驅車上高速公路，直接就來到新竹城隍廟，理所當然地點食炒米粉、貢丸湯。我無法常來，路途實在有點遠，來回近二百公里。貢丸是新竹特產，尤其城隍廟周遭，可謂台灣的貢丸地帶，到處是貢丸攤，都標榜以精肉製作，爭誇自己才是真正的老牌貢丸。他們競爭激烈，製作都不敢馬虎，年深日久，互相影響，覺得口味多不錯，吃不出什麼差別。

有些不肖商人甚至用病死豬肉，摻入大量甘味劑和硼砂、防腐劑、漂白劑等化學藥劑。我清晨去學校，常在環西路攤車吃肉臊飯、貢丸湯，有時吃到貢丸帶著腥臊味，明亮的早晨忽然就陰霾罩頂。

不唯新竹，貢丸已風行全台各地，「白金山」將貢丸賣出一種時尚感，各種貢丸繽紛的顏色乍看還以為是馬卡龍（Macaron）。楊中化離開電視新聞主播httｐｓ://ｒｅaｄ•9９ｃsｗ.cｏm崗位后，創立「主播貢丸」，個頭比一般貢丸大許多，聲稱全台唯一以檜木桶打漿，得自城隍廟老師傅王梧清嫡傳，我看他以手反覆揉豬肉泥，用拇指和食指擠出大圓球，一顆顆大貢丸落進熱水中成型。

好貢丸咬下去，會多汁到爆漿。其基本條件是豬肉新鮮，取鮮肉的纖維尚活絡，搗碎之後，彈性、凝固性都佳；以台灣黑毛豬的後腿肉製作，特具彈性。此外，豬肉的蛋白質本就比魚肉結實，製作成丸也自然較結實，不必添加澱粉、魚漿，僅以純肉製作。為防止肉質老化，製程最好能控制溫度在十五度以下。

貢丸是一種「捶鍊」美學，舂搗至糜爛而用另一種樣貌重現，它以充滿彈性的性格提醒我，像飽嘗生命淬鍊后的一種能量，壓抑之後的奮起。https://read.99csw.com

古早丸後來在興德傳統市場重現江湖，我買了三斤準備回家煮湯。手機鈴響，是《時報》老闆余紀忠先生打來的，責備我當天刊登的頭條很壞，他平常威權的聲音在嘈雜的傳統市場，竟顯得疲弱模糊。那篇「很壞的文章」是蘇副總編輯寫的；我無言以對，只好唯唯認錯。可能是我已經打算離開報社，不想再辯解；可能是早覺得升遷無望，余先生的譴責並未令我難過忐忑，心裏只想著貢丸的滋味。

台灣報業的黃金時代，報社磁場般吸納了許多才華洋溢的青年；聰明人聚在一起，總是做一些不聰明的事。報社聘了太多人，有些人獲重用，更多人沒有。在《時報》十四年半，經常很不快樂，也極少看見快樂的人，生活中充滿疑惑。山不轉路轉，路不轉人轉；發覺自己完ｈｔtｐs://ｒead•9９ｃsｗ.ｃｏｍ全不適合當人家的夥計，決意離去。那是買了一大包古早丸的上午，我壓抑已久的抱負轉化為冒險的心力。

它是搥打出來的口感，帶著手心的溫度，原來叫「肉丸」，之所以易名為貢丸，傳說紛紜，主要有兩說：一說附會嘉慶皇帝游台灣時，在新竹嘗到此味，頗為稱讚，後來遂成為台灣的貢品。另一說是發音使然，蓋貢丸之製作，先有捶打精肉的工序，閩南話捶打音「貢」，貢丸意謂打出來的丸子。后一說較可信。

「海瑞」乃黃海瑞先生創於一九四八年，起初是賣貢丸、面的小攤，現在已成為新竹第一品牌，企圖心及營銷能力均強。另一家老招牌「進益」源自一九三八年葉榮波先生在城隍廟旁設攤，二〇〇二年在北門大街成立「進益摃丸文化會館」。產品多元化是新竹貢丸的共同趨勢，除了原味，https://read.99csw.com另發展出香菇、福菜、枸杞當歸、墨魚、紅曲、芹菜、荸薺、草莓……多種口味。

走出傳統市場雨棚下的陰影，忽然失去了庇蔭，直接曝晒在近午的太陽下，強光幾乎令神志之眼閉了起來，這時候車聲聽起來甚至是激越悠揚的。

曾經在木柵市場見一貢丸攤，強調使用的豬肉由台畜公司提供的上等腿肉，絕無化學添加物，為取信於人，現制現賣，老闆給自製的貢丸取名「古早丸」，意謂忠於古早味，誠實、認真製作。此丸口味鮮美，可惜市場生意欠佳，久已不見古早丸的旗幡。

貢丸以新竹聞名，新竹店家多稱「摃」丸，如海瑞、進益、榮記、福記、福氣、利鑫等。有人說這個字意指搥打，符合貢丸製作之本意，這是誤會。《徐霞客遊記·滇游日記四》載：「城中被難者，有一鹽官，摃二十余，俱遭漂沒」，「摃」，音、義同九*九*藏*書「扛」，並無捶打之意。

我曾經看過一部很無厘頭的港片，主角為了表現製成的瀨尿蝦丸彈牙，竟拿來當乒乓球打。為增加脆感，市售貢丸多添加磷酸鹽，實在蛇足。貢丸是一種捶打出來的美味，認真捶打，令析出類似乳化劑的鹽溶性蛋白質，乳化原料中的脂肪和水分，形成安定乳濁狀態，完全不用塑化劑、黏著劑等添加物。

貢丸最常用來煮湯，水煮開了，丟幾粒進去，再加上芹菜末即成，簡單方便。滷製也行，亦是不錯的火鍋料。一碗面中若加進貢丸，立即提升了那碗面的身份和地位。

傳統製法取溫體豬後腿肉，先去除結締組織與筋膜，加鹽捶打搗碎成泥，再加胡椒粉、味精等調味料調勻；將肉泥擠成球形，用湯匙挖起，在熱水中燙煮而成。選用當天宰殺的溫體豬肉，是取其新鮮纖維具彈性；搥打豬肉成漿至黏稠，乃希望成品具飽實感和脆度。