吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿東來順說吧，據東來順的少掌柜丁永祥說：「我們柜上涮肉片嚴格規定，必須用公羊肉切涮肉片，如果是用母羊肉，就多少有點膻味啦！」他家經常養著幾位切羊肉片的師傅，他們一個涮羊肉季節掙的工錢，就足夠一年的生活費啦！此外在柜上幹活算是副業，反而成了外快收入了。

台灣冬晚，過了小雪，正是吃烤肉的季節，好啖的朋友，不妨照我加作料方法烤點牛肉，我想滋味或許比您前此所吃的烤肉滋味稍勝一籌呢！

在北平吃涮羊肉，講究到教門館子去吃，他們不但作料齊全講究，而且選肉、刀工也另有一套。北平吃涮羊肉，要算前門外同和軒、兩益軒，東城的東來順，西城的西來順幾家清真館最地道。前門外同和軒、兩益軒的主顧以商界跟梨園行居多，東來順以肉好價廉著稱，西來順由割烹高手褚祥主持。北平比較冠冕的客人請客，多半是西來順，因為他家除了涮羊肉，做一桌教門席，也是可圈可點的。

東來順不但羊肉選得精，ｒｅａd•９９ｃｓw.ｃｏｍ作料也特別考究。他們講究「一貫作業」，自己有羊圈，從口外趕回來的羊，先在羊圈裡飼養，羊圈之外還有菜園子，所種蔬菜種類繁多，另外開了一座叫「天職順」的醬園子，除了供應東來順油鹽醬醋及各種蔬菜外，還兼做門市買賣。

時令一交立秋，北平西山的紅葉初透嫩紅，大家想貼秋膘，清真館子就有涮羊肉、烤牛肉的紅紙招貼掛出來應市了。

吃涮羊肉必定要用「西口大尾巴肥羊」，這種羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。養羊的販子，一過立夏就把羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，那裡林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛雲，羊群在水歡草肥的環境里，自夏徂秋只只養得又肥又壯，牧羊販子把羊群一撥一撥地趕下山來，一站一站地往北平趕。等到了西直門外，據說還要圈個三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進城來宰殺，則羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮著吃特別細嫩。

再談作料。吃烤肉所九九藏書用作料，只有醬油、醋、蔥、香菜四樣，不像台灣烤肉館又是辣椒醬，又是檸檬水、生香油等五花八門的配料，更沒有白菜、洋蔥、番茄、胡蘿蔔絲各樣蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二兩白乾，不夠再續二兩，沒有四兩半斤叫的，更沒有叫黃酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否則人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！

談到此處其中還有一段故事：清宮定製，除祭祀用太牢者外，照例不準牛肉進宮。慈禧垂簾時期，她過中秋，是從八月十三日起到十七日止，一共要過五天。除了十五日當天為正節外，其餘四天，前兩天叫「迎節」，后兩天叫「余節」。迎節、余節這四天里，她每年都是在頤和園景福閣里，大開筵宴，專吃烤涮慶賀中秋。可是牛肉進宮，即違祖制，如果僅有羊肉一味，又未免單調。因此慈禧出了一個巧主意，倡用一種叫「福祿壽考」好聽名字的烤涮吃法。所謂「福」，是雞肉片和關東野雞片；所謂「祿」，是關東鹿肉片九-九-藏-書和香獐子肉片；所謂「壽」，是羊肉片；所謂「考」，是松花江出產的白魚片。至於所用柴火，是產自西山的「銀絲紅羅炭」、吉林的松柏枝跟松塔。現在台灣吃烤肉，肉類花色之多，並不輸慈禧當年的御前盛饌，不過御廚切肉片講究真正刀工手藝，現在咱們吃的肉片都從冰庫拿出來，凍得堅如鐵石，用刨子刨成捲筒形狀。薄則薄矣，無奈吃到嘴裏木木渣渣不大對勁。

在半世紀前，烤肉只推車子沿街叫賣，獨沽一味牛肉，不賣羊肉，至於豬肉、鹿肉、雞肉那就更談不到啦！

北平吃烤肉要吃烤肉宛，他們小鋪開在宣武門內大街安兒衚衕把口，您跟拉洋車的說烤肉宛，沒有一位不知道的。吃烤肉講究支子老，肉片好。所謂支子就是用鐵製成的鐺，連著燒火的鐵盆，支子下面用鐵片圍著留口，好往裡面添松柏枝跟劈柴。支子愈舊愈好，因為支子用久了，上面凝聚油脂滋潤著，烤出來的肉片沒有一絲鐵鏽味兒，所以顯得特別香。烤肉宛一共有兩個支子，南北分列，北邊支子，說是明九_九_藏_書朝萬曆年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個支子，所以他們兄弟把這支子，視同瑰寶。日本駐屯軍佔據華北時，曾經出過重金，打算把那架支子買下來，運回日本去，可是宛氏兄弟不受威脅利誘，無論你出多少錢，我就是不賣。所以宣外大街烤肉陳家、什剎海烤肉季家，雖然切肉選肉都還不錯，也是老饕常去的地方，可是那兩家要跟烤肉宛比，究屬稍遜一籌啦。筆者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京大學擔任經濟學客座教授，在他任教期間，每年從烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市，晚飯必定是來吃烤肉，除非他有推不掉的應酬。有一次跟我在烤肉宛同一支子旁邊吃烤肉，他看見我讓小利巴到隔壁菜魁買了兩根洞子貨的黃瓜來就著烤肉吃（北平入冬，天寒地凍，原野根本沒有蔬菜生長，洞子貨黃瓜是丰台菜農在溫室培養出來的，既嫩且脆，當時牛肉片半斤一碗，不過六角錢，一條黃瓜一塊錢，其貴可知），便問我為什麼就生黃瓜吃烤肉，httｐｓ://ｒeａd.9９cｓw.ｃｏｍ我說烤肉火氣重，就黃瓜吃火氣就解了，他也照樣來兩條黃瓜，就著日本清酒吃。他給我的結論是日本的雞素燒、韓國的石頭火鍋，雖然各有一種滋味，但跟中國烤肉比，則瓠脯塵羹，根本沒法子比拼啦。他開始吃烤肉是吃完烤肉，要喝上兩大杯濃而且釅的咖啡來清食止渴，自從吃了黃瓜配烤肉，飯後的咖啡也就免了。現在烤肉在台灣也大行其道，唯一不同的是支子加大，另設烤房，客人自己拌好作料，由店裡工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉沒有烤羊肉的，後來由於女性也要當爐自烤，可是不吃牛肉的婦女居多，這才添上了烤羊肉。

您進飯館吃涮羊肉，夥計們一定先問您吃肥吃瘦，若要細分起來羊肉有十多種名堂。照部位來分，例如肋肉叫「黃瓜條」，上腹肉叫「上腦」，下腹肉叫「下腦」，後腿肉叫「磨襠」，還有「三叉兒」、「肚條」、「軟裡脊」等名堂。切出來的羊肉片，其薄如紙，顏色透明，在鍋子里一涮就熟，不像台灣的羊肉片，把羊肉凍瓷實了，用機器一刨，全成了捲筒羊肉啦。