白斬雞最要緊的關鍵還是食材，不唯河田雞，海南文昌雞亦聞名天下；台灣也非無名雞，如珍珠雞、烏骨雞等。總括文昌雞的外形為「三小兩短」：頭小、頸小、腳小，頸短、腳短。宰殺前三十天的育肥期，用花生餅、椰子餅、椰絲、大米飯混合餵養，此雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑。我曾在海口「瓊菜王美食村」大啖文昌雞，允為平生快事。

白斬雞工序雖則簡省，有些小地方仍需注意：冷卻后才能動刀切塊，否則雞肉碎裂斬雞矣。此外，雞肉不可先冰凍，冰凍過的雞肉在烹制時會出水，嚴重影響質量；切塊烹飪前最好先去骨，因為一般雞販在宰雞放血時多放不幹凈，殘留在雞骨里的血，會使雞肉充滿腥味。

白斬雞又稱「白切雞」，是雞隻整治乾淨后，或煮或蒸或浸至熟，過程中不添加香料，意在彰顯雞肉的自然鮮味。白斬雞應是源自清代民間酒店的「白片雞」，《調鼎集》中有記載，名稱緣于不加調味白煮而成，工序省便。由於不同於九九藏書燒、熏、烤、鹵、糟、醬、焗……各種烹法之強調入味，重在挽留雞肉的原汁原味，故更須慎選材料。

廚事之體現，總是一絲不苟的創作態度，優秀的白斬雞不僅講究品種，烹煮的程序也有幾分堅持，諸如宰殺時放血、雞毛必須拔除乾淨，煮、燜的時間拿捏等。我煮白斬雞例用大鍋，水要求能淹過雞隻三分之一以上，火候之控制要有耐心，成品才會皮膚光滑、肉質細嫩：水極滾時才下雞，約二三十滾即熄火；蓋過此候便老，只好煮到爛，任雞味全入湯中。要領是待鍋內水降溫，再開火加熱，如此這般半煮半浸幾次，桑拿浴般，方能維持青春肉體。

袁枚《隨園食單》：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。」太羹即大羹，指不加五味的肉汁；玄酒是潔凈的水。雞胸肉纖維較長，容易顯老，袁枚說煮的時候水不能放多，無非希望挽留肉汁。更要緊的是火候，ｈtｔpｓ://ｒｅａｄ•99cｓw.cｏｍ務必掌握雞片之嫩度；不能久煮，久煮必柴。白片雞若蘸台灣「螺王」醬油膏甚佳；或佐以蒜蓉、辣椒碎醬油；起鍋后雞身抹米酒，用鹽巴拍打亦可。

「你慢慢吃，我們先去客廳坐。」主人終於忍無可忍，留我一人繼續在餐桌前奮鬥。

在閩西，這是年節喜慶常見的主菜，最出名的是「汀州白斬河田雞」，汀州河田雞是中國名雞，唐代以降被選為鬥雞；除了善斗，河田雞主要還是以美味享譽四方。這道白斬雞向來被列為閩西客家菜之首，成品金黃油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其雞頭、雞爪、雞翅更是下酒佳肴，民間有「一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺」之說。

那是一個值得懷念的夏天，白先勇和我結束新加坡的國際作家節活動，應邀飛往吉隆坡演講，短暫的幾天吃了不少白斬雞，如馬六甲河畔「中華茶室」和新加坡「津津餐室」「五星海南雞飯」。

後來太太忍了很多年，知道不致傷害我的自尊心才說九_九_藏_書，那天我獨自留在餐桌前吃白斬雞，她妹妹驚呼：「你男朋友怎那麼會吃？還好我們家是種田的！」

河田雞產於長汀縣河田鎮，是青山秀水、無污染的自然環境，以稻穀，米糠和瓜菜薯類為飼料。雞體豐|滿，肉質柔嫩，皮薄骨細，口感香鮮嫩滑，允為禽中珍品。此雞最明顯的外貌特徵是公雞有「三黃三黑三叉冠」，三黃指雞的嘴、羽毛、腳都是黃色的；三黑乃雞的頸部有一圈黑毛，兩翅尖各有三至五片半黑扁毛，尾端有七至九片黑綠色毛彎翹在後；三叉冠則是雞冠頂端呈三叉形，單冠直立後有明顯的雙叉。母雞則體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸毛帶有黑色斑點，翅尖和尾端的毛稍大而短，雞冠鮮紅。

頂級的食物，莫非食材本身，美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現為原味美學，連接了土地、記憶和情感，表現出一種不折不扣的食物原味；在名雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。

張大千曾品評譚家菜的白切油雞，贊為中國美食九_九_藏_書中的極品；唐魯孫吃過後認為簡直是神品。譚篆青家的白切雞從養雞開始講究：選用腿上有毛的小油雞來養育，慎調飼料如酒糟、草蟲；雞齡則需十六個月至十八個月之間才算適齡，此時雞的胸頸間有一塊人字骨，摸起來柔軟具彈性，肉質鮮美活嫩。

華人無論清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕無此物。可以說，有華人處就有白斬雞。如香港大埔伍仔記「蜑家雞」，用蝦干、乾貝等多種海味製成的白鹵浸漬白斬雞。

閩西客家人認為雞象徵吉祥，寧化一帶的習俗：婚禮由雞帶路，一隻公雞和一隻母雞走在迎親隊伍的前面，母雞選快下蛋之准雞媽，最好一到男家就下蛋，取早生貴子的寓意；此外，迎親都在夜晚，雞行夜路如同白晝，由雞帶路，可以避邪。

白斬雞在台菜中坐標顯著，尤以客家人善治。我大二時到女朋友家做客，家族中的長孫女初次帶男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全員到齊，席開三桌。面對那麼美味的白斬雞，我不發一語，低頭ｈｔｔｐs://reａd•９９ｃｓw•ｃoｍ用力吃，竟沒注意所有的人早已吃飽，禮貌性地坐在桌前陪著，他們看我桌上堆積可觀的骨頭，且一時片刻毫無停止的跡象。

我在台北特別服膺「永寶餐廳」和「野山土雞園」，這兩家餐館的作品總令人猜測：這些鄉村土雞好像每天上健身房。可惜永寶已歇業。幸虧烏來「翠山飲食店」也值得稱許。石碇老街「福寶飲食店」「美美飲食店」毗鄰，兩家的豆腐和白斬雞都美。雪山隧道開通后，台北人驅車去宜蘭「黑雞發擔擔麵」吃白斬雞方便許多。

台灣較優質的客家餐館都能烹出好白斬雞，諸如龍潭「三洽水鄉村餐廳」的「鄉下土雞」雞肉結實甘美。苗栗三灣「巴巴坑道」、南庄「飯盆頭」的白斬雞鮮甜，彈牙，可以想見是一天到晚健康亂跑的土雞。埔里「亞卓鄉土客家菜」也令人吮指讚美。

成功的白斬雞總是細皮嫩肉，帶著清新脫俗之美，宛如青春的禮讚。雞不能養得太老，老則肉柴，只適吊湯，不宜做白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者，莫非白斬雞。