全台灣的市場、廟埕和老小區都不乏好吃的沏仔面，我最愛吃炎仔的沏仔面。大稻埕「賣面炎仔」這四個字的招牌比店名「金泉小吃店」還要大，炎仔是第一代老闆，最初在涼州街擺攤，如今已歷經八十載，堪稱沏仔面的老前輩。我不曾見過炎仔，聽說他「矮壯、濃眉大眼，威嚴而沉默，緊抿雙唇」。

賣沏仔面，通常會這樣兼賣一些鹵、煮的小菜，像各種豬內臟、肉和海產。如鄰近捷運雙連站的「阿國切仔面」紅糟肉切得很薄，常帶著軟骨。其湯頭清澈，油麵上是豆芽、油蔥酥、芹菜末，此店備有菜單，小菜的選項多，連紅油抄手也有。「進財切仔面」的沏仔面上有兩片十分迷你的肉片和鹵過的豬皮……

景美夜市「鵝媽媽」面齡猶淺，沏仔面裏面有兩塊裡脊肉片，有滋有味，堪稱read.99csw.com新秀中的佼佼者。其高湯以鵝肉、鵝骨架熬煮，鮮甜可口，無論米粉、板條、冬粉加在湯里都美味。店家用豆腐乳、甜醬、番茄汁調製的蘸醬很清爽，加一點自製的辣椒醬，頗能表現朝天椒特殊的香氣，值得切一盤鵝肉或鴨肉。我們吃過太多庸俗的鵝肉，忽然過口這種高尚的鵝肉，不免心生感動。

我大一時僥倖獲《時報》文學獎，贈獎典禮在中山堂舉行，那時候，《時報》文學獎甫開辦，十分鄭重其事，規模有如金馬獎的典禮。我從陽明山搭公交車下來領獎，好不容易才從閃爍不停的鎂光燈中醒過來，虛榮得要命，將獎座放進書包，晃著步出中山堂，得意忘形，才走到中華路就撞斷了生平第一個獎座。我懊惱地檢視獎座，不知如何排解胸中的生九*九*藏*書氣和傷感，失魂般在附近亂逛。不知什麼力量將我吸進「鴨肉扁」，吃了一碗面，不夠，又吃了一碗，加上一整盤鵝肉，才勉強平復撞毀獎座的疼痛。

「沏仔面」用的是油麵，由於麵條在揉面的過程添加了鹼粉，以強化麵筋，故顏色偏黃。這種麵條在工廠批貨前即已煮過，煮過再和入色拉油，使外表光亮，並避免麵條黏在一起。油麵是一種半成品，大幅縮短烹煮的時間，方便小吃業者快速應付湧來的食客，遂長期流行於台灣。

我每次去總為客滿所苦，刻意避開一般人可能的吃飯時間，亦莫不客滿；有一次我餓到下午兩點多才去，冒著吃不到的風險，外面還有人在排隊。這間小店隨時擠滿了吃客，直到東西通通搶食完畢。

顧客點餐后，店家將油麵放進一根長柄鐵網篩，在read.99csw.com滾水中上下煠灼，以免麵條糾結，三兩下即加熱完成。「沏」字是閩南語，帶著煠、涮、灼的意思，一般店家慣用「切」仔面，缺少水流衝擊麵條的意思，我覺得還是「沏」較準確。

「賣面炎仔」處處透露著老，古舊的店面斑駁的牆，蒼老的常客，簡陋的吃食空間略顯髒亂，所有食物皆暴露在檯面上。沏仔面量足而味香，那湯頭煮過雞肉、各種豬內臟，非常濃郁的豬油香，好像喝一口就會痛風發作；面里有豆芽、韭菜、豬油渣，地道的老滋味，吃一口就停不下來。

鴨肉扁店招標榜的「土鵝」其實就是獅頭鵝，此鵝體形碩大，接近方形，前額、頰側的肉瘤發達，覆蓋于喙上，正面看起來狀似獅頭，原產廣西和廣東的東饒縣溪樓村，生長快速，是經濟效益高的欄肉鵝。那鵝稍加ｈｔｔｐs://reａｄ.９9ｃsｗ.ｃｏｍ煮過後再輕度煙熏，煮鵝的湯用鵝骨燉熬，淋上燙熟的油麵，再放一塊豬肉，便是充滿鄉土傳統的沏仔面。

相對於沏仔面，小菜並不便宜，燙粉肝、豬心、花枝，以及白斬雞、鯊魚煙、炒下水都又嫩又鮮，其選擇物料的嚴格，可見一斑。楊健一小時候住附近，他在《賣面炎仔》一文描述：「大橋頭市場的雞販，一大早從全省各地運來的雞鴨一卸下來，在未開市前必定是先經由炎仔挑選，挑夠了，剩下來的才上市開秤。」尤其紅糟肉，是腌過紅糟再裹太白粉油炸的五花肉，外表酥酥脆脆，裏面甘美鮮嫩，咀嚼間飽滿著彈勁，滿口都是肉香，蘸店家特調的甜辣醬更加美味，允為鎮店食物。

西門町「鴨肉扁」沏仔面，除了面上有一塊裡脊肉片，面及湯的滋味和分量都遜於賣面炎仔和鵝媽媽。此店創立於一九-九-藏-書九五〇年，是鵝肉專賣店，並無鴨肉販賣。店名「扁」是創業老闆的名字，他剛開始還是賣鴨肉的，賣了一年發現鵝肉的生意好，從此不再賣鴨肉，之所以掛鴨頭賣鵝肉，只是懶得更改店招罷了。

沏仔面頗有一些滋味，關鍵在那鵝骨熬煮的高湯，以香味召喚了許多遠近的食客；那高湯，使這家小店傲立西門町飲食商圈超過半世紀，如今已是顯著的地標。二十幾年來，我目睹西門町的容貌不斷改變著，鴨肉扁卻總也不變，它杵在交通輻輳的街頭，以堅定的香氣招呼來往奔匆的行人，進來稍坐片刻，通過味覺，追憶舊時光、舊人情、舊滋味。

王永慶生前歡喜和三娘去晴光市場「張媽媽切仔面」吃面，這裏的鵝肉也多汁鮮美，嘴邊肉、紅燒肉也不賴，其沏仔面亦作干拌形式，搭配鵝腸湯或下水湯，加一盤地瓜葉是很快樂的組合。