袁抱存寒雲生前不但會吃，而且肯下功夫研究。他說他有一個銅鍋蛋簡易做法，而且吃了不鬧火氣。他住在上海梅伯格路時期，時常約我跟他靠煙盤子聊天。我對鴉片是從不沾唇的，可是他在煙盤子里放了兩盞太古煙燈，一盞他抽煙，另一盞架著一個小鐵架子，他read.99csw.com三筒煙抽完，我這邊銅鍋也發出香味，敢情我這邊燈上燜的是小型銅鍋蛋。掀開鍋蓋，也是頂鍋香。他用上好「雪舫蔣腿」，肥三瘦七剁成碎末，加入蛋內，自然比河南的銅鍋蛋又味高一籌了。

舍下現在仍舊不時吃燜蛋，不htｔps://rｅad.９９ｃｓw.com過不用銅鍋鐵鍋，而用帶蓋瓷盅來蒸，味道是一樣的鮮美，只是吃完之後洗瓷盅比較麻煩而已。

銅鍋蛋原本是用紫銅鍋，它傳熱快，不知道為什麼改成鐵鍋了，黝黑焦底，滋味雖然沒有什麼不同，可是觀瞻上就差得太多啦！

現在台read.99csw.com灣最常見的就是炒鱔糊，菜端上來滾油往上一澆，「刺啦」一聲青煙直冒，全仗堂倌眼明腿快，否則端上來油往上一澆，悶聲不響，豈不大煞風景。河南飯館有一個菜叫「銅鍋蛋」，雞蛋五六枚破殼放在大碗里，用竹筷子同一方向急打一兩百下，打得蛋液發酵，ｈｔtｐs://ｒeaｄ.９9ｃｓw•ｃｏｍ在碗里蛋液泡沫如同雲霧一般漲了起來，然後將銅鍋在灶火上燒紅，放入煉好的豬油、蝦子、醬油，先爆蔥、姜，爆香揀出，蛋液倒入油中翻滾，然後將銅鍋用火鉗子夾住離火，工夫久暫那就要看大師傅手藝了。此刻蛋在鍋里，已經漲到頂蓋，堂倌快跑送到桌上，不但鍋里蛋吱吱作響，read.99csw.com而且漲起老高，不僅好看，且腴香噀人。

中國菜肴割烹，最注重「火功」。所謂火功，也有極大的差異，有的需要慢，火力要低到若續若斷之間，煮上十幾小時固然好，煮上一天兩夜更能入味。有的菜吃快火，像清炒蝦仁有七勺子半的講究，真是分秒必爭，不但下鍋快，翻炒快，起鍋快，甚至連上菜都要快。