林老闆滿臉油汗站在火爐前，穿的背心已然濕透，頸項上披著一條毛巾，爐火興旺。他傾油入火上的大鐵板，鐵板上先放進蚵仔、青菜，再舀入兌過水的番薯粉，打蛋進去，香味隨著熱氣蒸騰四散，油花亢奮地跳舞；當平鍋中的蚵仔煎微黃，翻面續煎，再鏟起，裝盤，淋上甜辣醬。

蚵仔煎源自閩南「海蠣煎」，香港則叫「煎蚝餅」「蚝仔餅」。傳說是王審知的廚師所發明：五代後梁時期，王審知被封為閩王，他輕徭薄賦，倡修水利，興辦學校，並招納中原名士前來共同開發，將福建治理成繁榮穩定的「文儒之鄉」。王審知是中原人，一直吃不慣海鮮貝類，於是從老家雇請一位鄭姓廚師，負責把海鮮料理成吃得下去的東西。鄭廚經過考察研究，乃開發出這道結合了海鮮、禽蛋、地瓜粉九-九-藏-書的新菜肴。

金門「金地道」老闆娘五官很正點，膚色黝紅，彷彿長期在烈日下勞動的美婦人，笑起來很燦爛又略顯拘謹。她煎的蚵仔煎太贊了，只有純地瓜粉才能調出這樣香噴噴的粉漿，加上鮮美而量足的石蚵，允為我心目中首選。

蚵仔即牡蠣，是最平民化的海鮮，多養殖在鹹水港，養蚵人家大抵采固定式吊蚵，或浮力式吊養；蚵仔的成長甚快，大約吊養兩至三周即已肥碩。其中尤以東石、布袋、安平、東港一帶最肥美。

閩南海蠣煎和台灣蚵仔煎最大的差異，在於前者裝盤時會加一匙「菜頭酸」，所謂菜頭酸，即是蘿蔔泡菜——主要是白蘿蔔，切成薄片，再加少許胡蘿蔔絲，用糖、醋腌制，有開胃解膩之效。

我最難忘的蚵仔煎在檳城，林忠亮先生的蚝煎九_九_藏_書攤，可能是爛田仔（棺材街）最出名的風景，走近時，那蚝煎洶湧的香味，撲鼻而來。許多檳城人一天沒吃到，就覺得不太踏實。林忠亮自一九五八年開始經營蚝煎，而且只賣此味；其實他父親已經炒了四十幾年了。兩代人靠蚝煎生活，將近一百年堅持只賣這樣的蚝煎。

蚵仔煎不加芡水的烹制技術較困難，蓋蚵仔和青菜少了芡水的組合、滋潤，形狀易渙散，蛋也常會煎得太老，整份蚵仔煎的結構全賴蛋液來凝聚。

鹿港「光華亭」海鮮餐廳創立於一九一八年，店門另一個更大的招牌是「三番錦魯面」，之所以叫「三番」，乃因他們是鹿港第三家有電話的人家。光華亭的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一點點蔥炒制，完全不添加粉漿。這是優質的古早味，現在街頭露店的蚵仔煎例九_九_藏_書以太白粉勾芡汁，圖的是省時省事，因而沿襲成集體的壞習慣。

蚵仔煎大抵是用蚵仔、青菜、蛋、地瓜粉漿所構成，成品周邊薄脆，裏面糯柔細嫩，滑嫩順口。最重要的是蚵仔必須夠新鮮；其次，調製番薯粉漿得用純番薯粉兌水。青菜視季節搭配茼蒿或小白菜，不過各地仍略有差異，如嘉義市文化路「老店」的蚵仔煎，加了九層塔；豐原廟東小吃街「正兆」蚵仔煎，底下鋪墊的菠菜，多得令人驚訝，其醬汁似添加了花生粉，我每次在廟東覓食，都不會錯過此店和清水排骨麵、永芳亭扁食肉粽。

雖說傳自閩南，蚵仔煎如今已是台灣最出名的風味小吃之一，遍布全台各地，尤其在夜市。蚵仔煎連接了台灣人的生活經驗，直到如今，許多老台北人還懷念建成圓環「順發號」所制。我想象九九藏書，夜市若不幸缺乏蚵仔煎，是多麼值得吾人憐憫啊。

吳清和在《為小吃走天涯》中斷言此物是台灣小吃第一名，他的父母都是烹蚵仔煎高手，兩人的製法卻迥異，爸爸討厭加芡水，媽媽則無芡不歡，「蚵仔煎差點讓我家失和，但卻讓我渡過在美國求學時的一個大難關」，原來他負笈美國時，有一門恨之入骨的功課，在因緣巧合下宴請教授吃蚵仔煎，竟高分過關。吳清和很臭屁，誇說全台灣沒加芡水的蚵仔煎，他沒吃過比自己煎得美味的。

我在台灣也常吃蚵仔煎，可就不曾吃過如此酥、脆的蚵仔，如此貨真價實。他的蚝煎用了大量的蚝，加韭菜、番薯粉，再加搗碎油炸過的大蔥頭，雖名為「煎」，實則重油到接近炸的地步，可真的很好吃。

台灣人吃蚵仔煎，則習慣淋上以甜辣醬、番茄醬、味噌read.99csw.com、糖、醬油膏和水調製的醬汁；香港人食煎蚝餅愛蘸魚露、豆瓣醬。然而我還是期待店家將醬汁另置小碟，並非每個人都愛吃得滿嘴醬汁。

蚵仔煎一定要用平底鍋，像基隆廟口三十六號攤，老闆曹賜發日本殖民時期即在廟埕擺麵攤，太平洋戰爭結束后才重新開張，改賣炭燒蚵仔煎。其鍋具是一塊特別定製的大鐵板，由於年代久遠，中間已凹陷；最獨特的是不用瓦斯，鐵板下燒著煤炭。攤家堅持用炭火來煎，說是煎出來的成品較美味，所謂「火有火味，鼎有鼎味」。蚵鮮量足，快煎好時，另在一邊澆些地瓜粉漿，再把制好的蚵仔煎放置其上，多了一道工序，加了一層皮，使成品的口感多了一層酥脆感。

很多攤商兼賣蝦仁煎、花枝煎、蛋煎，等於是蚵仔煎的變奏。然則不加蚵仔的「蛋煎」已經接近蛋餅了。