此菜味濃下飯，做法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。

然則吾友亮軒對九層塔有嚴重的指控：一般人做三杯雞都用九層塔，九層塔是說謊的菜，可以遮蓋不新鮮的肉類腥味：三杯雞如果用九層塔，在味覺上就是喧賓奪主。他九_九_藏_書強調自己燒三杯雞是用蒜瓣取代九層塔。其實兩者並不抵觸，皆可同治於一鍋。九層塔之味雖猛，卻是三杯雞不可或缺的提香物；何況此餚本來就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒無一不烈，何獨怪罪於斯？

九層塔是這道菜臨門一腳的調味料，也是三杯雞的台灣風味。這種香草屬薄荷家族，原產於印度，我的外食經驗是在台菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」（Basil），香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間，又完全不同。台灣人很有趣，在三杯雞的鍋子里都叫它九層塔；當它出現在意大利麵里，輒被喚成羅勒九*九*藏*書。

我反而覺得三杯雞的濃烈，需要九層塔的清香來修飾。三杯之運用廣矣，而且葷素皆宜，諸如三杯血糕、三杯魚、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鮑菇、三杯豆腐，以及三杯素腸等。

三杯雞是一道經典的贛菜，源自江西寧都或萬載，製作數百年來，已風行於社會各階層，撫慰了無數販夫走卒、商旅行腳、達官顯貴的胃腸。

優秀的三杯雞香氣撲鼻，口感爽滑，醇厚，雞塊的色澤金黃，肉質鮮嫩、飽含彈勁，鍋底乾爽。劣廚往往將雞肉烹得乾澀，或外表燒成炭黑。主材料自然以土雞為上選，我在家烹制則選用雞腿。

三說萬載縣農村，有貧家姐弟二人相依為九-九-藏-書命，適逢大旱，弟弟決定出外謀生前夕，姐姐殺了家中唯一的嫩母雞，剁塊，連同洗凈的內臟放進砂缽，再把僅剩一杯量的食油、醬油及酒倒進鍋內一同燜燒，準備為弟弟餞行。約過了一個時辰，香氣四溢，驚動了鄰居一位官府的廚師。后經這位廚師改進烹製法，大受歡迎，三杯雞之名大噪。

二說贛南有魏姓父女，以燒瓮缽營生；後來父親病故，按當地風俗，大年夜需用雞、魚、豬三牲祭奠長輩。孝女家貧，宰殺整治僅有的母雞，再將同祭奠的雞和一杯醬油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年餚，遂而流傳演變成三杯雞。

糖色和醬色決定成品的色澤，因此可用麥芽read.99csw.com糖取代砂糖。做法雖不難，仍有一些細節需要講究：如蒜頭勿切片，以免糊掉；麻油不要一開始就下鍋燒熱；此外，不宜加水。

有時候一些傳聞掌故可茶餘飯後閑聊，過度演繹則不妥。歸納起來，贛式烹法用甜酒釀、豬油、醬油煨制。台式三杯雞做法則如前述，已異於江西傳統，主要是舍酒釀而取米酒，並易豬油為麻油，再加入最關鍵的九層塔和蒜頭、姜、辣椒。

這道雞餚附會著多種傳說，一說文天祥被打入死牢后，一位江西老太太為表達對丞相的崇敬，潛入獄中探監，與同鄉的獄卒以瓦缽用牢中酒燒制了一隻雞；兩人顧慮寒氣逼人，另取一扁盤，盤中點燃了酒，瓦缽上read.99csw.com面再加杯蓋保溫，雙手捧雞缽跪倒，獻到文天祥面前。文天祥面對雞缽，感慨系之，形「三杯」，意「三悲」：一悲豺狼當道，二悲有心不能救國，三悲南宋江山危在旦夕。後來獄卒和老太太返鄉修了一間文公廟，每逢文天祥忌日，都用三杯雞祭奠。

我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蚝油、醬油膏，居然還有呆廚教觀眾下芡粉、用微波爐烹制。上帝保佑電視觀眾。

「三杯」的意思是烹制需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，台灣名廚阿基師的做法是八匙米酒、四匙醬油、二匙糖和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。