小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐，一九九三年，鼎泰豐被《紐約時報》選為全球十大餐廳之一，如今已成為觀光據點，儼然是小籠包的代名詞。來台北市的觀光客不免要在信義路二段領號碼牌排隊，等候入座。我有限的用餐經驗，數度見日本觀光客忍不住興奮地歡呼，一直拍攝剛送上桌的小籠包，他們的小籠包講究細節到一絲不苟的地步，每個麵皮直徑五點五公分，十八褶，二十一公克。尤以服務質量聞名。

台灣到處有美味的小籠包，尤以台北為盛，諸如「點水樓」「高記」「方家小館」「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包，每人三個一小籠，手工精巧，竟捏到十九褶，食用次序分別是：原味，蟹黃，九層九-九-藏-書塔；希望口味由清淡轉濃郁的節奏感，更能品嘗師傅的匠心和創意，九層塔和肉餡是完美的結合。

小籠包流行於江南，上海呼為小籠饅頭，一般認定的美學特徵是：體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美：「坐著似口鍾，挾起像燈籠」。成品呈半透明，薄可透光，裏面湯汁豐沛。台北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大概是目前世界上最出名的兩家小籠包店。

這家排隊名店竟發展出排隊營銷學，有效體貼了排隊者的煩躁感。從排隊到用餐過程，是精心設計的飲食秀場，門面是透明櫥窗式廚房，一方面可映照出自己不耐煩等待的尊容；再者，廚房遂成為景點，提供顧客欣賞小籠包的製作，潔凈的ｈttpｓ://reaｄ.９9ｃsw.ｃoｍ空間更予人信賴感。又如外語流利的前場服務員、排隊過程已完成點餐、依人數分組叫號系統、用屏幕呈現可能的等候時間……效率奇高，入了座，五分鐘內一定上菜。

我年輕時探訪過南翔饅頭店，店內布置著藍印花布，搭配竹藤傢具、八仙桌，帶著江南水鄉風情，有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠味道則沒什麼印象，僅覺得小籠包形似寶塔，餡料中還有研細的芝麻；灌湯包湯汁偏咸，麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰，南翔老街，老城隍廟，八字橋，好像還連接著戲曲表演，展現一種文化價值，聯結著我的上海初體驗。

台北美味的小籠包甚多，之所以名滿天下，乃歷史的偶九-九-藏-書然。一九四九年忽然來了那麼多外省新移民，意味著中國八大菜系在台灣集合，尤其江浙菜更發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭后引進，闡揚的。

有一天暴雨，我看見服務員請要離去的顧客站在騎樓下稍候，一一撐著傘為他們招呼計程車，並送進車內。「不僅僅是尋常的美食饗宴，更是一場文化表演，一場關於現代台灣文化的精彩表演。」楊子葆在《味無味集》盛讚店家把小籠包做成文化，是一種品牌典範：「鼎泰豐提供的小籠包文化表演，除了色香味的美食，更提供深度與活潑理解台灣日常生活、台灣文化與台灣精神的機會。」

小籠包出現的方式有點不正常：並非熱騰騰的籠屜上桌，而是裝在盤子里，白白胖胖挨擠在一起，帶著read.99csw.com簡陋和野趣；一籠十個六十元，價位非常親民，麵皮遠比期待中薄，湯汁飽滿鮮美，予人物超所值感。據說內餡選用黑豬後腿肉，我覺得最重要的是有三星蔥加持，搭配的飲品有酸辣湯或奶茶、紅茶、豆漿，店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪，果然，「正常」後來易名「正好」。

麵皮扮演吃緊的角色，在發與未發之間，盡量往薄里擀，又要能承受肉、湯的重量，如「明月」的湯包，皮薄餡足，輕輕提起，那下墜的麵皮呈透明狀，清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力，可摻一點自然發酵的隔夜老面；肉餡宜精選豬後腿肉，須以手工細細剁成，並拌入肉皮凍；絕不可用機器絞。

離開礁溪老爺酒店，回家的路上經過「正ｒｅａd•99ｃsｗ•coｍ常鮮肉小籠包」，我建議妻女下車嘗嘗看。女兒問：有不正常的小籠包嗎？店門口四個人不停地擀皮、包捏小籠包，等候的人在門外排隊，我們領取號碼牌，站在路邊等候。

享用得把握時間，即蒸即食，熱騰騰地上桌，故吃的時候得注意燙嘴，或避免湯汁濺出而傷及無辜。

坊間上海館子多擅制小籠包，每籠約八或十個，包子底下鋪著蒸籠布，也許墊著松針。取食時筷子得夾住頂端的皺褶處，或迅速提起，或先左右輕晃再順勢拉出，以湯匙接住，溫柔地咬破一點皮，吸其湯汁，再吃皮肉。總之，面對小籠包須果斷，切莫猶豫遲疑，否則皮破湯流，美味泄矣。當我們提起小籠包，那薄麵皮吃重下墜，梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳|房」，展現出廚師擀麵的技藝。