「傳家堡」肉臊飯是正宗客家味道，呈現方式是一木桶的白米飯，一砂鍋的滷肉臊，供食客自行澆肉臊在熱乎乎的米飯上。我每次去，面對滿桌美味菜肴，還是忍不住吃掉好幾碗肉臊飯。「通伯台南碗粿」在永樂市場對面，我有時從學校趕回台北，會特別感受到它的召喚，吃一碗肉臊飯、碗粿，喝一碗香菇湯，痛快極了。若回到高雄，我的早餐首選是鹽埕的「老蔡虱目魚粥」，肉臊飯、虱目魚皮湯、煎虱目魚腸，大清早就用這些美味讚美胃腸，實在很幸福。「向宏魯肉飯」表現出清淡美，屬高難度動作，背後需付出大量的心力。店家以文火長時間鹵煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。我常常懷念一起吃肉臊飯的人。

很多人從剛冒出乳牙即開始吃肉臊飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是島上先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油鹵煮，成為十分下飯的澆頭。

這種活動自然與美味無涉，倒令人想到豬hｔtps://rｅａｄ.9９cｓw•ｃom八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持飢餓狀態，例如《西遊記》第二十回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：「兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲『請齋』。三藏合掌誦起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那獃子又吃彀三碗。」

肉臊飯難免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來源，去油脂很可能連美味一起消滅。「阿正廚房」以昆布取代豬油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香。

我總覺得最能表現台灣人創意的，要數米食的花樣繁複。台灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是以滷製肉丁做澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為準確。上次復旦大學陳思和教授來台，見街頭店招「魯肉飯」，不解地問：台灣魯肉飯的「魯」字是否即「鹵」？我說「魯」字用於ｈｔtpｓ://ｒead.９９cｓw.ｃｏm此確是錯字，然因襲日久，有些店家遂以訛承訛。蓋「鹵」乃將原料放進滷汁里，經過長時間加熱燉煮，屬中華料理的傳統工藝，北魏賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。

有人三分鐘吞下十碗半的肉臊飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。台灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要肉臊飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將肉臊飯直接傾入胃袋。

一碗白米飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗肉臊飯，簡單，卻自足而完整，可以無須任何佐菜而滋味俱全。不過，愛肉臊飯的人鮮能不嘴饞。我吃肉臊飯不免還會點食鹵鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。

台灣人多各自有心目中美味的肉臊飯，像台北「通伯台南碗粿」，苗栗「傳家堡」「炸糊魯肉飯」，台中「向hｔtps://ｒｅad•99ｃｓｗ.com宏魯肉飯」，嘉義「源」，台南「卓家汕頭魚面」，高雄「老蔡虱目魚粥」「三多黑豬肉燥飯專賣店」……都有我心儀的滷肉飯。

趙舜、吳清和載我去「財神台南擔仔麵」吃肉臊飯，確實好吃，我們幾個胖男人都幹掉幾碗，還頻頻要求店家在碗里添加滷汁，行止如同奮不顧身的神風特攻隊。過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃肉臊飯。「富霸王」向以鹵豬腳聞名，其肉臊飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想象空間，是全台北我最心儀的肉臊飯之一。

肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人而異，如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。台南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的台南味：甜。啊，台九_九_藏_書南小吃真是鮮有不甜的。

滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此，醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。

重慶北路二段，靠近南京西路的地方，毗鄰著三家知名肉臊飯：「三元號」「龍緣」「龍凰號」，三家店從前都是建成圓環內的老招牌，名氣響亮。尤其「三元號」的肉臊飯，聞名近一世紀，可我並不歡喜它澆淋過多的滷汁和偏瘦的肉臊。

無論肉臊飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裏面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老鹵，有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」（砂鍋），以證老陳。

我天生是個大飯桶，只要想到肉臊飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動起洶湧的食慾。

肉臊飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中和狂餓的好友搶食。吃的時候不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，九_九_藏_書咀嚼起來才痛快。日前台北市的肉臊飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入，再灌水吞咽下去，嚼都沒嚼一下。肉臊飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這麼燙嘴的米飯直接傾入胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨鍊的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？

我認為與肉臊飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。

肉臊飯製作簡單，談不上什麼祖傳秘訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯和那鍋老滷汁與裏面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、鹵煮的工序。我堅信家家巷子口都有一攤夢幻滷肉飯，名店不見得就勝過我家附近的那幾家小吃店。

肉臊飯是台灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有肉臊飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（庄月嬌）這樣自己租地種植合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用醇酒滷肉臊，再搭配松子和烏魚子，已然將肉臊飯打造成時尚精品。