海鮮卷是肉卷的變奏，日本殖民統治時期，日本人開發漁港，海產更容易取得，開啟了海產加入肉卷的辦法，其形式多捏製成十幾公分的條狀，裹面衣油炸。內餡的調味大抵用鹽、糖、胡椒粉。

獲《飲食》雜誌三星推薦的清水「福宴國際創意美食」，其蝦卷表層用春卷皮，形狀特別細長，搭配生菜吃，充滿泰國風味。

海鮮卷是眾多海產料理之一，各家海鮮卷選材不同，主料大抵為花枝、蝦、蟹、豬肉、魚之屬，多切細或打成漿作為內餡；輔料則以韭菜、高麗菜、香菜、胡蘿蔔、芹菜、荸薺和姜屑較常見，這些主、輔料都盡量往細里切。通常主料只選擇一兩種以凸顯角色，不宜多，多則亂味。主料中顯然以蝦最為強勢，獨立成為蝦卷，已發展出許多專賣店，小吃攤、海產店、台菜館和港式茶餐廳多吃得到。

台中九_九_藏_書市「台中擔仔麵」的蝦卷，則先將芝麻醬摻在蝦漿里，包裹蝦漿的酥炸粉則是精心自調，炸妥之後再用漬嫩姜和生菜葉包起來吃。

美麗往往藏在細節中，台南「府城黃家蝦卷」選用火燒蝦做內餡，口感獨特；其外皮先用網油包覆，再裹自家特調的粉漿油炸。此外，考慮到油炸物熱氣及水汽甚重，若以紙盒密封外帶，會嚴重影響質量，體貼地使用粽葉包裝。

市面上最多的吃法是蘸番茄醬、芥末、美乃滋，或店家自調的醬汁。其實只要調味準確，何勞醬料？我素不喜番茄醬、美乃滋這類的東西來干擾食物，我有非常固執的偏見：任何鮮美的食物，遭遇這種千篇一律的醬料，如美人遭毀容，令人萬念俱灰。

台菜在海產方面猶有許多空間待開發，值得善用海資源，戮力追求餐飲的海洋文化。我https://read.99csw.com欣賞洪姐以出身紅毛港為傲，那消失的漁村代表對海產的內行和堅持，他們提供來自海洋的滋味。

台南「周氏蝦卷」轟傳江湖久矣，此店是周進根於一九六五年在安平創立，周先生是「辦桌」總鋪師，深諳海產最重要的精神是新鮮，堅持嚴選鮮美的蝦仁來建立品牌，近五十年來規模日益擴大，產品種類日豐，諸如佛跳牆、白北角羹、虱目魚、擔仔麵、杏仁豆腐皆在菜單中，也兼賣XO醬和香腸。我們去安平古堡，若錯過品嘗蝦卷，不免遺憾。

紅毛港最早是一個小漁村，現屬高雄市小港區，村落居民世代捕魚維生，清代為有名的漁堰，如今已浚為港灣；後來高雄港擴建第二號碼頭，遂集體遷村。紅毛港之地名自然跟荷蘭人有關：昔日荷蘭人的船隻曾碇泊於此。我大哥葉振輝精研打狗歷史，他在《高雄市社會發展史》一書中說，三百年前這裏原是一條海溝，可供舢板出入，後來泥沙淤積，形成潟湖，紅毛港遂與中州、旗后連成旗津半島。我在高雄居住二十年，旗津海岸有許多暗渦，我的兒童時期常泡在那禁止游泳的海域，曾經被貝類割傷腳，也曾經差點溺斃。青少年時代，更常常搭渡輪去旗津，夜晚的海風呼呼叫，那片沙灘彷彿是集體戀愛的所在，在我愛情的新石器時代，也曾經帶初戀女友來到月光海灘散步，也共同吃過「旗后活海鮮」「文進活海鮮」，至今憶起仍回味無窮。https://read.99csw.com

台中清新溫泉度假飯店中餐廳的「明蝦腐皮卷」則選用豆腐皮包裹rｅaｄ•９9csw.ｃom，選用明蝦做蝦卷，完全超過我們對蝦卷的期待和認識，原來蝦卷可以用這麼新鮮高檔的明蝦，外皮香酥又絲毫不顯得僵硬，內餡鮮甜而彈牙，蝦肉完整。

不過此物畢竟只是小吃，較具規模的餐館並不以此為號召，如連續三屆獲《飲食》雜誌三星推薦的「明福餐廳」，其蝦卷勝過任何蝦卷專賣店；台北市「新東南海鮮料理」的蝦卷也不錯，可他們都不主打蝦卷。

值得喜悅的是，現在有些優質的海鮮卷可冷凍宅配。海鮮卷的美學特徵是表皮酥脆，色澤金黃，內餡鮮甜多汁；欲臻此境，首在材料的鮮度和飽足，切莫小氣。

台灣與海洋的關係非常親密，東岸有黑潮主流經過，乃南北洄遊魚類的通道；台灣海峽是平坦廣闊的大陸棚，乃許多底棲性魚類覓食、產卵、棲息的好所在。考古發現，新石器時代台灣人即懂得使用獸骨、貝殼、石塊製read•9９ｃsｗ.cｏｍ造漁具，從事垂釣網罟，並已習慣食用海產。食材多海產，自古形成台灣味道的主結構。

海鮮卷的外皮也多元發展，有人裹麵包粉，有人用豆腐皮，有人用春卷皮，像淡水「阿香蝦卷」就選用大餛飩皮，油炸后酥中帶脆，內餡結合了鮮蝦和豬後腿肉。我和幺女在淡水街上晃蕩時，總是買兩份六個，邊走邊吃，吃到嘴角流油。

越南料理也有海鮮卷，不過做法和滋味都迥異於台灣：沒有油炸的工序，除了蝦，越式海鮮卷另用熟雞絲、熟米粉、生菜和香草，外面用一層米紙裹起來，蘸醬汁吃。

高雄市「紅毛港海鮮餐廳」的海鮮卷以豆皮包裹飽足的花枝和韭菜，酥脆多汁，餐廳創辦人洪美花女士來自紅毛港的討海人家，對海產的敏銳和專業，幾乎是與生俱來的能力，人稱洪姐。「討海」是非常魅人的動詞，表現堅毅的意志，以及艱辛的生活方式，向海洋討糧。