東山沒有養鴨人家，東山鴨頭卻馳名全台，此鴨頭一九六〇年代才出現江湖。「籃記」創業老闆籃武雄十幾歲時，常跟隨父親黃瑞祥販賣燒烤滷味來貼補家用，包括大腸、香腸、鴨頭、魷魚、烤麻雀……每天攤車從老家東勢角推到東山街上兜售。一九七四年，接手父親的小吃攤后，簡化經營方式：只販賣單品，以特色吸引消費者。他專註賣鴨頭，持續修正口味以迎合大眾，從而創造出台灣的鴨頭傳奇，如今已傳至第三代籃仁勇。

許獻平在《南瀛小吃志》一書中敘述，處理鴨頭費時又耗人力，無法大量製作，他雖則僱用十個工作人員，每天九*九*藏*書也僅能烹鹵一千隻左右。買來的新鮮鴨頭須先清洗潔凈，汆燙，拔毛，拉出脖子中的軟管、硬管，插簽，煮熟，剁塊，以特製香料滷製三小時；到了賣場再經一道油炸工序，用色拉油混合鴨油。

當年我辭去《商工日報》副刊編輯工作，報考藝術研究所，雖然僅剩一個月時間準備，我還是讀不下考試科目，只好閱讀跟考試似乎不太相關的元雜劇，每天讀好幾本，趣味盎然。我夢也夢不到試題竟出五十部元雜劇名，問作者是誰？我恰巧通通都讀過，筆試時還想起《看錢奴買冤家債主》里逗趣的情節。

元代鄭廷玉雜劇ｒeaｄ•９9csw•ｃoｍ《看錢奴買冤家債主》里的賈員外想吃燒鴨，徘徊燒鴨店，卻捨不得花錢，又想占點便宜，於是伸手摸了一下燒鴨，令五隻手指頭都沾滿了鴨油之後，趕緊回家吃飯。他舔一個指頭配一碗飯，舔了四個指頭配了四碗飯；剩下一個指頭，想節省下來晚上再舔來配飯，不料午睡時，被一隻狗舔盡了指頭上的鴨油，氣得這個吝嗇員外卧床不起。

東山鴨頭沒有註冊商標，都打這個名號在賣鴨頭，時日一久，「東山鴨頭」遂俗成一種鴨頭的滷製法：先煮再鹵后炸，炸油務必勤于更換，並慎防口感乾柴。滷製的醬汁大抵是糖九九藏書、醬油、中藥材之屬。製作須選擇新鮮材料，以及好醬油。這種零嘴點心，甜中帶咸，咸甜融合，咬勁足；經過油炸工序，令外皮略酥，又與油炸物大異其趣。主體是頭和脖子，最曼妙的滋味在腦及骨髓。

它是一種隨意、自在的休閑零食，宜於和親朋好友分享，泡一壺濃茶，或痛飲啤酒時大啖；可以邊走邊吃，也不妨懶懶地歪在草地上啃。就是不適合正襟危坐在裝潢豪華的餐館內品嘗。吃東山鴨頭不是為了營養，也不為了送飯；是帶著遊戲、享樂況味，好像無用的裝點，也因為看似無用而饒富意思，像檐下聽雨，像靜坐看花，像長立讀夕陽。

九*九*藏*書無論做法或滋味，東山鴨頭都異於燒鴨、樟茶鴨，而且僅取頭、頸部位。因為油炸過，外皮有酥脆感；因為鹵煮得很透，那一層薄肉是完全入味，連骨頭也能輕易嚼碎。鴨頭、鴨脖子的肉甚少，我們咀嚼時，所圖並非吃肉；就像暢飲酒精度低微的酒，所圖並非一醉。

現在台灣到處見得到「東山鴨頭」招牌。夜市尤其常見，甚至成為口碑攤位，總是要排隊等候才買得到，諸如花蓮自強夜市「家傳」東山鴨頭；台中逢甲夜市「宏」東山鴨頭、水湳夜市「水湳」東山鴨頭、旱溪夜市「羅氏」鴨頭；板橋裕民街夜市「康師傅」東山鴨頭、南雅夜市「楊家」東山鴨頭；https://read.99csw.com台北饒河夜市「金賞」東山鴨頭、通化夜市「龍門」東山鴨頭、士林夜市「高雄」東山鴨頭、寧夏夜市「發發」東山鴨頭，以及永和「樂華夜市」、南勢魚「興南夜市」……通常賣東山鴨頭的商家多兼賣鴨翅、鴨腳、甜不辣、米血糕、豆乾等。各家做法和成品略有差異，如「發發」東山鴨頭，外表較一般淡，略顯金黃色澤；六合夜市「高雄東山鴨頭」先撕除鴨脖子外皮。

大學剛畢業時賃居於南機場小區，常吃南機場夜市的東山鴨頭。東山是地名，乃今天的台南市東山區，創始店是「籃記」，早已成為人們信賴的老滋味，「來去東山街仔吃鴨頭」幾乎變成當地人的口頭語。