豬最好是選「奔叉」靠近姜堰農家飼養的豬，因為該處生產的豬，豬頭皺紋特別少，而且皮細肉嫩，是做豬頭肉的上選，豬齡以將過周歲的幼豬最適當。豬頭買回來，先用鹼水刷洗，將豬毛拔凈，切成四或六塊，用濃姜大火猛煮，等水滾之後，將豬頭夾出，用冷水清洗，換水再煮，反覆六七次。此時豬頭已經熟爛，將豬頭的骨骼一一拆除，整塊放入砂缽https://read.99csw.com里。一個豬頭最好分為兩缽，缽底鋪上乾貝、淡菜、豌豆苗，冬筍切滾刀塊，然後將豬頭肉皮上肉下放在上面；另放入紗布袋裝桂皮、八角，上好生抽、紹興酒、生薑、蔥段，加水，以蓋過皮肉為度。蓋子蓋嚴，用濕手巾圍好，不令走氣。用炭基文火煨四五小時，掀蓋將冰糖屑撒在肉皮上，再煨一小時，掀蓋取read.99csw.com去紗布袋上桌。此刻豬皮明如殷紅琥珀，筷子一撥已嫩如豆腐，其肉酥而不膩，其皮爛而不糜，蓋肉中油脂已從歷次換水時出脫矣。

黃伯韜將軍駐節揚州時，每來泰縣視察防務均駐光效寺，時來我處熬魚貼餅子（天津人家常飯食）。聽說啟東擅燒豬頭，乃約期來吃；鎮江商會會長陸小波適來參加商務彙報，煩我友人送渠海南紫鮑，reａd.99csw.ｃｏm渠不諳吃法，交啟東治饌。啟東誤聽發好后混入豬頭肉同燒，結果原缽登席，熱鏊久炙，鮑已溏心，其味沉鬱，無殊譚廚鮑翅也。恣饗竟日，無不盡飽而歸。紫鮑之值比豬頭之值，遠逾十倍，於是名之曰「小吃大會鈔」。這個菜名，現在知道的恐怕沒有幾個人呢！

抗戰勝利，余去江蘇泰縣收回戰前經營的鹽棧，棧內住有敵偽時期高級軍官眷屬，一時無法read.99csw.com全部收回，僅騰出花廳數楹供我坐憩。舊仆啟東知余歸來，特來操持炊事。昔年鹽棧清客金駝齋，不時前來手談，有時留飯。有一天他忽然跟我說：「我們讓啟東做一次冰糖煨豬頭來吃如何？啟東是揚州船老闆名三擋子的外孫。清末民初，揚州法海寺以冰糖煨豬頭馳名揚鎮，若干善信來寺禮佛，無不飽啖豬頭而回。其實法海寺豬頭，都出自三擋子之手，啟東從小寄居外家，所九九藏書以盡得其秘。」我小時在北平聽榮劍塵的單弦，其中有一段《窮大奶奶吃燒豬頭》的插曲，用一根稻草燒豬頭，一個豬頭沒煮爛，窮大奶奶坐下、起來只怕有一百二十遍的唱詞。我想這個菜一定醇厚腴潤、非常可口。不過這種不登大雅的菜平常是很難得吃到的，所以久志於心，一直沒有機會一嘗。現在是賓主盡歡場面，而啟東又是個中割烹高手，自然不肯失之交臂，於是讓啟東做一次來嘗嘗。