談到每日三餐，北方的飯食，要比南方簡單樸實多了，除了平津一帶，一般縣份都是以雜糧為主食，天天能有白米白面吃，已經是了不起的人家了。賣力氣的勞工，逢到三節，主人家總請大家吃犒勞，能夠有一頓羊肉白菜餡餃子，或是寬粉條燉肉烙餅吃，大家已經心滿意足啦。

內地的北方，夏天雖然沒有台灣的酷暑蒸郁，可是三伏天的驕陽灼人，也就夠瞧老大半天的。大家因為平日飲食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有「頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋」的說法，這些無非是想加點油水罷了。等到金風薦爽，初透嫩涼，秋風吹走了多日的暑炎，精神一舒暢，人人胃口大開，於是又想出一個名堂叫「貼秋膘」，吃點有滋味、有油水的東西來滋潤補養一番，這時候正是稷熟蟹肥，所謂「殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝」的時候。北平人吃螃蟹講究到前門外肉市正陽樓去吃，因為北平吃的螃蟹，全是從靠近天津一個水村勝芳運來的，每天一過中午，螃蟹運到北平東車站，一卸火車到了前門大菜市，必定是由正陽樓儘先挑選，挑夠了，才歸行開秤。

清末名書法家惲毓鼎的後人惲寶惠，做過北洋政府的秘書長，雖然談吐文質彬彬，可是誰也不願意跟他同席，因為他吃相難看不說，而且從小寵壞了，吃飯ｒeａd•９９csw•ｃｏｍ一直不會用筷子，永遠是兩隻手在菜里亂抓一氣。大家知道他這個毛病，菜一端上來，趕快先夾幾箸子在他碟子里讓他抓弄。要是吃涮羊肉鍋子，熱湯翻滾，他自然無法下手，可是最後的鍋子底，多半是由他一人獨享。聽說從前上海有一位前清遺少，跟惲氏一樣有用兩隻手的習慣，我想上海洪長興的堂倌，沒有倒鍋子底的手藝，上海那位兩隻手遺少的口福，可能沒有惲大爺那麼好嘍！

涼飆已勁，台灣冬晚，現在貼秋膘，吃羊肉涮鍋子，正是時候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位來，可又上哪兒去吃適口充腸的涮羊肉呢？

談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質細嫩，而且不覺膻腥。據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗；一個夏天，羊養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋子，必定要到北平買羊肉片，雖然看起來有點像故意擺譜兒，可是細一咂滋味，天津的羊肉確實比北平膻味重呢！高手切肉，運刀如飛，平鋪捲筒，各有部位，什麼「黃瓜條」（肋條肉）、「上https://ｒeａｄ.99ｃsｗ•ｃom腦」（上腹肉）、「下腦」（下腹肉）、「磨襠」（後腿肉）、「三叉兒」（脖頸肉）等名堂；大師傅會片，吃客也會點，真是要哪兒就有哪兒。外省人初到北平，甭說吃，一聽這些名詞，已經頭暈腦漲了。

北平最好的一份烤肉是「烤肉宛」，聽說他家靠南牆的一架支子有百十來年，北牆的支子還是前明故物呢。日寇佔據華北時期，曾經打算以高價把烤肉宛的無價之寶買去，可是宛氏說什麼也不肯點頭。因為日軍愛吃他的烤肉，總算手下留情，沒有「勤勞奉仕」，強迫獻給皇軍。宛氏兄弟原本是手推著車子下街賣烤肉的，因為宛二的刀工好、選肉精，哥兒倆苦了幾年，就在宣武門裡安兒衚衕把口，挑起烤肉的幌子大幹起來。無論買賣多忙，永遠宛二切肉，宛大算賬，一個小利巴打打下手而已。他家牛肉選得特別精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不過烤肉宛去。烤肉季在什剎海義溜河沿，雖然小樓一角，篷牖茅椽，可是居高臨下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出塵的感覺。烤肉陳在宣外騾馬市大街，院寬室明，原先是一家客棧，雖然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陳老闆是象棋高手，如果您能在他的手下三盤兩勝，他有陳年海淀蓮花白，九-九-藏-書再給您切點牛上腦。這頓烤肉讓您吃完了還想下次再來。以上三處吃烤肉，情趣氣氛各有不同，不是終日蠅營狗苟、心懷貪競的人所能體味出來的。

