北部較常見天婦羅，南部則多「黑輪」，黑輪日語是おでん，因此我們叫它時必須用閩南語發音才對。關西地區叫黑輪「関東煮（かんとうに）」。在台灣南北頗有差異，北部人叫它甜不辣，個頭大約只有南部黑輪的四分之一。從前在高雄吃的黑輪還摻有白煮蛋——旗魚肉打漿后，加進白煮蛋和糖，拌勻，入鍋油炸。

天婦羅最好用花生油或混合芝麻油來炸，此物難以在家自製，蓋油炸的鍋子必須夠大，也沒有人會為了吃一次天婦羅而耗費一大桶花生油。

夜市常出現許多西洋／本土，精緻／粗野相混合的排場，呈現眾聲喧嘩的美學。台灣是一個淺碟形的社會，什麼東西的流行周期都很短——前一陣子才流行喝紅酒，大家喝起紅酒很像灌ｈｔｔpｓ://ｒｅａｄ.99csw.cｏｍ啤酒；忽然轉而流行吃葡式蛋撻，到處看到「安德魯」「瑪嘉烈」蛋撻店；好像沒流行多久，整個社會又一窩蜂擠在麵包店門口，排隊買「巨蛋麵包」和甜甜圈……我們歡喜的這類魚漿食品，似乎已演變成逐漸穩定的台灣味道，族群的歷史記憶，濃縮在一碗天婦羅里，銘刻飲食文化。

念高中時，不曉得是正在發育或運動量大，或那攤賣烤黑輪的滋味太誘人？上課時常心不在課堂，圍牆外的那攤販正在燒烤黑輪，油煙飄然進入教室，鼓動兇猛的食慾，摧毀我脆弱的意志，勉強忍耐著熬到下課，已經狂餓難堪，有人翻牆出去吃，有人通過鐵門的邊隙交易。那黑輪乃南部特產，台灣其他地方鮮見，它read.99csw.com的外形碩大，魚漿實在而彈牙，用炭火烤到膨脹，表皮略顯酥脆，淋上辣椒醬吃，具有一種梁山好漢的陽剛特質，痛快淋漓。

我還是偏愛油炸天婦羅和炭烤黑輪。屏東潮州的「廟口旗魚黑輪」用現撈旗魚製作，強調不添加硼砂；由於夠新鮮而廣受歡迎，這家黑輪的蘸醬是油膏加芥末，口味獨特。在東港華僑市場內，有一家創立逾百年的「瑞記旗魚黑輪」，也以新鮮美味、真材實料、不摻防腐劑馳名，這家黑輪的工序跟基隆廟口的天婦羅一樣，都是即制即炸，將表皮炸至金黃即食。可見誠懇老實製作的古早味，是振興飲食文化的康庄大道。

天婦羅、甜不辣和黑輪具現了台灣魚漿小吃的系譜。台灣有名的小吃多聚成市集，九*九*藏*書尤其是夜市，夜市又多以某一廟宇為中心，因為香火鼎盛，引來各地香客，吃食攤遂逐漸在周遭發展出一定的規模，乃至形成以美食為主的觀光勝地，躍為都市的商業中心。基隆「奠濟宮」前的小吃區即是這樣衍生的飲食文化，這廟口在日本殖民統治時期是花街、商業地帶，吸引很多來自瑞芳、九份、金瓜石的商人和礦工，人潮使廟埕小吃攤逐漸固定下來。

天婦羅乃沿用日語てんぷら，是一種油炸的魚漿——大抵將鯊魚肉剁成細茸，製為魚漿丸，再壓成淺碟狀，油炸至外表呈金黃色，蘸甜辣醬、佐腌小黃瓜片吃。天婦羅美味與否，關鍵在於魚漿好不好，遺憾現在的魚漿絕大部分都來自批發工廠，且以不新鮮的雜魚製成。基隆廟口第十六號攤不隨read.99csw.com流俗，老老實實用小鯊魚和海鰻為材料，添加太白粉、糖、味噌、味素打成魚漿，現制現炸，這種照本分製作的食物焉有俗品？

每次想到基隆，就想到廟口的小吃；想到那些小吃，首先浮現的是「天婦羅」；一思及廟口第十六號攤的王記天婦羅，唾液就充沛分泌，來不及咽口水。此攤自一九五六年開始營業，在廟口諸攤中時間並不算長，卻是我心目中的重要地標。

台北西園路「亞東甜不辣」的高麗菜卷很贊，單純的高麗菜，清爽，甜脆，蘊含菜香；可惜店家太拘泥於特調的醬汁，用醬油、味噌調製出來的蘸醬風味甚佳，卻不宜每一種食物都淋上，否則百物一味，形同無味。甜不辣自然是招牌，確實不錯，蘸醬用於此就準確多了。師大路「烏頂關東煮九九藏書」所有調料、醬料皆讓食客自己斟酌，是比較人性的辦法。

高中時代的黑輪影響我的甜不辣美學，領悟此物的烹制手段務必如此才美麗，烤的又比煮的迷人；就好像魚或肉，一經久煮即完全失去滋味，反而是那一鍋湯，接收了全部的精華，甜美無比。

台灣的甜不辣是魚漿油炸后再經過煮的工序，常伴隨魚丸、豬血糕、蘿蔔、高麗菜卷出現，吃時淋上醬汁，可謂目前最普遍的魚漿製品，隨處可見。

天婦羅、甜不辣、黑輪俱屬台灣典型的混血食物，乃日本殖民留下來的吃食文化，發展的源頭可能就在基隆廟口。

てんぷら與台灣的「甜不辣」略有差異。在名稱上，關西地區所謂的てんぷら就是指台灣的甜不辣。而關東地區喚甜不辣作「薩摩揚げ」，九州島叫「付け揚げ。」