中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場集中地，路邊攤所賣的牛雜價廉物美，名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業，像「永川」和「新明」。二十四小時賣牛肉麵遠比二十四小時賣書要緊，台北忝為牛肉麵之都，這一點很值得汗顏。

牛肉麵是一種庶民飲食文化，價廉物美，不僅全台灣到處吃得到，離島也有不少好面。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名，牆上掛著他和店東合照的放大照片。這家店的牛肉麵使用拉麵和腱子肉，由於是大鍋燉鹵，湯頭濃郁，微辣，八角等香料隱而不顯，倒是飽含著肉質香。牛肉塊鹵得軟嫩又不失嚼勁，恰到好處。蔣經國先生的親民作風，使他能普遍嘗到許多風味小吃。

我們可以想象，某個老兵退役后，擺攤賣牛肉麵營生；也許他的兒女在美國安居樂業了，遂邀請老爸到加州共享天倫。老人家閑不住，依然賣牛肉麵，掛牌「台灣牛肉麵」。後來還是住不慣異邦，回到台灣，繼續賣牛肉麵；這時候出口轉內銷，易名「加州牛肉麵」。如今在大陸所見招牌，無論川味紅燒牛肉麵、台灣牛肉麵、加州牛肉麵，通通都是台灣土產。

牛ｈｔｔｐs://ｒｅad.9９csｗ.cｏm肉麵里的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主，如台北「鼎泰豐」「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱；「牛爸爸」「老董」和金門「老爹」用牛腩；較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排，「牛董」用丁骨牛小排，「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

「點水樓」可能，是這個世界上最好的江浙餐館，所制江南菜肴道道精美。沒想到牛肉麵也如此傑出。其清蒸牛腩烏龍麵選用「烏龍細面」，纖細圓巧，易吸附湯汁，湯頭的胡椒味稍濃；所取牛腩近似牛胸肉，口感也似牛肋條。最迷人的可能還是半筋半肉紅燒牛肉麵，取三叉筋和腱子肉，鹵得十分精確，彈牙，鮮香，軟腴。在點水樓吃牛肉麵處處顯現細心和精緻，環境優雅，桌距夠大；酸菜、醬油膏、辣醬皆用精緻小碟子個別供應。此外，器皿用的是寬口白瓷厚碗，有時尚感又能有效保溫。這才是吃牛肉麵的道理，海碗要夠大夠厚實，方能避免麵湯快速冷卻。

歷史的偶然，成就了美麗的文化風景。李歐梵等一些朋友每次來台北，總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北九_九_藏_書的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。

眷村是台灣社會特殊的聚落，它區隔了周圍的環境，使人帶著區隔意識與外界接觸，眷村的生活形態因深受軍政組織的影響與形塑，封閉而孤立，生活在裏面的人遂成為齊默爾（Georg Simmel）所謂的漂泊的異鄉人。漂泊者並非今天來、明天就走的那種人；而是不與任何一個空間點有緊密關聯的人，也就是在概念上剛好跟固著在某一個空間點相反；也就是說，「異鄉人」的社會學形式綜合了漂泊與固著兩種特質。

我吃得最久的也是「老王記」牛肉麵，學生時代起就常吃。它甚至沒有招牌，卻好像一座醒目的地標，幾乎成了桃源街的代名詞，人稱「桃源街牛肉麵」指的就是這一家，「別無分店」，只要人在那一帶，不自覺就趨近它，腦海里浮現一碗令人愉悅的牛肉麵。「老王記」的廚房就設在店門口，像極了路邊攤，其實無論吃面環境、服務乃至搭蓋的二樓鐵皮屋，都帶著路邊攤性格。它的牛肉鹵得十分柔嫩；湯色褐紅，浮油稍多，湯味濃郁而可口，未喝即先聞到肉質香；普通的白麵條煮得有嚼勁；每一桌都備有裝滿酸菜的鐵鍋，供顧客自取。

