我們可以想象跟隨國民黨來台的族群中，有一位溫州人賣餛飩湯營生，立號溫州；又由於個頭碩大，就叫它大餛飩，以別於坊間習見的扁食。溫州大餛飩的個頭足足比扁食大兩倍有餘，形似雲朵，三四顆即足以籠罩整個海碗，保溫效果佳，也表現碩大飽滿的美學特質。這是一種燙嘴又燙心的點心，訴說滾燙的鄉愁。

中華商場拆除前是台北最大的綜合商場，緊臨西門町，由八座三層樓連棟組成。一九四九年前後，大批軍民隨國民黨來台，商場原址曾搭建臨時性竹造棚屋，安置新移民暫住，擺攤；之後越來越多人湧入，形成大規模的違章建築群，生活環境惡劣，乃改建成中華商場。商場盛極一時，承租戶的行業很多：電器、玉器、古董、服飾、堪輿等，以及許多大陸各地的風味小吃，如「徐州啥鍋」「點心世界」「致美樓」「老夏水餃」「老陸reａd.９9ｃｓw.com餡餅」。如今溫州大餛飩之家已傳承三代，除了賣這種想象家園的大餛飩，也兼營肉臊飯和鹵白菜、筍絲，彷彿溫州腔中帶著台灣口音。

一九八九年我初訪北京，吳祖光、吳霜父女帶我去鐘鼓樓品嘗風味小吃。昏黃的燈下一張桌、兩張椅，忽然想表現騎士精神。吳老、吳霜你們先坐，我去問老闆娘要椅子。那年頭好像大家心情都很壞，我一路挨罵怕了，未開口先鞠躬，請問還有椅子嗎？不料立刻被她指著鼻子斥罵：你不會站著吃啊！我端著滾燙油膩的餛飩湯立正站好不敢亂動，深恐又動輒得咎。坐在角落低頭吃食的父女也不敢抬頭，似乎未曾聽聞他們的客人正遭厲聲斥責。

溫州大餛飩湯總是非常燙，表面雖已降溫，裏面猶滾燙得要命，不能用香港雲吞湯的標準來吃，否則易傷唇舌；通常是入嘴前先對read.99csw.com它吹兩口氣，細語般，咬一小口，再吹兩口氣，咬一小口，如此這般輕咬對待。

此物自古即講究湯清餡細，然而像唐代段成式《酉陽雜俎》所載：「今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗。」說餛飩湯清澈到可以泡茶，實在很誇張。不過餛飩之製作並非易事，陸遊詩云：「春前臘后物華催，時拌兒曹把酒杯；蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。」嘆餛飩之精緻，非一般家庭廚房易為。

餛飩也寫作「餫飩」，四川人叫「抄手」，廣東人喚「雲吞」，山東人稱「餶飿」，閩、台則名「扁食」。其歷史悠久，至遲在漢代即已出現，大江南北都有，偃月狀也已成形，南北朝時北齊人顏之推說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」到了宋代，已是大眾化食品，城市內多餛飩店。

我自習烹飪之初，曾制紅油抄手待客https://read.99csw.com，竟獲廚藝家梁瓊白讚賞，害我得意了好幾天。同治年間，楊靜亭在《都門紀略》有一首打油詩讚頌北京「致美齋」的餛飩：「包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤吻休嫌淡，咽來方知滋味長。」梁實秋也盛讚致美齋的煎餛飩：「每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。」

我對北京的餛飩攤聞名久矣，略知其風格，皮薄，肉餡少，佐料多，如蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜。那次卻不記得麵皮是否擀得厚薄恰當，不記得餡料的滋味，依稀彷彿豬肉里摻了些碎荸薺。

餛飩皮以薄為尚，我的工作室曾毗鄰「蘇杭點心」，其菜肉大餛飩皮甚厚，吃起來像水餃。台北市西寧南路「溫州大餛飩之家」的餛飩皮就薄可透光，切小方片，抹上餡料，折起如兜。它從前在中華商場時我就吃過。

花蓮扁食接近鯉城風九九藏書格，丹婭敘述當地扁食擔：「挑子的一頭是正坐著爐火的高湯鍋，湯鍋套著的邊匾上一一擺著各式各樣小瓮小缽，裡頭自是新制好的各式調味料。挑子另一頭，一盆精肉、冬菇、蝦皮外加適量芝麻蔥葉混剁而成的餡，一盆上好白面擀切而成的燈紙薄皮，一盆青花小碗，一盆青花小匙，一鍋燙碗水便變魔術似的全從那裡頭鼓搗出來弄齊整了。」當年戴阿火挑擔營生，大約就是這樣的情景。

包餛飩都用瘦肉，花蓮扁食用豬後腿肉制餡，結實鮮醇。明人高濂《遵生八箋》早有指示：「膘脂不可搭在精肉」；《水滸傳》第三回載，鄭屠道：「卻才精的，怕府里要裹餛飩，肥的臊子何用？」加了肥肉餡的餛飩容易裂口。

高明的餛飩湯都用豬骨熬煮，須色清而味厚，花蓮「液香」和「戴記」扁食湯里增添了自製油蔥酥，彰顯了台灣味，這兩家扁食名店系出同源，創立者戴阿九*九*藏*書火年輕時跟一位福州鄰居習得，從此挑擔做生意。戴記是楊牧、夏盈盈伉儷領我初訪，液香則是陳黎帶路，兩家扁食經驗都有著詩性記憶。

扁食不扁，丹婭形容泉州的扁食「凝脂般挺肚張翼」，又像「半壁雪青的蚌殼托粒粉紅大珍珠在水中悠哉呢，尾趐卻如蟬翼般若有若無與湯化為一體。湯麵照例有星星點點金黃燦綠的蔥油花，如睡蓮般令人賞心悅目」。這種浮在湯中帶餡的麵食小吃，其名稱連接著古人對神話混沌的想象，清代富察敦崇《燕京歲時記·冬至》：「夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。」所謂「冬至餛飩夏至面」乃自古沿襲的習俗，連接著祭祀。

溫州沒有「溫州大餛飩」，台灣才有。常見的內容形式是大餛飩，湯內另有海苔、小白菜、蛋絲、榨菜和蔥花，發展至今，主要有鮮肉餛飩、菜肉餛飩、鮮蝦餛飩三種。它的問世，是歷史的偶然。