五年前的秋天去台灣公幹，托台灣紀錄片導演丁雯靜老師聯絡，去台北新生南路焦桐兄的二魚文化工作室拜訪。在崇山峻岭般的書堆里，戴著眼鏡的焦桐和善地站起身來，打著招呼。他頭腦清晰，思維敏捷，而且和我想象的不一樣的是，他說話文質彬彬，絲毫沒有他文章中的那種大砍大殺的凶勁兒。在我去台灣之前，他已經應允擔任《舌尖上的中國》第二季台灣部分的美食顧問，並且在牛肉麵的故事里給我們提供了大量實地調研的案例幫助，我來名義上是為了表示感謝，其實還有些想實現開頭願望的意思。

五年後，連年的美食紀錄片拍攝讓我也開始逐漸發福，不斷增長的年齡也讓自己對從前熱愛的一些食物心生畏懼，家人和朋友百般勸誡我節食養生，我周圍的朋友也紛紛加入了不吃主食的隊伍。我終於理解了當年書堆中的焦桐老師，於是兩個月前，我開始有計劃地調整在外就餐的密集程度，並決定晚餐戒斷所有穀物。

一直希望能過上和焦桐一樣的生活，奈何沒有他的專註，也沒有他的才情，他對生活的觀察與表述能力是我輩難以企及的。比如寫稻米，米是台灣最主要的主食，也是焦桐寫得最多的食物，但無論是飯、粉、粥、粄，焦桐幾九_九_藏_書乎沒有重複的描述。他寫米飯把滷肉襯托出「一種忍不住的激|情」，他寫米粉在豬骨湯中浸得「充滿了油脂香」，他寫米粉「是一種很憨厚的食物，甚至有點笨，你喂它什麼，它就變成什麼」。每次讀到這裏，本能地做著吞咽動作的同時，不得不拍案擊節，佩服作者的文采。

台灣人對食物充滿敬畏心，正是因為有這樣較真兒的人，焦桐的寫作才有意義，而他的美食文章也正是根植于台灣肥沃的土壤。在讀到焦桐系列美食隨筆之前，台灣於我只是一個囫圇的地理概念，台灣味道也就像那些名字聽上去有些古怪的食物：鼎邊銼、擔仔麵、棺材板、甜不辣、燒仙草、鯊魚煙……而在焦桐書里，我才第一次了解了原來台灣也是很「大」的。一方水土養一方人，台灣的東西南北也有微妙的差異：台北吃寬粉，新竹吃細粉；台北吃寬面，台南吃細面；同樣是滷肉飯，台北寫作魯肉飯，而台南寫作肉燥飯……我經常說，食物是人類認知世界最複雜也是最有趣的通道，這句話用來評價焦桐兄的文字，真再合適不過了。

就在這個時候，譯林出版社給我送read.99csw.com來了焦桐老師的最新書稿《台灣小吃全書》，這本書實際上是「台灣味道」三部曲的合集，在十余個大編目下重新梳理和整合了台灣小吃，並增補了四十篇文章，全書凡六百頁。要知道連續十幾個晚上，面對這些充滿慾望的文字，是一種什麼樣的煎熬？

中國文人，一直有寫食記趣的傳統，蘇軾、林洪、張岱、李漁、袁枚莫不如此。上世紀中葉，這種傳統在台灣得到了延續，梁實秋、唐魯孫算作第一代。其中我更喜愛唐魯孫，他的文字像河水，但凡美食出現，即若流經峽谷，激流險灘，歡騰跳躍，有你看得見的興奮和垂涎。然而，我更喜歡他美食之外的閑筆，講人生閱歷，講世事滄桑，講故土鄉愁……靜水流深，天光雲影，是另一番開闊和蒼涼。第一代台灣美食寫作者家境甚好，見識亦廣，托食物寄情，筆觸難免多有懷鄉之意。而到了逯耀東一代，由於受到了嚴格的專業文史訓練，更有全球視野的關照，美食文字中多了很多源流考據，以及西方人文學科中的社會學、人類學分析。逯耀東用《肚大能容》《寒夜客來》等著述，讓台灣美食寫作的風格發生了革命性的變化。

