世事無常，多年後我再去，發現門面大了一倍，招牌閃亮在夜色中，店內生意更興旺，牆壁上貼滿了媒體報道；卻消失了好滋味。我走在街頭，惆悵，感傷，美好的事物都那麼不堅定嗎？那麼容易溜走。

居住木柵十幾年，常吃早餐的地方包括興隆市場對面、景華街口那米粉攤，還有鄰近木柵市場的「阿葉」米粉攤。搬離木柵后，還常懷念那兩攤米粉湯和軟嫩得宜的臉頰肉、頭骨肉、大腸頭。

可能是自幼歡喜海味，我用情最深的米粉湯是台南國華街「葉家小卷米粉」，整間店只營此味，燙熟的小卷上放著冰塊保鮮，小卷煮出的湯頭，清澈，鮮美，久煮的粗米粉已斷裂，上面撒些芹菜末。那小卷燙得極準確，飽含彈勁，肉質爽脆又嫩得恰到好處，稍增一分會顯老，稍減一分不夠嫩；季節對的時候，還能吃到裏面的卵和鰾。

往北走到延平北路三段，延三夜市「新竹旗魚米粉」更贊，他們亦採用細米粉，旗魚切丁，量足而肉質細嫩，帶著豐足感；湯頭清爽而濃郁，呈現一種輕淡美；炸物也優於民樂所制；可惜它httｐｓ://ｒeaｄ•９9ｃsw•ｃoｍ只有晚上才出現。奇怪，我常吃這些東西，為何在寫它們的名字時還會不自覺地一直流口水？

重慶北路、華陰街口的巷內「大稻埕米粉湯」已經營超過一甲子，主要賣米粉湯和鹹粥，數十年來都用炭火燒煮，透露著古早味。我愛坐在攤前圓板凳上，看那大鐵鍋內的粗米粉上，同時煮著豬心、豬肺、豬皮、粉腸、大腸、肝連、小肚、嘴邊肉，油豆腐沿著鍋邊閱兵般排列成一圈，看起來都整治清潔，足見其料理謹慎衛生；如此整齊，覺得賣米粉湯的老伯肯定堅持著什麼。

台北的米粉湯都帶著脂香，是比較簡約的。離開台北，米粉湯因配料不同，表現出的變貌很多，諸如宜蘭的「阿添魚丸米粉」是加了魚丸的米粉湯、「貓耳魚丸米粉」除了魚丸還加了水晶餃；花蓮節約街的米粉湯則添加貢丸和甜不辣……

米粉湯好不好吃，光看外表就知道，蓋米粉本身無甚差別，美味的生成完全在湯頭，故好吃的米粉湯一定都用碩大的鍋子熬煮各種食材，湯色不可能太清澈，表面九*九*藏*書還泛著些淡黃的浮油，那是溶解了肉質香（Osmazome）的靚湯，誘人饞涎。肉質香指肌肉纖維里的味覺物質，可溶於水中。

景美夜市「巷仔內米粉湯」座位設在非常狹窄的防火巷內，總是一位難求，終於坐下來吃，油然升起夾縫中求生存的僥倖感，所幸那粗米粉的味道不賴。除了黑白切，另供應多種面、粉，糯米腸，臭豆腐和炸豆腐、雞卷、天婦羅等，選項在米粉湯攤販中算很多了。

東門市場里有三攤知名的米粉湯，「羅媽媽」和「黃媽媽」比鄰，另一攤在杭州南路一段一四三巷和信義路二段七十九巷交叉口，沒有名號，卻是東門市場里的最老牌，擺攤超過半世紀，雖是路邊攤，卻顯得乾淨；其湯呈乳白色，又不顯一般米粉湯習見的油膩，主要原因是大腸煮好即撈起，不讓它一直泡煮在米粉湯里。此外，那鍋高湯在煮的過程中需不斷撈棄浮沫污渣，以維護湯底的乾淨，並保持高湯在小滾未翻騰的狀態。

