是男子一個人進來，簡單點罷，從檯面隨意取來炸牛肉餅或炸豆腐，以熟練的手勢加進調味品，「吐嚕嚕」默默吞食，食畢放下錢迅速離去。極其Hard-Boiled。假如菲利浦·馬洛生在香川縣，肯定如此吞食烏九_九_藏_書冬無疑。不剽悍吃不了烏冬，不溫柔沒資格吃烏冬——是否果真如此我不曉得，姑妄言之罷了。

光從外景來說，我絕對中意此店。不折不扣位於農田正中，坐在屋外的長板凳上吃烏冬，但見稻田在眼前平展展地鋪陳開去。時值秋日，稻穗在清風吹拂下窸窸窣窣搖曳不止。一條小河就在前面流過，天高氣爽，鳥聲頻頻。清湯烏冬八十日元，大碗一百四十日元。配菜有炸牛肉餅和雞蛋，都放在桌上。烏冬當然夠味兒。這次都是請當地人介紹的，就味道而言，哪一家都高出平均線。水丸君吃著炸牛肉餅：「味道好極了，這個！」店堂一角的煤氣爐上煮著竹筍，正「咕嘟咕嘟」發出聲響。常有當地人順路進來「吐嚕吐嚕」吃烏冬，很有鄉土氣息，人們顯得其樂融融。松尾如今因為任職于《高級時尚》，開口Comme des閉口三宅一生，自以為好了不起，其實高中放學路上還不是走進這種麵館淌著鼻水吃烏冬的！

但不管怎樣，整個日本不管哪裡都吃同一味道的烏冬也未免單調，我也有此看法。上面也寫了，就算面向香川縣的麥粉品質真的高一檔次，贊歧烏冬也應具有唯獨贊歧烏冬才有的不容懷疑的獨立性才對。因為以如此不亞於虔誠信仰的澎湃激|情熱愛烏冬的縣民，即使找遍全日本也絕無僅有。我想，假如某一天澳大利亞同日本因故斷交，全面中止麵粉出口，烏冬這個東西蕩然無存，那麼至少在香川縣會掀起革命浪潮吧。

「山下烏冬」基本上是家麵條廠，給烏冬吃算是一種小小的招待。來買烏冬的人提出品嘗烏冬，於是擺上桌子，燒開水，拿來醬油和料湯，生意就這樣開始了。所以桌子旁邊就是一字排開的麵條機。香川縣有很多這樣附帶烏冬麵館的麵條廠。以東京說來，就是既製作三明治又上咖啡的麵包屋。兩張簡單貼有裝飾板的餐桌，十三四把鋼椅，芝麻、生薑、味精、醬油、蔥，必需之物一應俱全。烏冬一團一百日元，筒狀魚糕天婦羅七十日元，是麵條廠剛剛製作出來的，味道畢竟不一般。支一口老式大鍋，以樹皮為燃料，「咕嘟咕嘟」燒著水。

到四國最先進入的烏冬麵館，剛一坐下就有礤床兒和長約二十厘米的大蘿蔔端了上來。我心中生疑，可四下一看，但見客人全都以一本正經的神情「咔喳咔喳」礤著蘿蔔。不得已，我也右手蘿蔔，左手礤床兒，「咔喳咔喳」礤起大蘿蔔來。從點烏冬面到煮好大約有十五分鐘，以此消磨時間誠然不壞，問題是店堂里的客人全部礤大蘿蔔，作為場景相當奇妙。我驀然心想，礤大蘿蔔在本質上恐怕應屬於個人作業。固不能說是孤高之舉，卻也不應是集體行動，雖然怎麼都無所謂。

據先生介紹，現在贊歧烏冬使用的小麥為澳大利亞產的ASW（Australia Standard White）這一品種。這是澳大利亞人為用於烏冬面而進行品種改良後面向日本市場特別生產的小麥，有香味，韌性好，口感滑潤，其特性出類拔萃，而且原價比國產的低得多，因此轉眼之間席捲日本市場。那是昭和50年代中期的事。我也在各家烏冬麵館看了原料麵粉袋，發現哪家用的都是同一牌子的麵粉，所以正確說來，進口ASW以前的贊歧烏冬和其後的贊歧烏冬味道也應該有所不同，實際上「山下烏冬」的主人也說還是過去的味道好。ｈｔtｐｓ://ｒｅａｄ.９9ｃsw•ｃｏm