後來又讀到了他的《台灣味道》、《台灣肚皮》九_九_藏_書和《台灣舌頭》，更加覺得此人了不起。一方面我不停地被他充滿煙火氣的食物饞到，另一方面又對他孜孜不倦追求食物的生活方式十分嚮往。我的職業是紀錄片製作，常常一天工作下來，人困馬乏；然而要是為一頓可口的飯食，我仍願意到處尋找；這一點，我和焦桐可謂心有戚戚焉，所以才有想和這位兄台一起把盞的衝動。

焦桐恰恰對看似尋常的食物注入了更多的熱情。他不厭其煩地羅列不同店家的各種小吃——其中一些可能在北人眼中大同小異的，他從食材選取、加工流程、烹飪方法等多個側面來展示它們的差異性。焦桐並沒有刻意強調這種參差多態文本的珍貴，而是儘可能用文學的手段津津樂道、吸引讀者。為此他用了數年的時間走遍台灣做田野調查，經常從中午十二點吃到晚上十二點，而且幾乎每天都在考察新餐館，避免吃重複的東西。所以他的書不僅是用手寫的，更是用腳寫的。

出版社轉達了焦桐兄有意讓我為這本書的簡體字版撰寫序言的想法。蒙老兄高看，經典在前，我是晚輩，怎敢僭越？匆匆寫下上面的文字，只為表達對焦桐先生的敬意。

那是下午，為此我激動得中午特地沒有吃飯，以為能被邀請去饕餮一頓並且有可能九_九_藏_書一醉方休。不成想，焦桐兄很歉疚地說，由於身體原因，他早已開始婉拒所有晚餐應酬，只在家裡吃粥。「身體原因？」我聽著心中一凜，曾經那麼兇殘的饕餮之徒也能放下餐刀，立地成佛啊。這是我和焦桐先生唯一的一次會面，離開時帶了他送的好幾本參考書以及他的作品，同時也帶走了遺憾和不解。

「有生之年一定要和焦桐吃一餐飯。」發這個願的時候是2010年，當時我剛讀罷焦桐先生的《暴食江湖》，餘味在喉。

焦桐的出現，則促成了台灣美食寫作文風的「二變」（張曉風語）。他是以田野調查的方式尋找台灣味道的包容與獨特，同時用中國文字把滋味和趣味鋪陳得活色生香。在他的文章里，飲食成了一種神聖的審美活動，充滿宗教意味。更重要的是，在對食物的認知上，他比前人更進一步。在西方人的字典里，所謂「文化」，經常被定義為「由人創造併為人類所使用的一切」。從這個角度說，人們攝取食物的活動既來自原始衝動，也是我們的文化標本和文明標記。而帶有地域特色的日常食物，不僅暗含著深厚的時間流變軌跡，而且是我們日趨相同的諸多人類活動場景里，最具生命力的文化表徵。

焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之九九藏書筆和無數性情文字，也與台灣寬容多樣的飲食生態相關。百年來的政治變遷與經濟、社會發展，讓台灣在保全了中華烹飪傳統的同時，廣納不同地域的食物，並不斷加入寶島因素，這正是台灣味道之所在。

焦桐原名葉振富，一位誤打誤撞進入美食領域，卻一直研究台灣飲食文化的詩人和作家。他筆下的食物活靈活現、有滋有味，更重要的是，在文字表述背後，可以讀到他對食物的癲狂熱愛。他曾經驅車一千多公里去吃一頓午飯，也曾經一天吃過十五頓飯，甚至有一頓吃十一隻大閘蟹的經歷。每每寫到他在餐桌上的心理活動，經常可以看到這樣的文字：「肥死了也要吃」「拼了痛風發作，也要把這碗湯喝完」……似乎他永遠保持著一種飢餓狀態。

在北京，我和朋友們經常會聊起「台灣到底好不好吃」這個話題，每個人都有自己的答案。我曾經三次赴台，時間都不長。有限的旅程中，我體驗了很多特色小吃，也去了不少讓我難忘的餐廳，更重要的是，在這裏我感受到了當地人對美食的態度。有次我想吃高麗菜，團隊的台灣攝影師老兄帶著我驅車幾十公里，為的是吃到「更甜」的高山捲心菜——其實所謂的甜度差異，並沒有我想象得明顯，但他認真的態度還是讓我很感動。