所以，你也無法責怪日本人。現代文明來臨前，他們必須捕鯨，一如他們必須捕其他魚類才能過活似的。一切飲食環境，都是時勢所造。比如，為什麼日本料理里幾無羊肉蹤影？因為在明治維新之前，日本本土沒有綿羊養殖業。8世紀之後，日本天皇曾數度發下「肉食禁令」，日本民間當然免不了偶爾偷吃，但主食還是魚肉、野菜和粟米。江戶時期，日本人吃一種玩意，叫作山鯨——不是日本山裡也產鯨，只是用來指代山豬，又叫牡丹鍋。還有馬肉鍋又叫櫻鍋，鹿肉鍋又叫紅葉鍋，如此不一而足。甚至德川幕府第五代將軍綱吉，布下「生物憐愛令」，非只是牛馬不許動，連吃狗肉都違法。如此這般，硬生生把日本逼成了一個「魚加野菜」民族。反過來，傳統日本人以為耕牛珍貴，不能殺害，所以1853年幕府開國，美國人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理會。當時日本人看美國人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鯨肉似的：當事人覺得是傳統，理所當然；外人看來，簡直匪夷所思。

所以，一切飲食傳統，最初都是不得已，都是苦中作樂，從無可奈何里，挖掘出了神妙的烹調法啊！

俄羅斯人當年為了波羅的海出海口，和瑞典人大小數百戰，最後學會了瑞典人的臭鯡魚。臭鯡魚味道酸臭，是鯡魚發酵得的，軍隊仗著這玩意當軍糧。老俄羅斯人講究喝伏特加、吃酸黃瓜和腌鯡魚，就這麼個德行。你當然覺得這吃喝太粗猛啦，但考慮下大多數俄羅斯人都不是在餐桌上吃這幾樣，而是在夜雪茫茫、萬里無垠的俄羅斯大地上，駕著馬車，醉醺醺一路溜達。在這樣的旅途里，永不變質的伏特加、越擱越好吃的酸黃瓜和腌鯡魚，當然是最美好的了。本來酸黃瓜和腌鯡魚是為了不會變壞，但臨了，就成俄羅斯國菜了。

同樣是吃章魚，日本人除了章魚生吃調醬油外，也有章魚燒。調好的章魚丸子——外層是麵糊，雜有蛋皮和海苔等，內是章魚塊——倒進模具加熱，燒到章魚丸子凝固，撒完海苔粉、醬油、木魚花等大堆料理，最後加醬料。同為沿海國家，同樣是處理章魚，就因為日本本土飲食裏海苔、木魚花和醬油都是飲九*九*藏*書食流程的一環，於是都加在章魚料理中了——不同飲食，不同做法如是。

中國北方有種傳說，道是涮鍋子由忽必烈發明——行軍途中片完羊肉水裡一過張嘴就吃，得。我問過一個蒙古朋友，他不太確定，但說起他家鄉那一帶的旅行食品來，確實離不開羊肉。其一，生羊肉，撒鹽，捶打，捶扁了，風乾，帶路上隨時可以吃；鹽跟羊肉就合了，很鮮，有羊肉味，「現在許多羊肉沒羊肉味了，吃著跟香菇泡發了一樣」。我聽著有些瘮人，「血呼啦的就吃嗎？」「嗯，是。」另一種很古老，他也只是耳聞：說以前人在蒙古旅行，背上背條羊腿，到一家，背上羊腿解下來，賓主一起吃個稀里嘩啦，吃完了喝奶茶休息，第二天走人，主人再送一條羊腿——當然，那得是每個蒙古包都養羊的時代了。游牧民族在這方面最有心得：北京點心裏，許多奶製品，大半和蒙古與滿族有關，比如薩其馬，比如勒特條，都是麵粉、雞蛋、奶油一炸，容易帶，頂餓又好吃，這是行軍打仗、出獵游騎時的吃法。生菜包——用生菜裹斑鳩肉炒飯，就蒜——聽說也是滿族人發明的，射獵路上，隨獵隨吃，不用餐具，還營養均衡。