這家烏冬麵館也是麵條廠直接經營的，但因其位於高松市內，比之其同類，作為烏冬麵館的格局還蠻像那麼回事，從外面看無可挑剔。我們到時早上九點剛過，但裏面已座無虛席。因為有很多人早餐也吃烏冬，所以香川縣的烏冬麵館開門早。這裏的湯料有一股小沙丁魚乾味兒，甚是可口。主人說，小沙丁魚湯料的味道取決於起網時間，這點極難把握。這裏清湯麵和小籠面各佔一半。

正吃著，父親中村出來了，兒子中村也出來了。父親中村捏著烏冬摔打的時間里，我們聽兒子中村介紹情況。麵館開了十八年，兒子中村說，那以前是辦養雞場的，再以前辦木材加工廠賺了錢，雞不下蛋以後開始經營烏冬麵館。從養雞場忽然轉行開烏冬麵館，設想足夠大胆，不過在這香川縣也許並沒有什麼不自然。經他這麼一說，再仔細察看，烏冬麵館的建築果然有點兒像雞舍。

除了烏冬麵館的幌子，勉強留在記憶里的，頂多隻有寫著「熱情待人」字樣的「獅子俱樂部」豎牌和名叫「就那裡」的酒吧招牌。我雖然不大喜歡就細節說三道四，但到底弄不明白將「就那裡」作為店名的人發的是什麼神經。「就那裡」指的不就是「那裡」嗎？另外，「熱情待人」也蠻夠意思的。這招牌是在金刀比羅宮附近一個街角發現的——風風火火提起這個來，作為我也傷透腦筋。標語這東西還是把意象（image）限定一些才好。四國人到底想的什麼？一塌糊塗。

1990年10月。《高級時尚》一位名叫松尾的年輕漂亮且有才氣的編輯（當時）每次見到我都炫耀（大概此外別無炫耀）她老家的贊歧烏冬面。於是我說「那麼就去嘗嘗吧」，隨即前去採訪。同行者為安西水丸。三人「吐嚕吐嚕」大吃烏冬。不過的確好吃。近來不由想再去吃一次「中村烏冬」。採訪之餘，爬一爬金刀比羅宮的石階也不壞——令人懷念哪！

「中村烏冬」是用雙腳踩著揉成的。沒有揉面機的話，保健所是不發衛生執照的，所以開店時購置了一台二手機，但檢查過後不再使用，一直用人腳踩著製作。「不這樣不好吃的。」兒子中村一口咬定。明確地說，這對父子無論所說的話還是經營方針都很偏激，可烏冬又好吃得沒得說。聽對方用東京腔說「不這樣不好吃的」，不由得想插嘴道「哦，是嗎」，而當他說「不用這招兒不夠味兒」時，就只能為其本地方言的動感所折服了。read.99csw.com

雖說是進口貨，但日清麵粉廠為香川縣生產了特配的麵粉。這是因為，香川人對烏冬的標準特別嚴格，面向全國的普通麵粉受到了用戶的投訴。我也看了，供給香川縣的麵粉的確印有「香」這個標記。著實講究。

好容易跑來四國，我也想品嘗一下這「有深度」的醬油烏冬。這東西相當可以，簡潔豪放，以蕎麥麵條言之，就是所謂「小籠屜」之感。放久失去彈性的烏冬就不成了，若是剛剛摔打出來的生龍活虎的烏冬，淋上醬油，覆以蔥花調味，「吐嚕吐嚕」吃起來，味道禁不住讓人拍膝叫絕。

此外也轉了不少烏冬麵館，無法一一寫來，只好忍痛割愛。上頓下頓凈吃烏冬，感覺上好像三天吃完了一年的份額。「烏冬面都快從我鼻孔里出來了！」松尾說。採訪期間松尾一直患重感冒擤鼻涕，沒準真的出來一兩條。

從真部先生口中聽到了不少關於烏冬的令人興味盎然的學術性見解，可惜篇幅不夠，只好移師下一站。得！

不過，「中村烏冬」是夠厲害的啊！

這是面向初食者的烏冬麵館，讓你大致有個感覺。往下就陡然往「有深度」進軍了。

聽了主人山下先生的介紹：「戰後國產小麥減少，味道也變了。我小時候把附近收上來的小麥碾了做麵條吃，那真叫好吃。如今差不多所有小麥都是澳大利亞產的。」

況且大蘿蔔很硬，礤起來需要非同一般的腕力和握力。相對說來，我算是腕力大的（老婆常說惟獨這種時候派上用場），儘管如此，還是累得氣喘吁吁。倘若去年心臟病一齊發作的老年夫婦來這裏吃烏冬，那可如何是好？雖說事不關己，但也夠讓人擔憂的。

