虱目魚是台灣最重要的養殖魚類之一，養殖面積最廣、產量最高，可謂南台灣的家魚。除了生鮮魚貨，另有魚酥、魚脯、魚香腸、魚水餃、魚露、魚棒冰等加工品。大概虱目魚煮的湯會變成乳白色，臉頰亦呈乳白，英文名字叫「牛奶魚」（Milkfish），台灣人又稱「虱目仔」「麻虱目」「安平魚」「海草魚」「殺目魚」「國姓魚」，其身世還連接著鄭成功來台的傳說。

虱目魚在台灣已形成一種文化，帶著親切感，乃一般家庭的尋常菜肴，我的高中時期，早餐往往是一尾虱目魚煮麵線，元氣淋漓，是我生命中最有活力的時期。

我通常先吃一份乾魚腸、兩份魚皮湯佐白飯，吃完了再吃一碗魚粥，如果時間不趕，則再加點一碗魚頭湯。我愛極了那清湯，清澈而充滿鮮魚的氣味，很想一口就喝光卻捨不得。魚皮連著薄肉，煮熟后整片捲曲在碗里，彈牙又無比甘美。

台南人治魚皮，有時會裹上一層魚漿，煮羹湯，配油條。虱目魚須絕對新鮮，故攤商大多清早營業，「王氏魚皮」清晨四點營業，「林家魚皮」早晨七點也已開始。這才是正道，早餐嘛應該清早即營業，吃點虱目九*九*藏*書魚喝點魚湯才會健康有元氣。台北的魚攤習慣將魚皮切成小塊，如吉林路「景庭台南虱目魚」和寧夏路「李家虱目魚」，雖則無關美味，卻多此一舉。

虱目魚屬熱帶、亞熱帶水域魚類，很不耐寒冷，每年冬天寒流一來，常聽說虱目魚被凍死，每次看到這消息都心疼得要命。農曆六七月間的虱目魚最肥，台灣人在中元普度時用來祭拜好兄弟，可見不僅我們愛吃虱目魚，陰間也愛。

魚頭適合煮清湯，或用漬鳳梨、蔭豉、破布子、腌瓜來鹵。清煮最能品出原味；漬鹵則甜、咸、香合奏，相當下飯。我曾專程赴台中品嘗張北和先生特製的「頭頭是道」，此餚取八個蒸熟的虱目魚頭，並飾以魚尾綴成八卦形，中間擺置了為數極大的魚肫，那魚唇、臉頰、眼睛、腦髓吸吮入嘴，天空為之一亮。其鮮香膏脂歷經數年猶念念難忘。近十幾年來，張北和先生身體欠佳，難得下廚。

虱目魚除了刺、腮和膽，全身皆是好材料，都能製成精緻佳肴。由於其尾部和背部多暗刺，對習慣吃魚排的人來講很麻煩，魚背肉厚又有點澀口，因此常用來製作魚丸，或煮成魚粥。

十九-九-藏-書幾年前我開始每天清晨六點離家，焦妻覺得行徑可疑，不置信有人竟如此對虱目魚一往情深，風雨無阻地奔赴十三公裡外吃魚。「我跟你去」，有一天我出門前她忽然說。本來感動她犧牲睡眠，跟我去南機場早市吃飯，喝虱目魚湯；後來才知道她對朋友坦白：我還以為焦桐有早妻，臨時跟著去，發現那攤虱目魚真的很好吃。

虱目魚必須當天宰殺當天賣，除了北門、將軍、七股等主產區，外地得致力保鮮功夫。台南市公園南路「阿憨鹹粥」以虱目魚粥為號召，其粥是用魚骨熬的高湯煮生米，即所謂「半粥」煮法，優點是米粒充分吸收湯汁，饒富滋味；缺點是久煮后的湯汁變米漿，不免顯得褐稠，影響觀瞻。不過那碗鹹粥真是好吃，裏面的蚵仔和虱目魚肉又鮮又多。阿憨的虱目魚和大部分府城料理一樣是甜的，連醬油膏也甜如果糖；影響所及，台北晴光市場里的「天香虱目魚專賣店」也用醬油膏作蘸醬。我認為蘸醬還是以芥末醬油為宜，油膏的甜味無端干擾了魚皮、魚肉的甘美。猜想外地人多不習慣那種根深蒂固的甜。

