舍下時常用火腿油蒸雞蛋羹，肥羜甘滑，自成馨逸，廚房裡拿來炒豆腐渣，再加點火腿碎屑，居然沉色若金，味更蒙密，如不說穿，誰也想不到是豆腐渣。

做豆腐剩下來的豆粕，北方叫它豆腐渣，因為每天產量不少，十之八九都作為豬的飼料了。豆腐渣本來是可以炒來吃的，可是北方人生活簡樸，環境較差的人家，每日三餐總要搭ｒeａｄ•9９ｃsｗ•com上一兩頓雜糧，不是蒸窩頭，就是貼餅子，不比南方几省魚米之鄉頓頓有白米白面吃，豆腐渣雖很便宜，可是炒起來太費油，所以大家不肯隨便炒來當菜吃。先祖慈有一貼身女傭叫辛阿姐，是蘇州人，做幾樣小菜精緻細巧，不脫蘇州風味。她常聽名醫楊浩如、張菊人說：「豆腐渣殘存的營養價值對老年人九九藏書或怕胖的人，最為相宜，可惜大家都不知道利用它當菜吃。」她一直記在心裏，每年到了農曆六月，先祖慈向例吃觀音齋一整月，不動葷腥，這一個月的齋菜，就歸辛阿姐打點了。有一天，我陪她老人家進餐，辛阿姐舀了一湯匙菜給我，說是肉鬆，我吃到嘴裏酥鬆香脆，比福建肉鬆還好吃，後來才知道這是豆腐渣炒的九-九-藏-書。她說：「素炒豆腐渣最好是用花生油，先把油燒熱，隨炒隨加油，等炒透放涼，自然香脆適口，如果放點雪裡蕻、筍片同炒，更是吃粥的雋品。」

舍親李榴孫是合肥李仲軒的文孫，自幼茹素，來到北平在舍間吃過這種素肉鬆，後來回到上海要廚房給他炒素肉鬆吃，可是他又不清楚是什麼東西炒的，害得他家萬管家偷偷寫信來問，才知ｈｔtps://reａｄ•９９ｃｓw.com道是炒豆腐渣。雖然豆腐渣不值錢，可是在租界里沒有豆腐坊，要買豆腐渣，還要跑到南市或閘北跟人去勻。李府在上海是五代同堂的大家庭，一買豆腐渣就是二三十斤。豆腐坊也奇怪，李公館又不養豬，買這麼多豆腐渣做什麼。在上海人心裏絕想不到豆腐渣可以炒來吃呢！

北平鹽業銀行張伯駒，某次在舍下便飯，吃過一次火腿末炒豆腐渣，食read.99csw.com而甘之，認為粗淡中有絕味。某一天他派人送了一隻大火腿來，說是要借我家廚子請行里的岳乾齋、韓頌閣幾位高級同人吃便飯，目的就是嘗嘗火腿油炒豆腐渣，吃完大家讚不絕口。韓頌閣說：「俗語有句吃豆腐花了肉價錢，今天我們吃豆腐渣花了火腿價錢。」闔坐相顧大笑。後來鹽業銀行請客，最後上四個粥菜，其中必定有一個或葷或素炒豆腐渣，就是從舍下學去的。