上次去里昂開會，特地來到頌恩河（La Saone）畔假日市集，市集有各種家常腌製品和熟食，最迷人的委實還是生蚝攤，雖然當時穿得單薄，仍一個個自碎冰上取出，吞食，滋味純正雋永。

蚝即牡蠣，台灣人喚蚵仔。台灣西南沿海盛產鮮蚵，以彰化王功、雲林台西、嘉義東石與布袋、台南七股為主要養殖區。這種軟體動物幾成台灣人的日常餐食，做法多元，煎炒煮炸皆可，也宜帶殼火烤，夜市尤常見蚵仔煎、蚵仔湯、蔭豉鮮蚵、蒜蓉蚵仔、蚵嗲。

用蔭豉炒牡蠣最具台味。蔭豉即黑豆豉，有乾濕兩種，濕蔭豉是將黑豆漬于鹽水缸中，經曝晒發酵約兩個月，再加以烹煮調https://read.99csw.com味，具較佳的甘醇風味。品質較差的干蔭豉是製造醬油后的殘渣，加鹽曝晒，乏香而呆咸。然則濕、干不能作為判別優劣的標準，端視製程；優質的蔭豉則用黑豆直接發酵漬成，鹹味中帶著豐富的表情。

蔭豉蚵仔做法很簡單：爆炒薑絲、蒜苗、蔥段，加入黑豆豉、醬油，與汆燙過的鮮蚵同炒；亦可加九層塔、辣椒提味。要緊的是牡蠣必須新鮮，最好買現剝的。清洗時須耐心仔細，先用漏勺在流水下沖凈；至放入器皿中加鹽潔身，直到水清澈。此餚下飯，長期飄香在台灣人的家庭餐桌上。

除了那些野味，蘇東坡再貶海南時更因禍得九_九_藏_書福，吃到牡蠣，驚訝其美味，乃告小兒子蘇過：「無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。」牡蠣之味，竟能令蘇東坡以幽默感面對逆境。

牡蠣很美，美得跟世間所有美好的事物一般短暫，它一離開殼，很快會腐壞。我猜想蔭豉蚵仔之出現，除了黑豆豉之咸香和甘味，更是為了修飾可能的腥味吧。年輕時編報紙副刊，下班后常和朋友到「阿才的店」吃宵夜，其「油條蔭豉蚵」是下酒佳肴，令柔嫩的鮮蚵增加一種酥脆感。如今回憶，驚覺已近二十年未去阿才的店了，韶華之易逝竟如蚵仔之鮮度。

他在海南島，常吃海鮮、野味是容易理解的。值得注意的是烹調辦法—九_九_藏_書—煮的時候加酒。尤其是海鮮，酒幾乎是不可或缺的調味聖品，遠勝過廚房裡的各種調味料，可惜相對於地中海沿岸料理，中華料理比較不重視以酒調味，蘇東坡的烹飪手段確實深富創意。

蘇東坡被貶謫嶺南的時候，沒有肉吃，不得已，遷就當地習俗，盡吃一些野味如熏鼠、蝙蝠、蝦蟆等，口味超越了南北邊際，衝擊了舊時的審美感受，從此詩作更上一層樓。這是有道理的，蘇轍在《亡兄子瞻端明墓志銘》追憶哥哥曾經對他說：「吾視今世學者獨子可與我上下耳。既而謫居於黃，杜門深居，馳騁翰墨，其文一變，如川之方至，而轍瞪然不能及矣。」

它總是讓我想到孤獨read.99csw.com，一直活得無聲無息，那美麗，細緻，灰白的軀體幾乎毫無動靜。

蘇東坡佚文中有一篇《食蚝》，雖有部分殘缺，仍可一窺他對待牡蠣的方式：

中西料理牡蠣的方法大異其趣，如牡蠣湯，西方食譜例加奶油、牛奶、洋蔥；台灣的蚵仔湯向來就只用蔥花、薑絲煮清湯。台灣蚵個頭小，與輸入的牡蠣品種不同，尤其適合用來炒炸。

牡蠣美味的條件最單純，只要新鮮肥美就好吃。無論生食或用蔭豉炒制，都非常迷人。我覺得它不僅是食物，是生活必需品。

牡蠣的營養價值高，尤富含磷，其滋陰補陽似乎古今中外都相信，聽說還會發奶。費雪（M.F.K.Fisher）有一本趣味盎然的《牡蠣之書》（Consider The Oyster），也談到牡蠣的壯陽效果：「幾乎每位西方男士，只要有點錢，有點閑，便有能力吞下一定分量的磷。只要牡蠣新鮮乾淨，管它是補了他的腦子、肚子，還是他最私密的部位，都行。」她說男人的愛情生活，跟牡蠣一樣奇特，其中有一部分來自牡蠣的神秘力量。