原味的另一種吃法是鹽烤，溪洲樓的「鹽烤魚」大抵使用三斤的吳郭魚，魚未除鱗，清洗潔凈后只抹上一層厚厚的粗鹽即進烤箱，因此例不吃魚皮。別以為烤魚很簡單，我剛開始在家烤魚，試過幾次總試不出好滋味，遑論要烤到像阿倡的手藝這樣表皮酥脆、裏面多汁的境界。

阿倡的麻辣魚鍋是結合魚生火鍋、麻辣火鍋變奏而來。市面上一般吃的魚生鍋，多使用冷凍鯛魚片，了無滋味。這又回到材料問題，溪洲樓的魚本來就刻意培養，肉質遠非等閑之鯛魚片可比；這種魚生在麻辣鍋中一涮即起，未近嘴就聞到它強力播香，宛如甫出浴的美人，魅力難擋。

我自認是烹調吳郭魚高手，品嘗過「溪洲樓」之後，甘拜下風。石門水庫周遭聚集了許多活魚餐館，幾乎都賣草魚、鰱魚，「溪洲樓」卻以吳郭魚聞名。其實任何魚養在他們家乾淨的魚塭里，沒有不美味的。

如果帶小孩來，我建議點食「黃金魚排」。由https://read.99csw.com於材料佳，又仔細烹調，魚排炸出來自然美味，孩子一塊接一塊吃，那饞相好像覺得盤子里的魚排不夠多，那肥厚的炸魚排總透露歡樂的滋味。讓孩子們品嘗一點優質的油炸物是好的，開啟他們的味覺見識，讓他們明白炸魚排不必像快餐店所供應的那麼庸俗。

可能是天氣漸冷，「麻辣吳郭魚鍋」亦是阿倡新研發的料理。麻辣乃川菜的基本味道，紅油、香油、豆豉、花椒、辣椒均是顯而易見的主要調味料，麻婆豆腐即是麻辣味的代表作。

阿倡也常做「宮保吳郭魚丁」給我吃，「宮保」料理源於清末四川總督丁寶楨，這個貴州人愛吃雞，又曾當「太子太保」，故有這名稱。宮保魚丁當然是沿襲自宮保雞丁，只是將雞肉改成魚肉，沒想到魚丁竟不遑多讓于雞丁。這菜厚重中隱藏著細嫩，光是看盤中的紅辣椒絲、花生、香菜就引人饞涎，入嘴的花椒香又誘引九*九*藏*書食慾。

有一天，前「中央大學」校長劉全生教授興奮地告訴我：「有個親戚說要帶我們夫妻去嘗全台灣最好吃的魚，到了那裡才知道，原來就是你帶我們去過的溪洲樓。」

現代人越來越重視養生飲膳，可我的經驗是好像越強調健康的食物，通常多很難吃，似乎健康與美味頗為扞格。這實在是天大的誤會，不信請試試溪洲樓的「養生魚湯」，此湯經過兩次加工——先用魚骨、烏鰡熬湯底，令高湯充滿膠質和鈣質；再下枸杞、甘草等多種中藥材燉煮。我多次喝這魚湯，同桌吃飯的人，不曾有喝少於三碗者。

通常我們會將最好的魚做成清蒸魚，因為清蒸最能吃出魚的原味，最能表現魚的鮮美。「溪洲樓」的清蒸魚多用個頭較小的吳郭魚，有時加進漬冬瓜去蒸，有時以破布子、豆豉調味，都彰顯了直截了當的美感。

數十年來，飼育技術不斷翻新，幾番雜交配種，此魚已是台灣數量最大的養殖魚，出口https://read.99csw.com到歐美、日本，被稱為「台灣鯛」。吳郭魚屬慈鯛科，是非洲移民，全世界有一百多種，各地華人對它的名稱也不一樣，諸如中國大陸叫「羅非魚」，乃原產地尼羅河、非洲之故；香港人則因形似鯽魚而喚「非洲鯽」；馬來西亞稱為「非洲魚」。

吳郭魚切成柳還可作成「椒鹽魚柳」。椒鹽適用於軟炸、酥炸類的菜肴，花椒是不可或缺的香料。魚柳炸過之後，加上蔥花、辣椒絲、洋蔥絲襯托，那種酥麻的鮮香，入口即產生愉悅感。

另一重口味的料理是「三杯吳郭魚」，系源自三杯雞，乃地道的台灣名菜，幾乎是鄉野餐館的基本動作。所謂三杯，指的是米酒、醬油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老薑調味煮材料，待醬汁快收干，起鍋前加九層塔拌炒即成。

外公的魚塭里養最多的是吳郭魚，自然也有不少蝦、蟹、鰻和水蛇，小時候我常在那裡釣魚、游泳，直到目睹一整車水肥傾入魚塭，才hｔｔｐs://ｒｅａｄ•９９ｃsw.coｍ結束玩水的童年。那是一九五〇年代末，吳郭魚還在吃大便。

「三杯」料理除了雞，較常見的還有中卷、田雞、豬肉，將魚納入，香氣撲鼻。不過這道菜味道濃厚強烈，上菜次序應安排在後面，以免干擾其他料理的滋味。

那次有詩人楊牧伉儷作陪，楊牧去之前也說，他不太吃魚。我知道他嗜雞和啤酒，遂特地請老闆李旭倡弄一隻土雞白斬，還刻意冰鎮半打啤酒。餐后，那盤誘人的白斬雞似乎沒吃幾塊，楊牧竟說：「奇怪，今天竟然吃魚吃到忘記喝啤酒。」

「酸辣吳郭魚柳」是冷盤，酸味、辣味和甜味調和得恰到好處，帶著泰式料理的風格，具提醒作用。這道魚柳宜作前菜，喚醒我們的味蕾，引導我們的食慾，迎接一道又一道變化烹飪方式的魚料理。

此魚從前我們叫「南洋鯽仔」，吳郭魚是紀念吳振輝、郭啟彰兩位先生一九四六年自新加坡引進，他們輾轉偷帶回旗津老家時僅存十三尾魚苗，五雄八雌，算是第一代九-九-藏-書移民，堪稱吳郭魚的祖先。

吳郭魚價廉而新鮮，可惜魚身有頑固的泥土味，一直上不了大餐館檯面。其實泥土味並非不能拯救，市場的吳郭魚都還活蹦亂跳，買回來以後若能餓養三兩天即能滌除。有些居酒屋慣用豆腐乳加辣椒蒸吳郭魚，的確消滅了泥土味，可惜魚鮮卻不免蕩然。台電大樓旁邊「醉紅小酌」乾脆選用海吳郭清蒸，成為該店的招牌菜之一。王潤華教授曾盛讚醉紅小酌的清蒸吳郭魚，「酒黨」的定期聚會選在這裏，吳郭魚功不可沒。

大概阿倡沒事就鑽研廚藝，我去「溪洲樓」鮮少點菜，可端上來的魚料理多半不重複。有一次我問，這糖醋魚塊怎麼啦？味道跟以前完全不一樣。他說不是糖醋魚，是「熏魚」——他用胡椒粉、豆瓣醬和冰糖去熬魚塊。這肯定是突發奇想的產品，絕非湖南名產。蓋湖南的熏魚又叫臘魚，非但切剖法相異，還得經過腌漬、乾燥、煙熏的工序。豆醬煨魚是台灣古早味，阿倡也常做，每次吃這魚不免發思古之幽情。