真是少見多怪，誰說做生意才可以提著豬頭走路？

永樂市場旁「民樂旗魚米粉」和reａｄ•99ｃsw.ｃoｍ延平北路三段的「新竹旗魚米粉」，湯底是用旗魚燉煮，滋味迥異於北部慣用的豬骨和內臟所煮。民樂清晨即營業，是我悠閑時的早餐，旗魚經調味加熱處理后掰碎，加進米粉里，再加上油蔥、豬油和分量頗足的韭菜。這攤旗魚米粉沒有黑白切，而以炸物供應，包括炸蚵仔、炸蝦仁、炸魷魚、炸紅糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。

用大骨熬湯不免濃濁，然則好米粉湯應該是濃郁而不帶絲毫腥膻味，像基隆「家弘米粉湯」，熬煮之後再經濾除雜質、油脂的工序，使湯頭甘醇濃郁中帶著清純感。

「羅媽媽」米粉湯由一群婦人在經營，營業亦超過半世紀，其米粉較細，量多，因此顯得湯少，不過喝完可免費續湯；湯底是用豬頭骨熬制，米粉充分吸附湯汁，充滿了油脂香。小菜種類甚多：

不唯小卷，我覺得米粉湯和海鮮最適配，只要夠新鮮，隨便一尾什麼魚和米粉湯結合，就能成就美味。台菜名餚白鯧米粉，是高檔的宴席菜，也許不那麼親民。冬至后，烏魚非常便宜，買一尾即可煮一大鍋，飽足全家人。我愛那read.99csw.com一大鍋熬煮的米粉湯，熱氣蒸騰，那氣味，總是飄散到記憶深處。

大腸、大腸頭、頭骨肉、肝連、臉頰肉、脆骨、白管、黑管（豬肚頭）、豬肺、生腸、脆腸、豬心、油豆腐、高麗菜……可能是生意太好了，肉、腸煮得不夠軟嫩。「黃媽媽」米粉湯是一家人在經營，風格清淡，「黑白切」由店家配，兩家媽媽的產品滋味頗為接近，生意也都很好。

西洋俗語：欲煮出好湯，鍋子必須先微笑。（To make good broth, the pot must only smile.）湯要美，先得喂鍋子美味。那鍋米粉湯熬煮過豬肉和內臟，湯頭非常腴美，實不必再加任何調味。我無法忍受米粉湯了無滋味，僅依賴味精掩飾，吃味精米粉湯像遭遇騙子，一口就令人絕望。

閩南語「黑白」另帶著髒亂、雜便的意思，「黑白切」就是隨意切一點東西吃，尤指白水汆煮豬肉、豬內臟，隨便切一點，蘸蒜蓉醬油膏吃。這東西，路邊攤、小吃店才有黑白切，大飯館沒有。

在台南，早餐只吃一頓未免辜負了朝食天堂。有時起得早九_九_藏_書，先去西門路「阿堂鹹粥」吃煎虱目魚肚和魚皮、魚腸、蝦仁飯；吃飽了散步到葉家，再吃它一碗小卷米粉湯，覺得世界遼闊了，心神忽然潮湧著海洋氣息。

台北的米粉湯多用粗米粉，外表像米篩目，這種粗米粉在大鍋中久煮之後即斷裂成三四公分左右的小段，剛好宜於入口，吃的時候不需筷子，用湯匙較方便，一湯匙中有湯有米粉，很是富足。成品上桌前，不可或缺的是芹菜末、油蔥、白胡椒粉。

米粉湯亦存在著南北差異，南部人喜用細米粉，並以海味煮湯，如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作湯底；台灣雖小，台北人卻吃不到。

我吃米粉湯最愛搭配的黑白切是頭骨肉，卻常常不滿足於迷你的一小盤，索性跟市場的肉販訂貨，回家自己煮來吃。每次我提著一顆碩大的豬頭走在街上，常引人側目，幾度被迎面而來的路人打招呼式地詢問：「做生意喔？」

木柵「老娘米粉湯」是我信賴的老店，店外沒有招牌，招牌掛在店內。不鏽鋼柜上陳列著各色黑白切，勾引食慾；廚房裡兩個大鍋正在熬煮米粉湯，洶湧飄香，那香味，有一種深沉的渾厚感。