楊碧緞女士是嘉義人，她大姐就是賣碗粿營生，耳濡目染，自然習得制碗粿的功夫；這麼多年來，夫妻同心協力，認真操持，口味不斷提升。他們所制的米醬用在來米磨製，添加地瓜粉，分蒜蓉、芝麻兩種，尤以芝麻醬為佳。杉行的香菇碗粿屬北部風格，滑嫩中帶著彈勁，米香清楚，肉餡碩大飽實，實屬傑作。

碗粿是地道的台南滋味，很多店家就打著台南招牌，如台北市寧夏夜市口「鄭記台南碗粿、虱目魚羹」，龍山寺附近也有一家「台南鄭記碗粿」，其實都非「小南鄭記」的分身；台南「鄭記」碗粿在台北並無分店。

無論碗粿的餡料、米醬如何變化，無論南北味道殊異，總是用一圓形的陶碗盛九-九-藏-書裝著，保溫又透氣，在台灣小吃中形象非常鮮明，那圓形的外觀，象徵圓滿。

吾人吃碗粿多不約而同地，先用叉子或竹籤在表面上划十字或米字形，再插|進碗和粿之間劃一圈，以令米醬流入，也方便食用。

碗粿是流行於台灣的米食小吃，製作時先用在來米（秈米）磨成漿，拌勻米漿呈厚糊狀，或稀或稠，糊化程度決定口感。米漿必須攪勻，以免成品軟硬不均。接著，將炒過的餡料放在碗里，注入米漿，進蒸籠炊十五至二十分鐘左右即熟，食用前淋上米醬膏。

我尊敬清早即營業的店家，「助仔碗粿」「杉行碗粿」六點即開始營業，遺憾台北不見這麼有社會責任感的店家。九-九-藏-書台南新忠義路、友愛街口的「阿全碗粿」也是早晨七點即開賣啊。

淋在碗粿上的米醬膏，各家不同，大抵多用醬油膏調製，再添加蒜泥或辣醬，西螺「琴連碗粿城」的獨門米醬膏，則用糯米、蓬萊米、豆腐乳炒制調成。

大凡美味都不會忽略細節，好吃的碗粿從選米、研磨、餡料、調味到炊蒸，每一步驟皆講究，如此才能表現碗粿美學：香郁，柔軟而糯彈，滑嫩，綿密，米香飽滿。

麻豆中央市場大門口那家「助仔碗粿」最能表現簡單質樸之美，創始人李助八歲就提著母親炊制的碗粿沿街叫賣，至今已是第三代在經營。現在台灣已無人挑擔販賣這種小吃了。那碗粿的叫賣聲，存在我少ｈｔtｐs://ｒｅａd.99ｃsw•com年時代的深夜中，由遠而近，又漸漸遠去，像一切美好的經驗。

對台灣人來講，碗粿有一種親切的表情。

彰化市「杉行碗粿」創立於一九七二年，起初是流動攤販，郭清標、楊碧緞夫婦各推一輛手推車，兜售于大街小巷。是成功路、長壽街口的鄭姓木材行老闆看他們每天經過店外，覺得他們做生意老實又辛苦，遂主動邀請他們在店前擺攤，不收分文租金。郭氏夫婦為了感恩，遂訂製兩塊木板招牌，叫「杉行碗粿」。我在店裡吃碗粿，看到牆上掛著放大的老照片，屋瓦下簡陋的木板招牌，摩托車，攤車，汽車，似乎敘述著感動人心的故事。

判斷碗粿炊熟與否，可觀察中央表面，若略呈九*九*藏*書內凹狀者，才是成熟，也才不會顯得糊爛。常見的餡料包括：滷蛋或白煮蛋、香菇、豬肉塊、蝦米、蝦仁、蘿蔔乾、鹹蛋黃、豬肝；先煸炒蘿蔔乾，再爆香紅蔥頭，續炒肉片、香菇，加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒調味。

台北碗粿我最欣賞永樂市場口「通伯台南碗粿」，往往是中午從學校駕車回工作室，飛馳在高速公路上，腦海里浮現碗粿那迷人的形影，遂繞到那裡午餐。通伯亦選用存放三年的老秈米磨製米漿，成品彈牙可口，入嘴時唇齒間跳動著米香。獨自走進人影晃動的店裡，碗粿快速端出來又消失，常常想念一起吃的人。

台灣的碗粿南北不同，北部碗粿外觀皎白；南部碗粿在製作之初，米漿添入肉臊和醬汁，呈九九藏書現明顯的暗沉醬色。南粿以台南為尊，台南碗粿總不乏大塊瘦肉、鹹蛋黃、蝦仁、油蔥，食用前再澆淋上米醬和肉臊，諸如麻豆「裕益」「阿蘭」「金龍」「助仔」，以及台南市府前路「小南」、小城隍廟旁「鄭記」和夏林路「小西腳」都是老品牌。小南與鄭記系出同源，兄弟分家，親情分開了，味道卻不容易分開。

好吃的碗粿首先表現出米香，軟嫩中暗藏彈勁，這要用一年以上的舊秈米製作米漿，準確掌握水、米的比例。舊秈米的吸水性強，口感紮實富彈性；像台南「富盛號」「小南」，麻豆「裕益碗粿王」，莫非如此；也有人用糙米製作，如台南「蔡家」。「琴連碗粿城」甚至選用存放兩三年的秈米，當天研磨成漿當天炊制。