魚丸表現魚肉所無的彈性，爽口，兼具魚的鮮美和肉的醇厚，既脆且軟。

佳興的主力商品是福州魚丸。福州魚丸多膨鬆而包有肉餡，口感軟綿細緻有彈性。福州丸美味關鍵在於肉餡：用豬前腿肉，拌油蔥、醬油，味道調得很香，咬一口，肉汁和油流淌出來。魚丸的外皮用鯊魚肉打成魚漿，現場製作，現包現賣；湯味濃郁，湯頭顯然是熬煮大骨而成。可惜別的東西很一般，像我吃的一碗乾麵，麵條用的是油麵，端上來時，碗沿有一匙因撒太快而未拌入面里的味精，閃著潔白晶亮的恐怖感。

章景明教授退休后允諾回校兼課，一天中午相遇，他說走，去大稻埕吃魚丸。「佳興魚丸店」巷子口矗立的「第一大樓」，乃日本殖民統治時期「第一劇read.99csw.com場」原址，系稻江茶葉大亨陳天來、庄輝玉等人籌建，裏面有一千六百三十二個座位，內附設咖啡廳、舞廳、撞球間，是當時台北最豪華的戲院之一。

台南堪稱朝食天堂，最適合我這種早睡早起的老頭居住。好丸多集中在台南，諸如「天從伯魚丸湯」「永記虱目魚丸」「阿川虱目魚丸」「古早味魚丸湯」「天公廟魚丸湯」。清晨即起，趿著拖鞋到鄰近的小吃攤。老闆，給我一碗肉臊飯加滷蛋，一碗綜合魚丸湯，再切一盤熟肉，一盤油豆腐和燙青菜。天公廟邊那家小店，沒有招牌，只賣魚丸湯，別無其他主食或小菜，其「綜合魚丸湯」含各式魚丸，另加虱目魚皮、魚肚、冬粉、豬肚，湯頭用大骨、魚肉九*九*藏*書煉製，所有丸子都是店家手工自製，機器難臻此味。台南幾家出名的虱目魚丸湯系出同源，加上幾十年來互相影響，激蕩出豐美的綜合魚丸湯，這是台南人的尋常早餐，有時習慣在湯內加油條。

福州魚丸主要特色是包著肉餡，咬開來，極易被裡面又油又香的肉汁燙傷舌頭。魚漿表皮雖然已冷卻，內餡仍滾燙著。這種性格很悶，明明還熱情如火，偏偏要武裝自己，一副不在乎的表情。

有美好的虱目魚丸，才有美好的早晨。我忙得無暇出門吃飯時往往煮一包泡麵，加幾粒虱目魚丸和一顆雞蛋，時蔬；魚丸予泡麵一種豐富感，飽足感。

高雄代天宮前的「哈瑪星黑旗魚丸大王」亦我所愛，其綜合丸內包含清丸、蝦丸和肉丸，吃罷魚丸湯九_九_藏_書，不妨順便嘗對面的「哈瑪星汕頭面」，再閑逛附近的武德殿、高雄鐵道故事館，街上猶有一些老洋樓，訴說著故事。

魚丸的材料各地不同，如澎湖多狗母魚，台南用虱目魚，高雄選旗魚，花東常見鬼頭刀魚。要之，須用活魚製作，選肉厚而刺少者，梁實秋追憶他母親做魚丸：「剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為https://read.99csw.com無法搓得圓。連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。」這大抵是長久以來制魚丸之法，而今人多用剁法處理魚肉，鮮見梁母的刮法。

虱目魚丸以學甲聞名，專門供應魚丸給餐館、小吃店的「廣益虱目魚丸」，店東每天凌晨三點半即起，取出冷凍庫的新鮮虱目魚肉，用削魚機削成薄片，再經絞魚機製成魚劑，添加鹽、糖、地瓜粉、蒜頭、味素、白肉角，在石臼內攪拌均勻，最後倒入成丸機製成魚丸。

這一帶是我出生的地方，磁場般，路過時總是吸引我駐足。哈瑪星原本是海域，一九〇八年，日本殖民政府用疏浚高雄港航道的淤泥，填築岸邊碼頭與read.99csw.com新市街，並興建了濱線（はません）鐵路，當地居民喚Ha-ma-seng，「哈瑪星」新生地。

台灣人制魚丸習慣加地瓜粉，求其口感結實，製作方式像福建的深滬魚丸。不過深滬魚丸除了圓形，另有條有片有塊，常用芹菜青蒜炒制；台灣魚丸則呈球形，多用來煮湯。冬日我煮酸白菜火鍋，例向南機場小區邱氏夫妻的虱目魚攤訂購魚丸，他們用新鮮虱目魚製作的魚丸嫩如豆腐，只能暫時冷藏，不能冷凍；一經冷凍，口感差矣，因此必須當天吃完。

我曾經帶家人吃魚丸湯，到渡船頭全家人共享一碗「海之冰」，再搭渡輪到旗津，那是幺女雙雙生平第一次搭船，漁船，郵輪，軍艦，貨輪，海風陣陣吹著她綻放的笑顏。女兒生活中露出的笑顏有一種力量，總能柔化我僵硬的心神。