高雄市鹽埕區瀨南街「老蔡虱目魚粥」有我深愛的https://read.99csw.com魚肚麵線和干煎魚腸，此店比我還老，其虱目魚粥亦加了油條，南部人的老口味。「老蔡」供應的菜色不少，我特別愛干煎虱目魚腸，濃腴甘美，表現出水煮魚腸所無的酥香。這裏鄰近我出生的地方，追憶起來，忽覺那鍋鹵魚頭飄香。

小時候去旗津海邊游泳，見漁民在海灘捕捉虱目魚苗，那小小的魚苗呈透明狀，肉眼難辨，魚身僅見兩隻眼睛和中間一點，謂「三點花」。如今台灣的虱目魚養殖技術，舉世第一，已能「完全養殖」虱目魚，不必再辛苦地捕捉；所謂完全養殖，意指從培育種魚、產卵受精、孵化、育苗、養成上市，能夠建立並掌控一系列的養殖技術和管理系統。

虱目魚肚油脂豐厚，魚刺少，可謂精華部位。然而魚肚口感最佳的並非清煮，而是干煎或三杯，令油脂更香甚至顯得有點酥，許多大飯店的台菜料理常見干煎虱目魚肚，成為招牌名菜。我常自己做虱目魚肚，先煎后烤，再刨一點檸檬皮綴飾，並增添風味。

西門路「阿堂鹹粥」尤其常令人朝思暮想，每次夜宿台南我習慣住那附近，這一帶堪稱台南人的廚房，晨起先來「阿堂」吃綜合鹹粥、虱九_九_藏_書目魚腸、魚腸、蝦仁飯；其魚腸新鮮自不在話下，魚皮亦可口彈牙。不要吃太飽，阿堂旁邊就是「包成羊肉湯」，喝一碗再走。接著散步到國華街，「葉家小卷米粉」適時開張了，再吃一碗小卷米粉湯，覺得日子充滿希望。如果還有肚量，往前走到國華街三段，一路上猶有許多美食，「阿松刈包」就等在那裡。

只要南機場小區邱氏伉儷出門營業，我都會去吃早餐，日子久了，竟常常遇見朋友如攝影家劉慶隆，詩人吳岱穎、凌性傑……有時也會有讀者拿書來索取簽名。最近王宣一遽然辭世，令人驚愕，感傷。不久前，有天清晨我和她及詹宏志伉儷還同桌吃虱目魚。

學甲的虱目魚最最物超所值，新鮮美味，價格又遠較他處低廉；更值得表揚的是「永通虱目魚粥」早晨五點二十即開賣，深具社會責任感。吃過這樣的美味，值得到附近慈濟宮拜拜感恩。

我最常煮的魚丸就是虱目魚丸，可能也是最美味的魚丸之一，滋味勝過鱈魚丸、西刀魚丸、旗魚丸、鯊魚丸……先用魚骨熬湯，再以濾過的高湯煮熟魚丸，加一點芹菜末、鹽，即是美味；或者，加翠綠的豌豆，色澤和滋味都非常美麗。全世界最厲害的虱read.99csw.com目魚丸店在學甲，我們走在學甲街上，到處可見「學甲虱目魚丸湯」招牌，尤其不能錯過的是「永通虱目魚粥」「學甲虱目魚粥」。

台灣人治虱目魚主要有兩途：一是干煎，二是煮薑絲清湯。前者常見於台菜館，後者多在路邊攤。從前，十幾年來我每天去工作室，都先繞到南機場小區吃虱目魚。這裏的虱目魚專賣攤有兩家，全以水煮方式料理，規模較大的那攤標榜「岡山肉臊飯」，約早晨八點開賣；另一攤「台南虱目魚粥」，是邱姓夫婦所經營，約清晨六點半開張，我吃虱目魚半世紀，見識不算短淺，此攤手藝允為台灣北部第一，不輸我在台南的考察見聞。

點食率最高的是魚腸，遲到者常無緣享受。魚腸可煮可煎可炸可焗，只要新鮮就美味，一份魚腸實則包括腸、肝、肫等內臟，我偏愛魚肝。雖然是路邊攤，衛生程度遠高於一般餐館；邱先生煮虱目魚腸非常精緻、乾淨，他總是專註地摘除膽囊，擠出腸內可能的穢物，一份一份地，細心放入小鍋中沸煮，撈起，交給充滿期待的食客，換清水再煮。沒有苦味，沒有土腥氣，那一絲不苟的態度令人信賴，歡喜。台北人真有福氣，竟能吃到跟產地一樣美味的虱目魚。