林語堂寫《中國人的飲食》時斷言中國人：「不會像美國人那樣生吃牡蠣。」可如今，到處有人生吃牡蠣。台灣市面上的生蚝皆由外國進口，本土蚵仔個頭小多了。

西洋的牡蠣湯率皆濃湯，總是添加奶油、牛奶、麵粉、洋蔥、豆蔻，甚至搗碎牡蠣，看起來髒兮兮的，實不足為訓。

台灣牡蠣以嘉義東石、彰化王功聞名，賣蚵仔湯、蚵仔煎的業者總是宣稱貨源來自東石或王功。王功真是吃蚵仔的好地方，長立海邊，看夕陽安撫波浪，蚵田，采蚵車，潮汐起落。

雖然封閉而帶著腥味，作為食物，它相當性感。安東尼·波登（Anthony Bourdain）將初嘗牡蠣喻為第一次性經驗，而且，其美妙更甚於性|愛。滴九-九-藏-書在生蚝上的檸檬汁，彷彿一首優美的唐人絕句。

我做過人體實驗，牡蠣的壯陽效果應該只是心理作用。有一年在墨爾本開會，酒店自助餐的生蚝剛從靠近南極海域捕撈上來，非常鮮美，旋剝即食，我連續取了幾盤。「你好像吃了一打？」對面的女士看我一時沒有停止大啖的意思。我說「不止」。

法國詩人弗朗西斯·蓬熱（Francis Ponge，一八九九—一九九〇）說牡蠣上下兩殼合成一個池沼，「一個黏稠的、綠糊糊的口袋：形如潮漲潮落，腥氣陣陣，黑乎乎的花邊鑲嵌在周圍」；說牡蠣是「一個固執緊閉的世界」。

西園橋未拆除時，橋下有一蚵仔攤，專賣蚵仔湯、干蚵、蚵仔麵線，也https://read.99csw.com兼營台式壽司，許多《時報》的同事歡喜去吃，說一般蚵仔湯多是先燙好蚵仔，待顧客點食再淋熱湯，他們則是一碗一碗現煮的。可我無法認同其牡蠣裹了厚厚一層太白粉，有時麵線還透露一股蟑螂屎味。

我心儀的蚵仔不裹粉，從來都裸身相見。煮蚵仔湯本來就不可鼓猛火，須以文火溫柔對待，燙熟即熄火，如此則無煮爛之虞，何必勾芡？勾芡之任務為媒介，不可亂用。袁枚《須知單》早就告誡：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖九*九*藏*書，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片胡塗。《漢制考》齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。」

蚵仔湯即福建「海蠣湯」，蚵仔即牡蠣。蘇東坡被貶謫海南島，因禍得福，吃到牡蠣，驚訝其美味，乃告誡小兒子蘇過：「無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。」牡蠣之味，竟能令蘇東坡以幽默感面對逆境。牡蠣之味，令一個四川遊子，乍見生猛海鮮，從此啟迪了美學視野。

「那你——吃了兩打嗎？」我說「恐怕也不止」，無暇理會。沒多久，她們竟哄傳我吞食超過八十個牡蠣。

「吃那麼多牡蠣有什麼用！只會幫我們搬行李。」回台灣的飛機上，我成了訕笑的對象。

牡蠣令人充滿想象，卻不免遇人不淑。菊池寬（一八八八九*九*藏*書—一九四八）歡喜吃藥，吃完飯一定要喝碳酸的均染劑，他愛吃生蚝，每吃兩個，就喝一口均染劑，吃到一定的程度就催吐，吐掉之後，更檢視嘔吐的穢物，以確定均染劑確實對生蚝進行過消毒。這怪胎分明有強迫症，吃藥像吃補，有一次芥川龍之介給他試安眠藥，交代只要吃半顆就有效，菊池寬竟一口氣吃掉九顆，藥物中毒。

每年冬至到清明是蚵仔最肥美的時候，我的早餐總是虱目魚之外，另添加蚵仔面，那碗滾燙的面中有蚵仔和蛤蜊，湯味極鮮極美。有時中午又被那美味召喚，驅車回到早餐處，吃一碗蚵仔粥，再喝一碗蚵仔湯，淋漓暢快。

這湯品烹煮很簡單，要緊的是蚵仔必須新鮮，且避免久煮，以維護其鮮與嫩：先將薑絲、九層塔、九-九-藏-書米酒、蔥花，醋、胡椒粉等調味料置於碗中；水沸時，先煮酸菜（或榨菜）、豆腐丁，趁水溫略降，下牡蠣，煮滾即倒入碗中。

美國廚藝家費雪（M.F.K.Fisher）描述牡蠣的繁殖像亂槍打鳥：「牡蠣的愛情生活很奇特，端賴不可預測的溫度和潮汐而定。」（The love-life of an oyster is a curious one, dependent on the vagaries of temperature and the tides.）緊接著，嘲諷男人的愛情生活也很奇特，「其中有一部分長久以來都仰賴這種雙殼軟體動物那股神秘的力量」。《本草綱目》也說，多吃，能細潔皮膚，補腎壯陽。