二〇一一年我籌辦「台灣少數民族飲食文學與文化國際學術研討會」，並規劃一場「少數民族宴」款待與會學者，筵宴菜色依序是：彭巴草原的秘密、阿里山日出、鬼頭刀跳舞、勇士出征、鱒魚深呼吸、山中傳奇、野鴨物語、原野二重唱、公豬娶親、母雞唱歌、山海戀、祖靈的眼睛、祖靈的呼喚，其中「山中傳奇」即取自卑南族桶仔雞。

瓮仔雞的工序是先腌后烤，常見的腌料包括：料理酒、醬油、桂花釀、鹽、蒜頭、蔥、九層塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料，腌全雞數小時至一天；再用S鉤弔掛雞在高溫密封的瓮桶內燜烤，底下用一個盆，九_九_藏_書接收燒烤過程滴下的油汁。先以低溫燜烤，取出，降溫，再改高溫烘烤。

如今食品恐懼越來越日常化，令人越來越不相信各種認證。我期待業者標榜他家的雞：曾經住在美麗的森林，那裡有瀑布，溪流，深潭，它們每天大口呼吸潔凈的空氣。有故事的雞，比各種奇怪認證的雞，值得吾人掏腰包。

瓮仔雞現蹤台灣的時間不長，別稱卻不少，諸如：桶仔雞、瓮窯雞、瓮缸雞，窯烤雞、大灶雞、土窯雞、爆炸雞、火山爆發雞。初聞爆炸雞很好奇，在花壇鄉「烏龍青草店土窯雞餐館」，店旁堆置要柴燒的木頭，整隻雞包裹著鋁箔紙、報紙、紅土、鐵網等十一層；雞腹塞入中藥草、米酒，用相思木、龍眼木燜烤，烤制過程抗菌紙會因受熱而爆裂。

在風景中現訂現烤現九_九_藏_書食瓮仔雞，用手撕著吃，野趣盎然。我常常想帶家人、朋友到山水之間吃瓮仔雞，喝小米酒，也不必談天說笑，大家獃獃地看山看水，感受歲月的靜好。

台灣山區多溫泉，瓮仔雞遂依附溫泉而興，如關仔嶺溫泉區，堪稱全台瓮仔雞密度最高的地區。登了山，泡過溫泉，正渴望有一隻好雞來暖腸。在山裡吃土雞特別有滋味，雞是自己養的放山雞，每天生活在鄉野間，活動空間寬敞，肉質優美。青菜是菜圃自種的，也是自家要吃的；山中健行乍逢這野味，不免饞舌激浪，難以收拾。

卑南族的桶仔雞很特別，桶中分三層，最上層烹制腌豬肉，中間桶仔雞滴落的油汁則用來燜煮底層的蘿蔔。

瓮有大有小，大瓮內可同時容納數只雞，較小的則一雞一瓮；每隻雞都會滴一碗油汁，上桌時都附有油汁和胡椒鹽，可蘸雞肉吃。剛出窯的九*九*藏*書雞很燙，店家輒提供棉紗白手套，再套上塑料手套，方便食客手撕。

拂曉出門去烏來山中練氣功，焦妻聽說內洞的陰離子能量非常高，值得常去大口呼吸。若非急務纏身，我願意每天陪你來啊，森林，溪流，深潭，我們總是在瀑布旁練平甩功，空氣極佳，鳥和瀑布一樣喧嘩，水霧瀰漫飄過我們休息的涼亭。多次去內洞，回程會經過一家瓮仔雞餐館，門口有幾座巨型瓮爐，荒村野店的炊煙在山水中召喚；我們不曾進去，倒是秀麗辭世之後我獨自去了。

清境「蘋果園瓮仔雞」，海拔二千公尺，在群山的環抱中吃雞，合歡山，奇萊山，還有年輕時走過的能高安東軍越嶺。我第一次登山是奇萊，在成功堡休息時，前一刻還艷陽高照，忽然就風雲涌動，變化如人生之無常。雲霧洶湧如回憶，回蕩在深山溪澗間。生命多有缺憾，我決意不斷ｈttｐs://ｒｅａd•9９cｓｗ•cｏｍ修改記憶，撫平從前的那些缺陷，讓它更美麗。

這種燜爐烤法，食物受熱均勻，不會直接碰觸明火，也不虞沾惹炭灰，又能有效挽留肉汁，皮脆肉嫩；不唯瓮仔雞，任何烤物慎勿烤得乾澀。瓮仔雞多用柴燒，陶瓮，店旁常見堆滿木材；機器溫控烘烤雖則衛生，都缺乏柴燒的滋味。

現在，瓮仔雞也逐漸出現在海邊，海風呼呼，吹亂了頭髮。

那幾次帶著《飲食》雜誌的姜洋、彥慶多次赴彰化密集採訪，最悠閑的一次可能是埔鹽鄉「田莊休閑田園餐廳」，入口處擺了幾個烤瓮，專營招牌「瓮缸雞」，雞隻內放入蒜頭、茄苳葉，以瓮缸烘烤。餐館後面有茶園，自己種植了各種時蔬，供應餐廳所需，自己和顧客都吃得安心。餐館里匠心布置景觀庭園，有好幾座水塘，其中一座ｈttｐs://ｒｅａｄ•９９cｓw•ｃｏｍ養吳郭魚，現抓現烤，饒富野趣。裏面還飼養了一些白鴿、粉鴿雞、無毛雞，室內用餐空間外，另有茅亭式用餐區，顧客也可以坐在鞦韆椅上，慢慢搖蕩，手扒吃雞，喝點小酒，看田園風光，看鴨鵝戲水。

起初桶仔雞是用汽油桶烤雞，桶下燒木柴，燜熟。成品鮮嫩，表皮金黃，酥香。美味的關鍵在選用的雞隻和腌制的醬料。雞一定選用經常運動休閑、身材健美的土雞。桶仔雞也傳到離島，羅葉《油桶雞》描述在馬祖被招待營火烤肉：

他吃的油桶雞是用色拉油鐵桶為烹具，裏面升火。無論哪一種烤具，瓮仔雞多在風景中，全民活動般，我們總是在山清水秀的地方乍見其芳蹤，如新店「壯壯瓮仔雞」，樹林柑園地區的「阿港伯黃金瓮仔雞」，三峽「東眼桶仔雞」，清境「伊拿谷」，鹿谷「35瓮缸雞」，集集「內巷瓮缸雞」，關子嶺「七里香瓮仔雞」……尤以礁溪為盛。