每家店都各擅勝場，一般皆強調選用本土羔羊，不過桃園市「來來正港現宰羊肉」卻標榜選用兩歲成羊，謂其肉質成熟穩定，並每天從北港運來活羊，完全不加冰凍。溫體宰殺，幾乎是羊肉爐的美學共識，「重炭燒火炭羊肉爐」揚棄冷凍羊肉，特色是不用大鍋熬湯底，個別用小瓮燒制：將溫體生羊肉、大骨、中藥材裝入瓮內，再加米酒浸泡數小時，用炭火熬煮近一小時，湯頭香醇，肉質鮮嫩，嫩中帶勁。

羊易於放牧，繁殖、生長又快，地球上不吃羊肉的風俗又遠比不吃豬肉、牛肉者少，普遍為人類所鍾愛。

熬湯底的中藥材常多達數十種，故每家名店都有獨門秘方，因而風味殊異。這些中藥材不外乎當歸、党參、枸杞、川芎、黃芪、熟地、陳皮、黑棗、紅棗、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜頭、老薑、蔥、米酒。至於肉塊，輒先用麻油、老薑爆九*九*藏*書炒，以增添香味緊實度，再和大骨一起燉煮。

傳統羊肉爐多使用陶鍋，我家附近的「莫宰羊」卻用鐵鍋和瓦斯，羊肉則來自紐西蘭、澳大利亞的冷凍品，調味尚可，但炊具和肉品都相對遜色；不過此店有一獨家口味：將吸管插入羊骨之中，吸吮肥嫩奇香的骨髓。

吃來吃去，我還是偏愛「金吉林家」的羊肉爐，這店生意興旺，每天晚上七點以後，兩間店面一定擠得滿滿的，如果不想站在寒風中苦候，最好店開門就來搶位子。羊肉爐可以選擇搭配的種類有薑絲、菜心、菜頭、苦瓜、蘆筍、蒜頭、冬瓜、竹筍和晚近推出的燒酒羊。我尤其喜歡菜心羊，菜心的清甜和羊肉的香腴，再加一點枸杞、薑絲、蛤蜊在裏面沸滾，合奏出不可思議的美味。

這是台灣很普遍的庶民補品，到處有美味的羊肉爐，諸如基隆「吳家」，永和「小德張」，新莊「羊城林」九九藏書，竹南「越式」，彰化「阿本」，溪湖「阿枝」，斗南「日日興」，阿蓮「滿福土產」，岡山「明德」「源座」，高雄「水源」……連綠島也有「東升」「福記」這款好爐。

涮羊肉與羊肉爐的主要差別，在於前者將肉往薄里片，要吃的時候才入鍋涮熟；後者用肉塊燉煮。其次是湯底，前者秉火鍋工藝；後者是加中藥材燉補，多熬煮數小時。台灣只有溪湖的羊肉爐將肉切薄，接近北方的涮羊肉。

一鍋好羊肉爐總是令人讚美冬天。中醫的觀點認為，羊肉味甘而大熱，性屬火，食后可補中益氣，安心止驚，開胃健力。體驗羊肉爐，宜在熱鬧滾滾的情境，以呼呼寒風做背景音樂。

中國北方吃羊肉以涮肉片為主，從食材、刀工到作料，無一不精，非但切出來的肉片須其薄如紙、顏色透明，還得選用不腥不膻的「西口大尾巴肥羊」，唐魯孫說羊販「一過立夏就把九-九-藏-書羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，那裡林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛雲，羊群在水歡草肥的環境里，自夏徂秋只只養得又肥又壯，牧羊販子把羊群一撥一撥的趕下山來，一站一站的往北平趕，等到了西直門外，據說還要圈個三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進城來宰殺」。

店家標榜選用的是土產閹羊，當天現宰現賣。據說活羊購買回來后，繼續放養兩三個月，讓羊只充分運動，使肉質更結實。這一點，我倒是半信半疑，又不舉辦禽畜運動會，肉味鮮美與否，並非依靠一生的運動量。

台灣人也吃涮羊肉，卻無法這麼講究，將羊肉細分為十幾種部位諸如「黃瓜條」「上腦」「下腦」「磨襠」「三叉兒」「肚條」「軟裡脊」……台灣的進口羊肉都被凍得瓷實，再用機器刨出，成為捲筒羊肉。然而也無須自卑，我們發明了羊肉爐。

「林家九-九-藏-書」已經是搞羊專家，羊肉爐靚得不得了，滷味也很棒。我特別愛吃鹵羊腳，滋味猶勝過優質的鹵豬腳。此外還可以或燙或炒羊尾、羊鞭、羊心、羊肝。然則羊肉好吃，卻不供應白飯，未免遺憾。白飯除了能體貼嗜米食的顧客，也是讓味覺歸零的重要主食，可以立刻紓解飢餓感；此外，當我們吃了那麼多羊肉蘸腐乳汁，亟需讓味蕾喘息，再重新出發，嘗試別款食物他種味道，例如吃完燙羊心，想嘗鹵羊腱，這時吃一口白飯就能拭去先前留在舌頭上的味道。獃子才會整餐只吃羊肉。

可能源自冬令食補的觀念，絕大部分羊肉爐習慣加進中藥材或藥酒，「林家」不來這一套，而是用羊骨熬制高湯底，讓湯中充滿肉質香，再讓蔬菜、蛤蜊和羊肉共混一爐，使那鍋羊肉爐，清，鮮，甜，入口帶著餘韻，展現脫俗的風采，讓人一眼就愛上它，一口，就難分難捨。煮在羊肉爐里的是帶皮羊肉rｅad.９9ｃｓｗ.coｍ，有著稍韌的口感，相當彈牙。來吃的人多會加點一份生肉片（腰內肉所片，新台幣七百元，確實有點貴），涮著吃，水嫩鮮甜。一下子吃韌肉，忽然嘗嫩肉，形成吃羊肉爐的主題變奏。

我曾經在羅馬街頭，隨便走進一間小教堂，竟然在裏面看到米開朗琪羅的作品，不期乍遇美的感動，眼淚忽然奪眶而出。我何其有幸，能居住在這城市，隨時吃得到這麼美的菜心羊，每次看芥菜心和羊肉在滾湯中翻騰，感動得必須忍住眼淚。

「林家」只賣麻油麵線。這就不對了，賣白飯的利潤雖薄，卻不可不備。如果嫌它沒賺頭，賣貴一點就妥當了，豈可完全不賣？何況，他們的麵線相當一般，不值得大驚小怪。

「阿里不達」的內容豐富，爐內有蘋果、番茄和大量蔬菜，令湯頭分外甘甜。有趣的是店家強調採用太監羊。選用公羊是正確的，蓋母羊難免腥膻；但我不能輕信閹割的公羊，會比不閹割的美味。