牛爸爸似乎永遠https://read.99csw.com是話題。有人挑釁似地問老闆王聰源先生：「你的牛肉麵有什麼好？為什麼一碗賣三千元？」王老闆感受到那挑釁，俏皮地回答：「我的牛肉麵也許沒什麼好？但是價錢很好。」二〇〇四年他又推出「元首牛肉麵」，一碗台幣一萬元，除了一碗紅燒牛肉麵，另提供一碗清燉牛肉湯，肉選用松阪牛，這個星球上的夢幻牛肉；湯呈琥珀色，飽滿著肉質香，醇厚，真實，純粹。據說生意不惡，許多人專程去消費那三千元、一萬元。王老闆可能是全世界最會賣牛肉麵的人，賦予庶民牛肉麵一種高貴感，細緻感。他重新定義了牛肉麵。

我覺得推論很有道理，卻半信半疑地表達異議：疑的是生活經驗，高中時期的女朋友家住岡山空軍眷村，我常常往那裡跑，然而除了買「哈哈」和「明德」豆瓣醬，完全不記得當時岡山有什麼牛肉麵。信的是，岡山辣豆瓣可能模仿四川郫縣的豆瓣醬，顯然也成了台灣的川味紅燒牛肉麵的主要調料。但，發源地應該在軍營伙房，不一定是岡山眷村，可能就在台北，也可能是中壢的營區；何況名牌豆瓣醬價格較昂，不符麵攤控製成本的要求。

在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌，此即紅燒牛肉麵，之所以成為台灣https://read.99csw.com名食，乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉，是隨國民黨來台的軍人引進吃牛的習慣。唐魯孫先生曾說：「光復那年，筆者初到台灣，隨便想吃碗牛肉麵，就是走遍了全台北市，也別想吃到嘴。」

賣牛肉麵是退伍后相對簡易的營生，軍隊里的伙房老兵，退役后擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期，台北市長不逾百米的桃源街，竟出現一二十家川味牛肉麵大王，形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王，這個大王那個大王你也大王我也大王他也大王，可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業，這大王無論滋味、經營形態、生意都數十年如一日。

我服膺的牛肉麵不少：「阿正廚坊」雖然不以賣牛肉麵為主，其牛肉麵放眼天下，難有出其右者。阿正非常講究每一個細節，體貼食客，例如牛肉麵，夏天供應清燉牛肉麵，冬天則供應紅燒牛肉麵。牛肉選用臉頰肉，牛頰肉成本高，經過阿正調製，細緻，鮮嫩，像溫柔的美人，初遇即一見鍾情。清燉牛肉麵的湯頭感動人心，清爽，濃郁，芳醇，的確用牛骨、牛肉老老實實熬煉而成，喝進肚子里，餘韻無窮。從用餐空間到器皿，那碗牛肉麵的呈現非常簡潔時尚，時髦的九九藏書外表，卻透露出憨厚質樸的個性。

逯耀東教授在《飲食》雜誌創刊號上斷言：川味紅燒牛肉麵源自岡山的空軍眷村，風行台北，然後由退役老兵播布台灣各地鄉鎮。台北市第一屆牛肉麵節還算辦得有模有樣，當時那場牛肉麵文化高峰會，逯老師再次強調他的論點。

新明牛肉麵的名氣很大，模仿者眾，尤其在桃園縣，到處看得到它的招牌，逼得這家老店在招牌上加了「正宗」「老牌」字樣，指天誓地強調：只此一家，別無分號。

中壢市新明市場集中了好幾家牛肉麵店，又以民權路那兩家特別有名：「永川牛肉麵」和「新明老牌牛肉麵」比鄰營業，這兩家很容易讓人聯想到台北市永康公園的那兩家比鄰的牛肉麵，孿生兄弟般，從牛肉、麵條、湯頭到小菜都很像。永川和新明點餐后都須先買單，可免費加面加湯；桌上都有酸菜供客人自取；小菜都裝在小塑料盒裡，放置冰箱；牛肉選用牛腱肉，麵條用白面；湯頭幾乎完全一樣；青菜都很少，蔥花甚多。

將牛肉麵賣出時尚感的是「牛爸爸牛肉麵」，它最初以松阪牛肉麵威震江湖，很多人為了表達誠懇而在這裏請客，此店從食物到環境都予人精緻、潔凈感，其牛肉麵的構思就宛如雲門舞集、誠品書店和朱銘博物館，帶給我們深思和啟示。