我們能談論的也僅僅是：日本人，為什麼那麼愛吃鯨呢？

其實「可愛到通人性的動物不能吃」，在各國歷史傳統面前，是挺無力的。鴕鳥長得也可愛，不妨礙象牙海岸人拿來做鴕鳥肉三明治；孔雀美麗，河馬憨厚，但古埃及王公就愛吃這倆貨，尤其是孔雀的舌頭，羅馬名將兼美食家魯庫魯斯尤其愛吃，當然其中不乏「老子吃得起，你們吃不起」的勁頭。然後，隨你信不信，澳大利亞人也有吃袋鼠肉的。澳大利亞南部，選袋鼠腰肉香煎后，用澳洲紅酒來燉，是20世紀80年代就流行的款待遊客菜式。聯想到袋鼠活蹦亂跳的勁頭，吃時是不是會格外不舒服？但沒法子，人類本來就是靠汲取其他生物的養料生活在這個世上的。世上一定還有人覺得大白鱘和閃光鱘很可愛呢，但因為俄羅斯人不巧發現它們在裏海流域不少，其魚子還是製作魚子醬的上好佳品，那就下手吧；至於伏特加呢，嗯，俄羅斯人也未必ｈtｔｐs://rｅaｄ.99ｃｓｗ•cｏｍ不喜歡其他酒，但考慮到他們的緯度和溫度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以釀造酒在俄羅斯人看來太口淡，還是蒸餾酒來勁兒能消愁解悶溫暖身心，拿來搭配魚子醬更是大妙。俄羅斯人還會反過來詰問：您以為我們喜歡吃酸黃瓜腌鯡魚，不想吃新鮮黃瓜么？還不是地理環境鬧的只能吃腌製品？

當然，還有許多食物，本身不是居家旅行里產生的，比如，日本人吃飯糰，喝味噌湯。這些最初，都是為了行軍打仗而設。飯糰做起來容易，吃起來不需要餐具；味噌結成塊，和飯糰一起挎在腰裡，有熱水了，一衝一泡，熱騰騰一碗味噌湯，補充各類營養——現在的泡麵，也不過如此。

傳統中國人觀感里，肉分等級，狗肉就不上大雅之堂。魯智深在五台山下問店家要牛肉吃，店家沒有，魯智深自己發現店家煮著狗，店家解釋說「怕你是和尚，不吃狗肉」，可見狗肉比牛肉更市井氣。魯智深吃來也豪邁，蘸蒜泥撕著吃，很鄉野。其實吃狗肉真是古已有之，戰國名刺客聶政、荊軻的哥們高漸離、劉邦麾下大將樊噲，都是殺狗吃肉的好手。因為古代肉食匱乏，動不動就飢荒人相食，有什麼就吃，顧不上文明了。狗是上等的肉食來源，愛吃的人自然提倡「狗肉滾三滾，神仙站不穩」，台灣乾脆現在還管狗肉做「香肉」。當然啦，別看西方現在反吃狗肉很厲害，其實19世紀之前，法國人也吃狗肉；德國人把狗肉當作羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和羅馬人傳統里，還有熏狗肉這個神物——說到底，在世界尚未解決溫飽問題前，大家來不及餵養寵物，先得滿足自己，而狗肉在三不五時有飢荒的時代，實在是太完美的蛋白質來源了。

可是稍了解點日本歷史的，都會奇怪：日本人本不怎麼愛吃牛肉，1855年美國人剛進日本，要牛肉吃，日本人不給，怎麼有牛丼這麼精細到位的吃法呢？答：牛丼的歷史真不長，20世紀中葉才發明的。日本戰敗，極窮困，什麼都節儉，牛肉切割完，剩下的碎肉，不捨得扔，加洋蔥，料理到入味，蓋白飯吃。最初是在日本的韓國人賣，所以現在牛丼九_九_藏_書店大多還兼賣泡菜。本是無可奈何，時候久了，調治手段高明了，就成了佳肴。

