阿宗麵線太出名了，連百貨公司也設有據點。其實好吃的麵線很多，師大路的「阿鑫麵線」滋味細緻、美好，不遑多讓。從前阿鑫麵線也吃得到蚵，苦於優質鮮蚵難覓，索性放棄，讓大腸扮獨角戲。感謝阿鑫找不到好牡蠣，我們從此才有更美味的麵線。

金門的麵線糊屬蚵仔麵線，乃以野生石蚵為主配料，所用麵線乃當地特殊的手拉麵線，較具韌性，是金門人常吃的早餐。有些店家會添加豬腸、豬血煮，並配油條吃，食法接近廈門。

大腸、大腸頭都比小腸的口感佳，實不宜換小腸擔綱主演。大腸的香是一種油香，腸子務必處理乾淨，鹵煮到軟韌適度。

雖然配料和麵線都和在同一鍋里。然則烹調之初，不管蚵仔或大腸，都不宜跟麵線和在一起，而是分鍋來煮。高湯勾芡后，才加ｒeａｄ•９９ｃsw•com入麵線，蚵仔，或鹵煮熟的大腸拌和。勾芡勿太濃，太白粉若未溶解化開，摻雜在大腸、蚵仔、麵線中，狀甚恐怖。

金門「上古厝麵線」即以彈勁聞名，制麵線強調接、掛、甩、扇等功夫，重點其實是麵線初制后曝晒陽光兩天，令它自然風乾，帶著海風的氣息。澎湖風大少雨，亦適合曬制麵線，其手工麵線相當迷人。

大腸蚵仔麵線早期叫「麵線羹」，或稱「麵線糊」，意謂麵線如糨糊般黏稠。小時候，我在高雄吃的麵線糊多是蚵仔麵線；到了台北，變成大腸麵線，物料不同，又顯南北的飲食差異。

麵線下鍋前需先用清水洗過，以維衛生。有次誤信媒體推介，到西園橋下吃蚵仔麵線，蚵仔又肥又鮮，可惜麵線有一股蟑螂屎味，令人倒胃htｔpｓ://ｒｅａd.９９ｃsw.coｍ。麵線忌冷，冷掉即難以下咽，食用得保持能燙嘴的熱度。最好能邊煮邊賣，不要一次煮太多，因為麵線若擱置過久，即失去口感，吃起來真的像糨糊。

西門町「阿宗麵線」賣的是大腸麵線，雖然有一間小店面，卻不提供座位，食客須端著碗，捧著燙嘴的麵線或站或蹲，在騎樓下、在馬路中間吃，蔚為奇觀。更怪異的是顧客經常大排長龍等待，再端著那碗麵線到店家設在柱子旁邊的調醬台，加一些符合自己口味的調味料。

若是以牡蠣為主調，湯講究鮮，蚵仔麵線的高湯不妨多用海產如蝦、淡菜、蟶、蚝或海菜之屬。

若是大腸當家，則大腸需鹵得入味，其高湯宜用豬大骨和豬腸一起熬煮，令油脂融入湯水之中。若要豐富湯頭的層次，可另加鮮筍、柴https://read.99csw.com魚或蝦米提味。

大腸蚵仔麵線多以攤販形式存在，因而較一般餐館無常，初見才鍾情，怎知它忽焉消失，杳無蹤影。好像昨天才吃過阿鑫麵線，怎麼今天忽焉消失了。從前木柵游泳池門口有一攤大腸麵線，甚是好吃，我每次游完泳必定吃一碗，元氣淋漓；我搬離木柵前，某一天，它竟飄然離我而去。沒有跡象，沒有道別，我感受到命運的殘酷。

此物咸中帶甜，源於廈門、泉州一帶的小吃「麵線糊」；卻已發展成不同的形態。泉州的麵線糊接近廣東粥製法，以麵線為底，盛于小鍋中，再下肉、肝、腸、腰等物，煮滾配油條吃。廈門的麵線糊則多用豬下水煮高湯，再將麵線在滾湯中煮成糊狀，摻入豬血、芹菜，吃時常搭配各種鹵料或油條。台灣賣麵線者常兼賣臭豆腐，金門則多read.99csw.com兼賣魚炸。麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成糨糊，須糊而不爛，糊而不亂。好吃的麵線要滑，滑中猶挽留著些咬感。

現在賣麵線糊的多加入大腸、蚵仔兩種主料，混合了南北物產。其實兩種食材味道殊異，性格相左，並不適配。我主張大腸、蚵仔兩者擇一作主配料為佳，不可太貪心；兩個都愛，往往一個也愛不到。至於有些店家混進貢丸切片，更不足為訓了。

「二魚文化」創立之初，在師大創新育成中心租借辦公室，對面就是阿鑫麵線，我幾乎每天下午都吃一碗大腸麵線。創業維艱，剛開始還常自己推著手推車到和平東路的郵局寄書。出版是夕陽產業，有時不免忐忑于自己的抉擇與決心。阿鑫麵線往往令不安的精神篤定。它的辣椒極烈，鮮艷的色澤十分誘人，每次都吃得我頭皮冒汗如湧泉，ｈｔtps://rｅａｄ.９9ｃsｗ.coｍ天空忽然亮了起來。

鹿港民族路、公園路口「王罔麵線糊」已經營超過八十年。第一市場「老全豬血麵線」攤創始於一九四四年，豬腸麵線中加入豬血、油蔥酥、鹹菜。至於民族路上的「蚯蚓龍山麵線糊」則有紅蔥頭、蝦米、蛋花和肉羹，採用手工紅麵線，粗細不一。

賣麵線的店家常會供應辣椒、香菜、烏醋或蒜蓉，給客人自行調味。其實麵線的美味關鍵在於羹湯，羹湯不佳，非強烈的調味料所能搶救。

牡蠣之美在其裸身，不僅令湯頭鮮甜清澈，由於未加粉飾，亦呈現一種坦誠來相見的態度。蚵仔切莫裹粉，需用未泡過水的鮮蚵，大火稍燙即成，不可在水中煮超過一分鐘，否則蚵仔失水，即失去肥嫩之美。很多商家燙蚵仔，動輒裹太白粉，委實是習藝未精。蓋那鮮蚵極其鮮美柔弱，不愛太白粉的蒙蔽，也經不起滾水折騰。