前幾天看見報上刊載，有一家飯館有兩道菜叫山東炒牛（火查）、河南炒皮（火查）。魯豫兩省我跑過不少地方，也吃過不計其數的大小飯館，可是還沒有吃過山東炒牛（火查）、河南炒皮（火查）。早年北平報子街有一家山東飯莊子叫同和堂，茶房頭兒趙子和是北平勤行的首領，招rｅａd•99ｃｓw•ｃｏｍ呼客人那一套面面俱到，讓您聽著瞧著都特別舒服，他招呼客人那一套是無可挑剔的。同和堂雖然是大飯莊子，您若是同幾位朋友去小吃，讓趙頭兒配幾個酒飯兩宜的菜，不但充腸適口，論價碼，比東興樓濟南春一類館子要少得多呢！

北方因為太監關係read.99csw.com，忌諱「雞蛋」兩個字，所以炒菜加「雞蛋」叫「桂花」，蒸菜墊底叫「芙蓉」、「卧果」、「甩果」，凡是能避免用雞蛋二字的，都盡量避開不用。飯莊子每天從豬身上起下的豬肉皮，都用涼水泡起來，第二天擠蝦仁、拔豬毛都是小徒弟們上午日常工作。等毛根拔凈，九九藏書沖洗之後，就用小線穿起來，掛在屋檐曝晒，大約頭年貨第二年才能幹透使用。使用時先用南酒加熱泡軟，再檢查一遍有無未拔凈冗毛，然後切成細絲，下鍋加油及蔥姜炒熟。雞蛋打勻，混入火腿末，澆在皮上同炒。因為火腿本身已有鹹味，不必加鹽，自然金縷泛香，瑩如檐溜，拿來佐ｈｔｔｐｓ://ｒｅａd•9９cｓｗ•cｏm酒，比烤烏魚子、炸蝦片更高一籌。這個菜有四十年沒吃過了，此間自命正統北方菜的大飯館，您如果跟他們要一個桂花炒皮（火查），十之八九堂口上的朋友，還會聽不出所以然呢！現在無論哪省飯館，都有新菜式，可是老的菜式失傳的，也不在少數呢！

山東飯館汆、爆、燴、熘，凡是屬於講九九藏書火候一類的菜，都比較拿手，同和堂的燴菜尤為特出，燴鴨條、燴葛仙米，炒桂花皮（火查），算是他柜上的招牌菜。燴鴨條必須選肥瘦均勻的填鴨，此地沒有標準填鴨，自然也就做不出標準鴨條來。筆者來台灣三十多年，只有在佛光山下院一桌素筵上吃過葛仙米，有些飯館連葛仙米都沒聽說過，更談不上拿它來入饌了。