實際上，日本人吃鯨，並不像許多人想象中那般野蠻。一如日本料理的其他菜式一樣，鯨魚被烹調的細節，被摳得極精準。老式店鋪里，會備花鯨的肉片，留皮，汆燙到恰到好處吃；也有生魚片吃法，先以柑橘汁配醬油、蘿蔔泥制醬，取鯨肉布滿網狀脂肪的部分，卷蔥，蘸醬吃；還有種吃法叫百尋，是用鯨小腸蒸過再燙熟，令其緊縮而後吃，取其脆。吃法也有講究：鯨味極濃，所以除非全鯨料理，否則鯨肉常在最後一道上來。這些講究，當然不是一拍腦袋想來，而是經年累月，錘鍊而成。

希臘人對烤東西的愛好，也是從地理上來：多山臨海，山珍海味多而少粟米，所以烤魚簡直是古希臘國技，後來地中海沿岸多學習之。義大利熱那亞灣許多漁村小鎮，賣油炸章魚，章魚裹上面衣油炸，再按顧客愛好，擠出新鮮檸檬汁。雖然外面面衣炸得鬆脆，但內里還保留著章魚本身的潔白柔韌，所以真能做到外鬆脆而內香韌。巴塞羅那也賣這類油炸章魚，是非常受歡迎的小菜tapas之一。希臘館子里的做法就很粗野直率：直接用重味道橄欖油抹勻，上架直接大火烤，等章魚略帶焦，發出吱吱聲了便吃，也不多加調味。這種做法，吃不慣的人會覺得味道極重，吃不下——因為希臘產的橄欖油味道太重，非地中海地區居民一聞到，會覺得鼻子都被撞了。

在中國，和狗肉一樣不登大雅之堂的，是豬肉。傳統格局裡，魚肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比豬肉高檔。但在宋朝，非水域居民吃不到魚肉，政府又嚴禁私宰耕牛，所以《水滸傳》里，好漢得在野店才吃得上牛肉，鹿肉則是山珍，所以富人家主吃羊肉。蘇軾在黃州所以吃豬肉，理由也是他窮，而且「黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮」——他是把豬肉當成平民食品的。所以豬肉在宋時市井間大發展，終於成為今日中國人民主食，也是無奈，比起其他肉來，豬肉的供應是最容易的了。

你去日本山梨縣，會發現當地賣信玄餅。老爺爺會吹噓說，甲斐之虎武田信玄，就是靠這種內韌外酥reａd.9９ｃsｗ.cｏm、撲滿黃豆粉的甜餅打勝仗的。但稍微了解點歷史便明白：那年代在日本，黃豆粉都算奢侈品，武田家打仗的確靠伙食，但是靠的是刀削麵配腌蘿蔔——日本現在老式料理里，還會有腌蘿蔔，彷彿多年古物似的，其實就是為了打仗行軍和度荒年使用的。

大多數鹽漬的食物，比如火腿，比如腌魚，比如腌野菜，最初都不是為了美味，而是儲藏和旅行。

日本人愛吃丼。親子丼，講究雞肉入味、半熟雞蛋綿軟，覆蓋在飯上，松活鮮香，講究些的店鋪還不肯送外賣，怕涼了不好吃影響聲譽。還有豬排丼，拼事業的人愛吃，熱騰騰酥脆入口最好，因為豬排丼又叫勝丼，取凡事必勝之意思。最普遍的，大概是牛丼，日本有名的松屋就賣這個。

當然，也有許多做法，是無心插柳。天曉得法國高盧地區，原本並不產酒，他們跟羅馬人做交易，用奴隸、錫、銅、鐵交換葡萄酒，一喝上癮，一發不可收拾。直到凱撒攻佔高盧為止，高盧人跟羅馬人交易了超過一千尖底瓮的葡萄酒。妙在後來羅馬人一勘察，發現高盧人不僅愛喝葡萄酒，本土也很適合種葡萄釀酒，質地還在羅馬葡萄酒之上，於是在高盧及以西的土地開始了試探性釀酒……如今的法國諸傳奇酒庄，乃至於波爾圖的葡萄酒，最初都跟這條脫不開淵源，只是青出於藍而勝於藍，比義大利葡萄酒反而更有名了。真是地中藏寶，不好好開發，上帝都看不下去。

