「紅標」米酒成為台灣人的集體鄉愁。

從前的紅標米酒俗稱「晃頭仔」，乃因品質差，醉酒後輒頭疼欲裂。米酒若直接飲用，堪稱劣酒，我這輩子只喝過一口。然則它是絕佳的料理酒，價格低廉，烹煮后散發清香。

「閹雞隻配用來腌制或烤著吃，誰要是拿它做別的菜或者清燉，自己都會感覺很沒面子。」大仲馬斷言公雞隻能清燉，讚頌它「是一種很招人愛的動物，漂亮、勇敢，還有一副嘹亮的好嗓子，很好地代表了法蘭西精神。但在餐桌上它卻價值甚微，遠不如它的後代」。

台灣人釀製米酒已久，最初當地少數民族用口水發酵來釀酒，郁永河《番女逐枝詞》：「誰道番姬巧解囊，自將生米嚼成漿；https://read.99csw.com竹筒為瓮床頭掛，客至開筒勸客嘗。」

有肉有菜也該有魚，冰箱里那塊虱目魚肚肥得很美，我淋上米酒，稍微浸泡，用文火慢煎；起鍋后，撒了點蒜頭鹽，刨了些檸檬皮絲點綴。

煮燒酒雞宜用青春正盛的土公雞。土雞運動量夠，故成長較緩慢，自然不符成本效益；然則慢食本來就不符表面上的經濟效益。

清咸豐年間，福建舉人劉文芝來台任職鳳山，《糟床》一詩描寫釀造米酒：「春酒熟何處，糟頭白玉漿。暖風開麴院，醉夢付槐鄉。上下梨雲滴，東西柏乳涼。若教眠吏部，定勝瓮邊嘗。」

公賣局後來又推出「紅標料理米酒」和「紅標純米酒」，皆以read•９９ｃsｗ.ｃoｍ蓬萊米為原料，用阿米洛法製程釀造，前者采蒸餾再調和食用酒精製成；後者純米釀造，不摻食用酒精，並陳儲一年以上。阿米洛法是利用液體曲的造酒法，從前是將原料米、水及鹽酸在高溫高壓下蒸煮液化，再接種糖化菌及酵母菌；目前為添加微生物糖化、液化酵素代替強酸水解。

天氣轉涼了，晚餐就吃燒酒雞|吧。我煮燒酒雞例不著水，以全酒烹煮。先爆香薑片，用三瓶米酒浸泡川芎、當歸、党參、枸杞、紅棗、甘草，再行烹煮，滾沸時加入打理乾淨的烏骨雞腿塊；再沸，轉小火，加入高麗菜。高麗菜耐煮，而且在燒酒雞內久煮，釋放自己的清甜味到湯內，復汲取湯中的精華，滋味九*九*藏*書曼妙。

這道用米酒燒煮的雞膳，是台灣人的冬令佳肴，家家戶戶最尋常簡單的補品，米酒，雞肉，老薑，可能還有雞內臟一起煮，煮好了整鍋端上桌，咸信能驅風袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度過寒冬，台灣俗諺「補冬補嘴孔」。世態那麼寒冷，人人皆需要一鍋燒酒雞。

燒酒雞是台灣經濟起飛之後才流行的，在民生困頓的年代，酒是奢侈品，喝都捨不得喝了，一鍋雞膳動輒倒進兩三瓶米酒烹煮，又點火燒掉酒精，討債啊。

別以為米酒便宜就不會造假，在這個充滿欺騙的世界，敗德商人還是會拿毒酒當米酒害人；這不僅是欺騙，這是謀財害命。

當初要加入世貿組織，迫使料理米酒的價格翻揚六倍，全省搶購rｅaｄ•９９cｓw.ｃom、囤積，公賣局一度施行米酒的配售制度，人們拿著戶口簿排隊買酒，只有孕婦享有一次購買四十八瓶的特權。台灣習俗，產婦不能喝水，只能以酒代替；一個產婦坐月子大約需用掉五百瓶米酒。當時嚴重衝擊台灣民生，尤其產婦，初生嬰兒所吸吮的母乳質量，肯定也下降許多。

那雞肉有了米酒浸潤而更顯得甘美，靈動；那酒水蒸發了大部分酒精，溶解了肉質香，奪去了我們的呼吸。

當局跟世界貿易組織談判米酒稅已經一敗塗地了，竟然還造假米酒。我們應該如何重懲這種人渣？

台灣人跟米酒的感情深厚，尤其是紅標米酒，乃家庭廚房不能或缺的調味品。此酒是因瓶身的紅色酒標得名；那是全民的酒，重要的民生九*九*藏*書必需品，其特殊味道恐已深入台灣人的味覺基因，後來不管出現什麼米酒都無法取代。米酒之為用大矣，它連接著許多台灣舊慣習，除了飲用，還能除煞，祭祀，消毒。

能一起共享燒酒雞是值得珍惜的緣分。小說家洪醒夫似乎很愛吃燒酒雞，也常邀朋友到家裡吃燒酒雞，唱《燒肉粽》。世事滄桑，共同吃燒酒雞的人，有的陰陽永隔，有的相隔萬水千山。可我們都記得一起吃燒酒雞，痛快淋漓。

《熱蘭遮城日誌》記載荷蘭人曾禁止漢人燒制米酒，有違令者，沒收其燒鍋及相關設備，也要沒收米酒並出售燒制的房屋。日本殖民統治時期開始了酒的專賣制度，當時的「赤標米酒」，即後來的紅標米酒，大致依米酒、糖蜜酒精六比四的比例調配。