現在吃烤肉有廚師代烤，可能有若干年輕女士，還不知道早年還沒有女性進烤肉館吃烤肉呢！

雖然一交立秋，像東來順、西來順、同和軒、兩益軒也都開始以爆烤涮應市，可是老北平總有個不時不食的習性，不到冬意漸濃，瑞雪催寒，是不會扇個鍋子吃涮羊肉的。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火扇旺，發出一股子濃郁的炭香，迎風襲人，比用酒精瓦斯爐子都來得夠味兒。關外吃涮鍋子講究羊肉、牛肉、豬肉同時下鍋，一鍋兒熬；北平吃涮鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子里涮，因為牛羊膻腥各異，一混合湯就不好喝啦。真正涮鍋子，鍋子扇好端上來，也不過是往鍋子里撒點蔥薑末、冬菇口蘑絲而已，名為起鮮，其實白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會吃的人，吃涮鍋子必定先要一碟滷雞凍，堂倌一看是內行吃客，這碟滷雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋子里一倒，再來涮肉，就夠味啦！涮鍋子羊肉，不能用機器切，因為那種羊肉吃到嘴裏木渣渣ｒｅad•９9ｃｓw.cｏm的，所以北方大館子，絕對不用機器切，而是禮聘切肉師傅來切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請來的。到了爆烤涮一上市，有些人總要搶先去吃上一頓，解解饞，又好在人前誇耀一番。切肉的大師傅們的工錢，是按節算大賬的，從立秋到舊曆年，手藝高的師傅，工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢！

涮鍋子吃到最後，剩下鍋子底兒，是羊肉鍋子精華所在。此時雖然炭盡火熄，可是餘溫灼人，會吃的朋友讓堂倌清鍋子底兒，一方面是余餕味厚，一方面也是抻練堂倌的道行如何。若是身手麻利，經過名師指點的堂倌，手疾眼快，能把鍋子底兒全倒在大海碗里，一點兒灰星兒都不能落在碗里。堂倌一露這手絕活，二爺的小費自然要多破費幾文了。

北平人因為悠閑慣了，什麼吃食都講究應時當令，不時不食，這倒合了孔夫子的古訓了。像元宵、粽子、月餅、花糕，不到季節是不會出來應市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭說以賣烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陳，他們三家不會提前應市，就連一般牛羊肉館，以及推車子下街的，也沒有一個敢搶先。等到時序一交立秋，什剎海的荷花市場已經是秋蟬噎露、殘燈末廟時期，可是依然有人架上支子生起火來，大九_九_藏_書賣烤肉。您瞧也怪，還真有捧場的，雖然火勢熊熊，熏得人熱汗直流，居然有人一口燒刀子一箸子烤肉，吃個不亦樂乎。北平人這種特性，是別省人沒有法子了解的。

早先吃烤肉以牛肉為主，有些人不吃牛肉，才有少數人改吃烤羊肉，至於吃爆的必定是羊肉，不像現在台灣所謂北方館都有所謂蔥爆牛肉，要是您要個蔥爆羊肉，或許堂倌還會跟您說今天沒有準備羊肉呢。有錢有閑又會吃的人們能分出爆羊肉是鍋爆還是鐺爆的。從前北平有一位強盜小偷的剋星——偵緝隊長馬玉麟說：「鐺上爆出來的羊肉，比鍋里爆的香而且嫩，滋味各異。」有人試過他多次，真屢試不爽，不能不佩服人家嘴裏有「試神經」。他認為鐺爆羊肉，把作料逼干，大蔥熟透，拿來夾燒餅，比魚翅燕窩都來得適口充腸。這種吃東西的意境，又必須是悟得靜中之趣的一品大閑人，才能體會得出來呢！

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來吃，老嫩鹹淡，隨心所欲，同時一隻手拿長筷子扒拉烤肉，一隻手拿著錫酒鑊子長吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現在想起來還覺得怪有趣的呢！因為吃相不雅，所以在民國十六年以前，沒有堂客敢去吃烤肉的。後來風氣漸開，正陽樓添上賣烤肉，飯座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性參加圍爐烤肉的行列。