台灣米粉的外形大別為粗細兩種，粗絲以埔里為代表，細絲以新竹聞名。在生活貧困的年代，先民用積留的碎米製作「米條」，貯存以應急糧食短缺時。早期的台灣社會，炒米粉是一般家庭鄭重宴客的菜肴；大拜拜時，供桌上擺出炒米粉是很熱情、虔誠的態度。

米粉這種食材炒煮兩宜，我就是不能忍受充斥坊間的「干米粉」，先煮了再澆淋醬汁，了無滋味，滿嘴只有醬汁。淋汁這動作乃做生意求其方便迅捷，不過起碼也得淋上像樣的肉臊滷汁。大家之所以覺得「（許）大新竹炒米粉」好吃，關鍵就在該攤的肉臊。

米粉須入味，口感柔潤又飽富彈勁。新竹市城隍廟口的「阿城號米粉」選用南勢米粉九*九*藏*書寮附近所制手工米粉，拌炒后淋上特調的碎肉滷汁；吃炒米粉配招牌魷魚肉羹，回味無窮。阿城號米粉炒制前也未浸泡，僅用開水燙過。

讀林文月《炒米粉》，知道她亦是箇中高手，此文強調拌炒的動作和火候，是較少人提及的：「動作宜求徹底，但避免粗重繁複，庶幾炒出之米粉才不致斷裂不雅觀。至於拌炒時的火候，宜保持中度，火勢過猛，易導致焦煳，火勢太弱，則在多汁的鍋中浸久，往往令米粉斷碎。」

欲了解黃春明炒米粉的真諦，須明白他的米粉美學。他常說，米粉是一種很憨厚的食物，甚至有點笨，你喂它什麼，它就變成什麼。因為米粉是乾的，重點在於米粉九*九*藏*書下鍋炒做之前，那鍋爆香的湯汁；湯汁的味道完全左右了米粉的味道。

除了這種台灣最常見的什錦炒米粉，我也嗜食「金瓜（南瓜）炒米粉」，此乃澎湖名餚，在澎湖吃金瓜炒米粉會吃到魷魚或花枝、蝦仁，台灣本島則少掉這類海味。我覺得台北的金瓜炒米粉較美味的是「北海漁村」、「鮮」和「新東南」幾家，雖然加了南瓜去炒，基本上還維持著台灣炒米粉的滋味。

我在馬來西亞常吃的「星洲炒米粉」亦呈現金黃的誘人色澤，卻完全是殊異風格，大概添加了黃咖喱。此外，星洲炒米粉的配料很特別：朝天椒、魚丸、鮮蝦和肉末，展現濃烈的南洋氣味。

二〇〇六年台北文學獎在西門町的https://read.99csw.com紅樓劇場舉辦「文學宴」，邀請一百多位作家、出版人與會，我設計的這場主題筵宴以作家私房菜為軸，並盡量納入漢族主要菜系和台灣當地少數民族、外國料理，以彰顯台北市的多元文化美感。

黃春明的炒米粉名聞文學圈，他真的很得意這項創作，個性又熱情，我自己就吃過幾次，猜想已經有不少朋友吃過他炒的米粉。

根據這樣的創作前提，黃春明認為米粉就不能在下鍋前先行泡軟，否則那米粉即沒有吸收香味的胃口。所幸現在製作米粉皆機器烘乾，未露天曝晒當無虞衛生問題。雖則不用浸泡，我還是不太敢相信衛生無虞，主張米粉須先用清水沖洗過，也只是快速沖洗即好。

我九*九*藏*書自己炒米粉喜用新竹「東德成米粉工廠」的手工產品，美味的炒米粉還需純米製造的米粉，配料則葷素皆宜，豐儉由人；最要緊的工序還是在於先以大骨熬制高湯。其次是爆香豬肉、蝦米、香菇、青蔥、胡蘿蔔、高麗菜、黑木耳，這類配料須盡量往細里切，令口感能搭配米粉，不致粗細夾雜、軟硬扞格，才能無礙那細米粉之咀嚼。爆香之後，傾入高湯燜拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇氣，蓋米粉又饑渴又衝動，一入鍋即狂吸湯汁油水；米粉吸收湯汁的過程即其軟化熟成的過程。

米粉細長，炒起來不能缺乏耐心，務必令其均勻受熱並吸吮高湯，未軟化熟透的米粉如橡皮筋。「文學宴」上的黃春明炒米粉乾九_九_藏_書澀難咽，乃油水不足所致。料想是當天的上菜流程緊迫，「喂」米粉的時間不夠。

炒米粉可以當主食，也能夠當菜肴，角色轉換自如。擅炒米粉的人皆知，那鍋細如髮絲的米粉不免糾結，像許多惱人的事。高明的手藝彷彿高明的情緒管理，以從容不迫的治事態度，面對眼前三千煩惱絲。不過炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎著；隔一陣子沒吃，就想念得要命。

我認為炒米粉的工序是先炒后拌——配料先炒香，米粉下鍋以後的操作則改成拌。

這場晚宴從色拉到甜品多獲得盛讚，美中不足的惟有「黃春明炒米粉」，有幾個人表示還不如自己的手藝。黃春明那天人在香港，陸續耳聞此事，很不甘心，表示要為他的炒米粉申冤。