另外，或許有人問烏冬麵館為什麼有醬油。這是用來淋烏冬面的。就是說，冷烏冬面端來后，客人把醬油「刷刷」淋在上面吃。這叫「醬油烏冬」。

老實說，對於《高級時尚》雜誌，這次很難說是多麼時尚的採訪活動，我多少覺得有點兒不對路。為什麼這麼說呢？因為贊歧烏冬面同時尚之間沒有任何關聯。按理，這樣的策劃該讓給《太陽》、《四季之味》或退一步讓給《Mistress》才是道理。然而卻由《高級時尚》搞起來了。這又是何故呢？原來責任編輯松尾（松尾小姐，女性，敬稱從略）同我一見面就談烏冬面（或許香川縣出身的人話題一般來說很有局限性），而我本來就中意烏冬面，每次松尾說起來都覺得十分好吃，聽著聽著就恨不得馬上吃到嘴裏。松尾差不多每次都淌著口水和鼻水大說特說，既然那樣，那麼就去四國吃烏冬好了，順便採訪一下，寫成報道。實不相瞞，起初還叫我寫Comme des Garcons展覽會方面的報道來著，我說那東西我可不太明白，若是烏冬面倒還可以寫一寫。如此說說笑笑之間，烏冬面之行就真的定了下來，只能說是勢之所趨。九*九*藏*書

烏冬麵館建築物後面是農田，栽著大蔥。據一位客人證實，一次發牢騷說沒有蔥，結果被父親中村訓斥道：「啰嗦！自己去後面的地里拔來！」總之這家烏冬麵館夠野的（我也漸漸帶上了方言味兒）。如此閑聊之間，父親中村搗鼓完了新烏冬，隨即在鍋里過一下水，灑上蔥花和醬油端給我們。的確可口得很。剛才吃的已經夠可口的了，但同這剛剛打出的烏冬相比，香味和毫不含糊的韌性到底差了一檔。在此次採訪中吃到的許多烏冬里，這碗烏冬也堪稱珍品中的珍品。去「中村烏冬」碰巧吃到剛剛打出的烏冬之人堪稱幸運兒。

也可能有讀者以為烏冬麵館這東西全國不管去哪兒都大同小異。但明確說來，這看法不對。香川縣烏冬麵館同其他地方的相比存在著根本性區別。一言以蔽之，即相當「有深度」，感覺甚至像深入某個美國南方小鎮去吃油炸鯰魚。

下一站是丸龜附近的「中村烏冬麵館」，這家可真叫厲害，是「有深度」之中最「有深度」的。不但交通極其不便，而且店的位置也難找，實在不敢向一般遊客推薦，但若是近乎偏執的烏冬愛好者，則務請前往一試，絕對不虛此行。

這且不說，總之香川縣烏冬麵館為數甚多。如果統計出每人所擁有的烏冬麵館的比例數字，香川縣必佔全國之首無疑。

烏冬接著烏冬，肚子漸漸吃不消了，但別無他法，下一站是「加茂烏冬」。「老是這麼吃烏冬可真夠受的啊！」水丸君說。那對我也一樣，我也想吃點兒不是烏冬的東西。如果可能，想來點咖哩飯什麼的。然而，徹底對付烏冬乃是採訪主題，是為這個才來四國的，後悔也來不及了。這麼著，只要體力支撐得住，就只能繼續吃烏冬。接下去是「加茂烏冬」。

也許香川縣這個地方此外也有許多名堂足以令人吃驚，但我去香川縣最為吃驚的，乃是烏冬麵館之多，多得鋪天蓋地，簡直讓人覺得除了烏冬麵館就一無所有。什麼壽司店啦拉麵館啦蕎麥麵館啦幾乎見不到，無論去哪裡都是烏冬、烏冬，就好像「五·一」節明治公園隨風飄揚的彩旗，甚至覺得旅行期間從早到晚看的全是烏冬麵館的幌子。

第一點，此店幾乎位於農田的正中，連個招牌也沒有。門口倒是寫有「中村烏冬」字樣，但故意（我認為）寫得很小，存心不讓路上的人瞧見。若不繞一大圈走到最里端，絕對看不出那是一家烏冬麵館，可謂相當乖僻。我們是搭計程車去的，連司機也吃了一驚：「哦，這地方竟有烏冬麵館，沒想到！」