麵線是一種極細的麵條，象徵著細水長流；細水長流的意思那麼美，流動著那麼多祝福。尤其是豬腳麵線，面對厄運時吃一碗，坦然正視悲哀，無奈，陰霾，表示對未來還充滿對幸福的渴望，繼續糊塗做人。

坊間多見的是白麵線，乃乾燥后即包裝出售；紅麵線則是曬過再蒸的熟麵線，常用於祭祀、婚嫁，或做豬腳麵線，求其喜氣。紅麵線較耐煮不易爛，彈性則降低，適合麵線糊業者。

我欣賞的豬腳麵線包括大稻埕「許仔の店」和基隆夜市「紀家」，一般賣白湯豬腳都將豬腳分為三種：腿庫（大腿肉，不帶骨頭）、中段、腳蹄，我偏愛中段，有肉有骨有皮有筋，口感最豐富。

麵線是生活良伴，隨著配料不同如蚵仔、小卷、大腸、當歸、麻httｐs://rｅaｄ•９9ｃｓｗ•cｏm油、豬腳……變化出多種台灣風味小吃。董橋在成大念書時，夜裡想家想哭了，上鋪的同學掀開蚊帳悄悄說：「走！到圓環吃碗豬腳麵線去！」

我有空要常在家煮豬腳麵線。水滾了，騰滾著浮沫；那泡沫太大，轉小火續煮，叫它細碎浮現像輕語。痛風患者不宜常吃豬腳湯，然而所有高嘌呤食物中，豬腳麵線值得被原諒千千萬萬次。

當年失落於大學聯考，接到徵召入伍通知，先是在新化新兵訓練中心，隨後下部隊，經歷營測驗、師對抗，隨即移防到金門。兩年兵役是生命中最有活力最憂傷的光陰，在極度壓抑，憤懣，苦悶中度過。服兵役的歲月像身心都被捆綁，每到深夜我便認真閱讀，似乎在書里勉強找到寬慰。有時假日離開營區到街上閑逛，往往會吃一碗麵線糊；金門的麵線糊不同於台灣，除了選用石蚵，另加入豬腸、豬血reaｄ•９９cｓｗ.com、蔥珠、紅蔥頭，那麵線尤其優質。優質麵線較耐煮。

豬腳的口感須滑，潤，彈牙；麵線象徵福壽綿延不斷，因此漸漸成為生日餐宴中的重要角色。兩者結合得曼妙，又象徵時來運轉，吃進了祝福，心似乎也得到了療愈。陳填《豬腳麵線》一詩首段：

陽光愛撫過的麵線色澤略顯駁雜，卻糯彈可口；機器烘乾的麵線色澤一致，口感遜矣。又，手工麵線常粗細不一，無法像機器所制切得很整齊；手工麵線通常都揉進鹽製作，烹煮時不必再下鹽。

除了美味，除了安慰人心，豬腳麵線在台灣另有兩層重要意涵：祝賀、祝壽，袪除厄運。台灣俗諺：「一審重判，二審減半，三審豬腳麵線」；解嘲司法判決的荒謬，犯罪的有力人士到了三審，過了風頭，往往無罪釋放，回去吃豬腳麵線。

服兵役時我在金門駐守過十個月，部隊移防烈嶼又待了八個月，卻從未到過尚義機場，多年後ｒｅａｄ•９９csｗ•coｍ被邀請來過幾次，都還很簡樸；這次驚見不認識了的金門。

初嘗「許仔」豬腳麵線是章景明教授帶路，我們一起搭交通車回台北，請司機在涼州街口靠邊停。先吃罷阿華鯊魚煙，踅進保安街四十九巷，許仔の店座位很少，又狹仄黯淡，卻一位難求。食物簡單樸拙，專賣豬腳、麵線，豬腳清燉，麵線淋豬腳高湯，拌入大量的蒜末，那豬腳湯汁將蒜香表現得非常優秀。用餐環境雖則簡陋寒傖，豬腳麵線卻何等高尚，呼吸間洋溢著濃郁的肉香。章老師退休后，再難覓可以共尋美食的同事；世事變幻如浮雲，學校也取消了免費交通車。

我很快被馬家麵線專櫃吸過去，可能是追念起金門歲月，可能是吃慣了。馬家麵線做得很細，帶著輕淡的鹹味，是我家的常備食品。平日忙碌，我有時煮麵線拌蔥花、蒜末，加苦茶油吃。現在這個老廠ｈtｔps://ｒｅａd.99cｓｗ.ｃｏｍ牌已轉型成觀光工廠，提供展示、解說、試吃。還開發出高粱、山藥、番茄、蔬菜、南瓜、紫地瓜多款不同風味。

已經不認得尚義機場了，變得豪華，氣派，好像外國某大城的機場免稅店，除了農特產品，不乏各種世界時尚精品，餐廳，按摩站，酒，煙，香水，便利商店，租車服務，保險柜台……規模遠勝台北松山機場。

傳統手工制麵線得看老天爺臉色，先讓風吹到半干，再曝晒至全乾；不添加防腐劑，不漂白，成品可常溫保存。金門風大，日照強，非常適合制麵線。

我歡喜手工麵線，歡喜它不修邊幅的樣子，總是盼望著晴空烈日，帶著即興感；它有點宿命，得憑氣候、手感決定曝晒時間和製法。曝晒麵線很美麗，架竿上垂掛著白絲綢般的麵線，非常迷人。

手工麵線因製程加了鹽和太https://read.99csw.com白粉，每煮一次就得換水，故不受餐館青睞，終究不敵較便宜的機器制面。我居住的木柵昔稱為「麵線窟」，如今沒落了。假日晚上，我若不想在家吃飯，就趿著拖鞋出去，吃乾麵線和麻油雞湯。這家麵線用麻油、蔥酥干拌，我每次吃之前都提醒自己：「這次要吃慢點，小心燙」，卻仍每次都燙傷了嘴。那麵線剛起鍋拌好，保持優秀的彈性和忍無可忍的香味；可真的太燙了，你明明知道燙嘴的東西不能操之過急，卻無論如何慢不下來，那碗麵線竟有一股力量，逼人不計代價不惜犧牲，迅速而大口地送進嘴裏。也許甜美的事物多容易叫人受傷。

手工製作有一道拉麵線的工序，其力道與速度須均勻，拉開，對摺，中間插入木棒再拉開，越拉越細越長；拉扯過程須不時撒上米糠、太白粉以防止粘黏；接著用木棒架住，晾曬，接受陽光熱吻。一條麵線須經壓，搓，揉，捏，擠，醒，拉，甩，掛等工序，相當講究。唯其講究，才能成就口感。