另一種油炸過的意麵，乾燥膨鬆，通常以鱔魚面、鍋燒面的形式出現，用以吸收湯汁入味，前者猛火快炒鱔魚和面，加入烏醋、糖，勾芡成酸甜燴汁；後者以高湯煮麵、魚板、蝦、大白菜等火鍋料，再加入雞蛋和沙茶。三種皆為台南風味小吃，街頭巷尾隨處可見。如「包仔師」「恭仔」「阿瑞意麵」「阿龍」「福榮小吃店」「阿瑞」……

後來，意麵開枝散葉，全島都可見，似乎仍是發跡地最美味。鹽水意麵蜚聲全台灣，街頭隨處有美味的意麵，如鹽水點九*九*藏*書心城「阿三」「阿桐」，中正路八角樓前騎樓下「顏清安」，朝琴路「巷仔內」，皆是黃忠亮手藝的傳承，是人們信賴的老味道。

我們班放學後幾乎都沒回家，全到級任老師開設的私人補習班繼續上課，小學六年級了，教育主管部門已宣布從這一屆起初中免試升學，大家明明知道肯定會上初中，依然沒有人膽敢不到老師家惡補。那似乎關係著自尊，我很害怕老師每次當眾問誰未繳補習費。可能，更害怕老師手上的木棍ｒｅad•99ｃsｗ•ｃｏm，它幾度打得我手心手背瘀青，沁著血痕。

意麵起源於經濟貧困的年代，那個年代，台灣有許多窮人多受了三年的義務教育，堅忍奮發，終成大器。我母親，我貧窮的母親拼了命讓我補習，卻不知兒子那麼沒出息，從未好好上課，成天苦悶，只想好好吃一碗意麵。

意麵是一種蛋面，揉麵糰時加入鴨蛋液、鹼、鹽；再用木棍擀薄，切條狀，沾地瓜粉。這種面源自台南鹽水，創始於一九二三年，根據獻平《南瀛小吃志》記述：福州人黃忠亮（一ｒｅaｄ•９9ｃｓw.com九〇七—一九五八）十六歲時隻身來台討生活，落腳于鹽水港，開始擺攤賣面。太平洋戰爭期間，麵粉採用配給制，時有時無，生意遂時斷時續；日本殖民統治期間，麵攤還被吊銷執照；直到台灣光復，才繼續營業。後來黃忠亮的兒子黃瑞福和小嬸黃林依月接手經營制面、麵攤生意。

日光燈微弱，閃爍，黑板上的數學公式漸漸模糊，坐在板凳上難耐、不安，更像遭羈押禁見。我可能小學就近視了，上課目的只為了等下課；也明白補習，除了浪費生命、金九*九*藏*書錢，完全沒有任何意義。我一直想逃離。

我不愛那種油炸過的麵條，歡喜吃的是肉臊意麵，新鮮的麵條燙熟后淋上肉臊和蒜泥，放上些豆芽、韭菜，簡單自足。肉臊和麵條自然是意麵成敗的關鍵，湯，滷味，辣醬亦是影響喜好的因素。例如曝晒的麵條自然比人工烘乾的美味；使用裡脊肉熬湯，滋味一樣能濃郁，湯頭會比用骨頭熬來得清澈。

走出補習教室有一種越獄的快|感，飢腸怒吼，深夜巷子口的意麵攤，召喚疲憊不堪的身心。每天夜晚一碗意麵，放大我的飢餓感，放大九九藏書了我少年的哀愁；我清楚記得那意麵以熱湯，以豬油、肉臊的脂香，以及飽足感，撫慰一個日漸厭惡學業的學童。

台南的肉臊意麵上多擱上一兩尾蝦，或兩三片薄肉，那肉片和蝦獨吃也無啥稀奇，可加在肉臊意麵上就成了亮點，美味的點綴。若加上滷蛋，鹵貢丸，則平添豪華感。我歡喜吃干拌意麵：先在滾水中燙熟意麵，並用長筷持續攪拌以免黏結成塊，汆燙豆芽、韭菜，一起放入碗中，淋上肉臊、滷汁、豬油，擱上兩三片肉，一兩隻蝦。若加入高湯，即是湯麵；高湯通常用肉骨、蝦煮成。