「公園口大面羹」負責人陳敏鍾追憶跟阿義師習藝，知道阿義師早年從事勞役中介，常有很多三輪車、人力車夫聚集等工作，阿義師準備點心以補充他們的體力；由於食口眾多，經濟能力又有限，只能使用一些便宜的食材，以蝦皮、紅蔥爆香后，燜煮麵條，久煮而生勾芡效果，乃大面羹雛形。

「不用不用。我還要去別的地方。」

在台中蹲點，來到英才路大面羹。這家老店經營已逾五十年，創始人是陳楊錦女士，目前是第二代陳明賢先生主持。大鍋前熱氣轟騰，白霧散去，鍋內沸滾著黃澄澄的胖麵條；麵條略帶澀味，煮得十分軟嫩，滑溜，卻未爛，泡在濃稠的湯內；上面擱了些油蔥酥、韭菜。我嘗了兩ｒｅａd•９9ｃsｗ•cｏｍ口，做好筆記，起身結賬。

孫立人畢業於清華大學，與聞一多、梁實秋、梁思成同窗，時任籃球校隊隊長，帶領球隊奪得遠東運動會冠軍。我曾作《武生》一詩贈孫立人將軍，末段感嘆：「黃昏的疑雲／封鎖了暮年的深巷，／忠臣的眼淚／苦戀著帝王的宮牆，／英雄的頭顱／架在歷史的刀鋒上。」

麵條加入食用鹼，顏色變黃，煮起來麵湯呈黏稠狀。食用鹼如小蘇打，味苦澀，是一種疏鬆劑和肉類嫩化劑，被廣泛應用於如麵條、麵包、饅頭等加工食品，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味。不過吃多了鹼，會強烈刺|激胃腸道和呼吸系統，可能產生腹痛、腹瀉、嘔ｈttps://ｒeaｄ•99ｃsw.ｃom吐等中毒癥狀。

通常賣大面羹者也兼售紅糟燒肉、油豆腐、滷蛋，不虞單調。名店都集中在台中，而且多集中在老小區，諸如英才路「英才大面焿」、公園路「台中大面焿」、中華路夜市「中華路大面焿」、篤行路「老蔡大面焿」、三民路「原公園口大面焿」、健行路近華興街口麵攤等。除了健行路那攤用鵝肉高湯為底，一般大面羹都不用高湯。說來奇妙，鹼味加了韭菜和油蔥酥，竟生成美妙的滋味；也有商家添入蘿蔔乾、肉臊、蝦米提味。要之，必須趁熱吃，冷掉後有一種悲涼感。

台灣光復初期，大面羹即盛行於台中，起初是窮人的食物，沒加什麼配料，業者挑擔叫賣，後來發展成便宜rｅａd.9９cｓw•cｏm的地標小吃。一開始大面羹的任務和鹹粥類似，在窮困的年代，煮粥能用較少的米餵飽較多人，粗麵條加鹼熬煮，麵條吸飽水膨脹，感覺很有分量。此外，在缺乏冷凍設備的年代，加鹼不失為保存濕麵條的有效方法。

多年前為助他撰寫《孫立人回憶錄》，我買了一部傳真機，專程駕車到台中，直接就到向上路一段十八號，坐在一張象腿製成的椅子上和他商談回憶錄的撰寫和發稿，併為他裝妥傳真機。隔了幾天，回憶錄開始在《時報》的《人間》副刊連載。

「不合口味喔？」老闆謹慎地問，眼神透露些許難過。

我在外地四處考察，每天起碼十幾家，若家家打包也吃不消；何況住在旅館，無處加熱。不忍再面對老闆失望的眼神，趕緊快步離去。

大面羹有一種蒼老的形容，局限在台中，經營者不多，老兵般，逐漸凋零。

詩中所述「東泉辣椒醬」，是中部麵攤廣泛使用的甜辣醬；台中人吃大面羹多依賴它，兩種味道結合成另一集體滋味，形塑出一種集體情感。

大面羹是台中人的尋常早餐，已形成味覺的集體基因。離開台中，難覓此味；非土生土長的台中人，鮮嗜此九*九*藏*書味。林婉瑜有一首詩描寫夢中和父親吃大面羹：

有一次去吃大面羹時經過孫立人故居，住家已掛牌為「孫立人將軍紀念館」。這位戰功彪炳的將軍遭蔣介石猜忌，被軟禁長達三十三年。他家的位置剛好在那些大面羹老店中心，都徒步可達。不知他生前是否嘗過大面羹？

「那——我幫你打包。」他接受讚美，綻出笑容。

大面羹招牌有些寫「羹」，有些作「焿」，兩字同義，皆指混合各種材料煮成含汁食物；至於有些店家寫成「粳」，則是錯字。不過大面羹並非一般的羹湯，「羹」和閩南語的「鹼」發音相同，大面羹實際意思是鹼面。

「不會不會，很好吃。」我意識到又傷害到店家，安慰他。