這種乾淨的豬肉出現前，我不敢吃豬肝，或二次加工肉品如貢丸。自然豬產量還不大，不免比較貴，銷售成績卻越來越好，可見價錢不是問題，吃得健康、吃得安心才要緊。這是一種吃的趨勢，我在吃這塊肉之前，先已了解它的來源和生產過程。

一群養豬人深受不肖豬戶之害，決定區隔市場，於是出現了自然豬。此豬標榜自然成長、無任何藥物殘留，是一種代表優良品牌的豬肉，號稱台灣的「夢幻豬肉」。這些豬成長於乾淨的豬舍，人員進入豬舍必須穿隔離衣，務求隔絕傳染病。

「自然豬。」

初嘗「自然豬」，肉質乾淨、細緻，口感具輕淡的甘甜和富足的彈性。害我一連好幾個月深深想念hｔｔpｓ://read•99cｓｗ•ｃoｍ著那豬，英棋憐憫我相思之苦，給了我肉商的聯絡電話。我看那塑料包裝上強調：「絕無抗生素殘留、絕無磺胺劑、絕無荷爾蒙，保證二百一十日齡成熟豬，經農委會和動物科技研究所雙重認證，確保每頭豬只安全健康。」這是台灣肉品運銷合作社創立的品牌，從飼養、屠宰到銷售，嚴格管制豬的成長狀態和疫苗接種，詳細記錄飼料配方，等於豬只有了身份認證。

運動量夠，成長就較緩慢，自然不符成本效益。真正的美食通常不符表面上的經濟效益。我們想吃的肉品自然是生前能自由走動，而非靠注射抗生素維持生命。

台灣屬淺碟形社會，九-九-藏-書仿效之風易行，於是又出現了「晶鑽豬」「香草豬」……台東關山自立品牌的「晶鑽豬」，生產、經營方式和自然豬雷同，我有時也買。至於「香草豬」，有些店家標榜是以鼠尾草、迷迭香、羅勒等歐式香草及中藥配方飼養長大。我並不相信餵豬吃什麼，它的肉就變成什麼。

自然豬已然是一種品牌，一種消費意識，我等待更多的餐館宣稱，他們採用這一類的健康肉品。

自然豬也還談不上在自然環境下成長，它們依然得擠在豬籠里餵食，只是飼養環境較乾淨。牧場最強調的是豬只屠宰前，都經過動物科技研究所作飼料檢驗、抽血檢驗，確認它們沒有藥物反應。可見這種豬的模範生，最大九-九-藏-書的特色並非品種，而是豬場管理；這是優質農牧業的起步，也是提升飲食文化的有效途徑。

「豬肉也能當今天的主菜？你少糊弄我們了。」

然則一般的豬並非如我們想象，樂活在溫柔起伏的草原或山丘；而是集中飼養在工廠般的陰暗農場，有的甚至二十四小時燈光照明，以使它們保持清醒而一直進食。

法國廚藝家亞倫·杜卡斯（Alain Ducasse）在《與美味相遇》一書中報道聖亦榭（Saint-Yrieix）品種的黑臀豬「都在乾草上生活，而且跟古時候的情況一模一樣。它們擁有廣闊的空間，可以到處散步，夏天時，則住在樹林里，它們可以做夢也可以依自己的生活節奏進食https://read.99csw.com，食物種類有大麥、小麥或是小青豆」，黑臀豬的確過著牲畜王子般的生活，「肉質比白豬肉更滑嫩細緻，而且顏色鮮紅，是一種肥厚多汁的上等肉，烤肋骨或烤肉風味俱佳」。

好像每隔一段時間，就會爆發黑心肉品的新聞，許多口蹄疫、病死豬肉流向消費者的肚子。每次看到這種新聞都很沮喪，我們怎會這麼衰？生活在充滿人渣的所在。

幾個茶人相約品茗，還邀得廖英棋來燒菜。英棋是室內設計師，身懷好廚藝，尤其擅烹義大利菜；他說烹飪是紓壓的方式，每當工作壓力太大，心情亂糟糟，就下廚做菜給朋友吃，因此大家都覺得他很值得交往。那天中午，龍蝦、黑鮪魚等好料陸續下肚，他老兄才鄭重宣布九-九-藏-書要上主菜啰。大家摸著已然鼓脹的腹部懷疑主菜究竟是什麼？

自然豬的出現，意味著優質的肉品和合理的消費機制，它定位自己，也定位別的豬肉。這是一個瞬息萬變的時代，無論變好或變壞，明天我們的社會終將發生變化。或者是你來改變它，或者是別人為你改變它。STARBUCKS通過重新定義咖啡，而改變了咖啡市場。

此肉不僅安全，也頗有滋味，我最常料理的自然豬產品是「帶骨裡脊排」和「松阪肉」——前者用迷迭香、芫荽籽、百里香和酒腌浸一天再燒烤，一人一塊作為西餐的主菜，遠勝一般的牛排。後者是豬頸肉，油脂分佈極細緻，肉質彈牙，烹調方式最簡單，只要在滾水中灼燙即熟，蘸一點醬油膏吃，妙不可言。