前天在花展市場看見兩盆真正白菊花，普通白菊花，花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀。真正白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律純白，當年袁寒雲所寫的《賓筵隨筆》記述甚詳，認為吃菊花鍋子，必定要用這種菊花方稱上選。

早年名坤伶劉喜奎，雖然花顏玉媚，可是稟質遳脆，飲食極為清淡ｒeａｄ.９９ｃｓw.ｃｏｍ。當時婦女尚不興吃烤牛肉，冬季只有涮鍋子、打邊爐、鍋塌羊肉等，她都嫌這些吃法肥膩濃腴。她未嫁崔承熾時，凡是冬季三五知交應酬場合，有喜奎在座，必定給她叫個菊花鍋子。談到菊花鍋子，台灣雖然菊花品種不少，最近才發現有人育成了純種白菊花，可九_九_藏_書是還沒發現哪一家飯館有菊花鍋子應市。

同和堂是北平八大飯莊子之一，因為沒有戲台，所以布置得檐檻錯落，花木紛綺，八大飯莊以包辦筵席為主，只有他家兼供小酌，天梯鴨掌、鍋塌鱖魚都是他家的拿手菜。茶房頭趙仲廉，是北平勤行的領袖，他說：「同和堂的菊花鍋子湯，絕不九九藏書用雞鴨湯，而是上好排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，一清似水，鍋子料一定是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片，什件都是去疣抽筋一燙即熟，菊花選得精，洗得凈，粉絲、饊子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味兒。一個菊花鍋子最後賣到一塊二毛，連本錢都不夠，算是應酬主顧的一道菜，來同和堂小吃，當然也很https://read.99csw.com少就要一個菊花鍋子的。」

同和堂的菊花鍋子總是點好酒精才端上來，高湯一滾，茶房掀鍋蓋，很麻利地把幾盤鍋子料一齊下鍋，頭一滾再放菊花瓣，蓋上鍋一燜就連湯帶菜，用小碗盛出來奉客。早年北平飯莊子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花鍋子是例外。因為大家筷子動慢，鍋子料一燙老，鮮嫩盡失，九九藏書就不好吃啦。來台灣三十多年，除了涮羊肉鍋子外，四川毛肚火鍋、東北酸菜白肉血腸火鍋，飯館里都有得賣，唯獨不見有賣菊花鍋子的，實在令人不解。

北平的菊花鍋子，以報子街同和堂做的最有名。北洋政府時期交通總長葉譽虎公餘最喜歡在西山他的別墅「幻園」談詩論字，研究金石，秋冬吃飯時少不了有一隻同和堂叫的菊花鍋子。