中國人如今吃豬肉，兩個做法最有古意，體現豬肉的本源。須知宋時貴族不肯吃豬肉，是嫌有腥臭味，蘇軾的想法是「火候足時它自美」，其實就是靠火久燉，去豬的腥味。四川傳奇的回鍋肉，最初是「一豬四吃」里，煮過之後的豬肉再回鍋下料大炒，為了物盡其用而已。當然，說到物盡其用，川味里極多，比如賣完牛肉，牛頭皮和牛下水無人要，於是把牛頭皮、牛下水等調麻辣香濃的重味再賣，就是夫妻廢片——現在以訛傳訛，成了夫妻肺片。說到底，還是物盡其用，一粥一飯，實在不易。

歐洲多山，旅行不易，所以許多食物，都是比量著旅行來的。比如希臘加土耳其式叉烤肉，公元前5世紀就有。旅行者帶著鹽和肉叉，就敢上ｒｅaｄ.９9cｓw•ｃｏm路；如果帶點兒蔥和煎魚頭——後者是雅典當時的美食——就敢跨希臘半島了。瑞士山脈多，所以在馬蒂尼一帶，聖伯納犬脖子上掛酒桶、人帶干乳酪、火腿和麵包，是出門的標配。雪地里遇見人，當場把酒和乾酪一煮，就是如今乾酪鍋的雛形。全歐洲在火腿和香腸上都很有想法，說穿了道理其實也簡單，不容易壞，能帶著走。

美國人1929～1933年鬧經濟危機，大蕭條，人民太窮了，特別饞肉，又不捨得吃，就有人動了腦筋。1937年夏天，美國人傑伊·霍默爾發明了一個玩意：豬肉、糖、鹽、水——到此為止還正常——然後加上馬鈴薯澱粉，最後用硝酸鈉將這肉保存為粉紅色——這就是午餐肉了。說難聽點，就是摻了澱粉、弄虛作假的肉，原理類似於福建的肉燕，味道還差很多。但價格低，吃來方便，還不容易壞，美國人民和美國軍人都大快朵頤，「二戰」前線，美國大兵吃著午餐肉就想起故鄉了。到現在行銷世界，北非人拿來烤著吃，中國人拿來片了涮火鍋，怎麼吃的都有。本來是無可奈何的一道菜，最後也成佳肴了。

說到飲食犯忌，中國和韓國其實也頗有些愛好跟現代西方文明抵觸。西方人遇見中國人或韓國人，免不了問：「你們真吃狗肉嗎？」若答是，免不了被對方圓睜雙目，當怪物打量。

2014年3月底，海牙國際法庭做了判決：就澳大利亞訴日本違反《國際捕鯨管制公約》，判定日本在南極的捕鯨活動違反公約，今後不得再繼續。事情一出，免不了又是輿論嘩然。世界各環衛組織抨擊日本野蠻，日本朝野各方抱怨傳統被糟蹋……當然，事情鬧到海牙國際法庭，就不單是區區口腹之慾了，背後各方利益，非升斗小民所能想象。

因為一如日本人自己所承認的，鯨料理於他們而言，是個悠久傳統了。實際上，美國人的捕鯨歷史也不短。麥爾維爾的史詩小說《白鯨》里，特意列舉了美國浩瀚壯闊的捕鯨史，以及他們處理鯨的許多方法：他們如何吃鯨肉排，他們如何從鯨身上提取龍涎香，他們如何用鯨腦點燈。如今看來，這些都極為政治不正確，但你沒法指責，在過去，在人類還沒有保護環境概念時，鯨就是他們的天然美味。