大腸、薑絲和醋精形成了緊張關係，對比強烈，共譜火焰般衝動不安的熱情，刺|激，挑釁，充滿力度和速度地誘引著感官，如田原上狂野的牲畜；又如勇泅湍流的小舟，遍歷礁石險巇的臨界點，突然凌空，忽焉急墜，被魅力驅使著。薑絲大腸的美學特徵相當大胆，表現稜角分明的個性，跳躍式的味蕾試探。

那酸嗆味，像深刻的啟示，因為有醋酸，提醒了大腸的脂香；因為有嫩姜，大腸革除了腥膻；也因為有大腸，那瘋狂的酸遂值得回味。

大腸整治潔凈，去除腸壁內的脂肪，幾乎看不到油脂，口感彈牙而柔軟，優秀的大腸脆而不韌，飽滿著嚼感，酸嗆適度。江湖一點訣，關鍵在整治大腸時不要用鹽洗滌清理，否則會變reaｄ•99ｃsｗ.ｃom得堅韌。改進之道是，先翻面以麵粉抓洗，再用沙士或可樂搓揉，然後再清水洗凈；料理前用蘇打粉腌半小時。

有趣的是菜名中並無醋精，好像某種壓抑的衝動，埋伏在潛意識界域，卻主導外現的行為。此菜頗具表現主義（Expressionism）特質，揚棄和諧，均衡，穩定的口感；故意表現不安，焦慮，逼得人發瘋的酸。當我們的精神官能昏昏欲睡，正需要它來提醒。它的內在又彷彿梵高畫作中激|情的線條和筆觸，以燃燒般的熱情表演一生。

有些餐館很富創意，富岡「信義飲食店」除了傳統的薑絲大腸，更變化出該店第一招牌「薑絲炒粉腸」，加了醬油和豬油read.99csw.com炒制，氣韻生動。美濃「合口味」結合湘菜和客家風味，除了薑絲炒大腸，亦衍變出薑絲炒豬肚，豬肚脆，口感很好。銅鑼「福欣園」的冬筍肥腸，亦是薑絲大腸的變奏：大腸鹵過，加了花椒粒，盤底鋪墊著略漬的老薑絲，店家附贈生蘿蔓葉，供食客包裹著吃，增添風味又頗有解膩之效。這是店家的創意，保留傳統薑絲大腸的酸、腴、香之味，加入泰式料理用生菜包裹肉品的手段。

這道菜南北頗有差異。台灣北部的薑絲炒大腸，多單純地薑絲、大腸合炒；南台灣的薑絲炒大腸有時會加酸菜，可能是受到閩南人的影響。這道客家名菜很酸，傑作並不多見，稍微失手，那大腸嚼起來便如同橡皮。

醋ｈtｔpｓ://reaｄ.9９cｓw.ｃｏm精是化學製品，酸味太單調，且不宜多吃。期待廚藝家運用各種好醋，調製出酸度直追醋精的混合醋，體貼現代人的身體。此外，醋能軟化肉質，此菜宜鼓猛火快炒，炒制時醋會揮發酸味，不宜炒太久。也許可以考慮二段加醋，第一段先讓醋香滲進大腸，起鍋前再加醋增酸。

有一學期，我帶領幾個研究生集中考察客家菜，品嘗過不少優秀的薑絲大腸。中壢「老薑花園餐廳」的薑絲大腸整治清凈，除盡腸壁內的脂肪，口感彈牙而柔軟。三峽「牧童遙指客家村」的薑絲大腸加醬油炒制，色澤偏褐，也好吃。

切大腸需用斜刀法，運刀時刀身與砧板上的大腸成一定角度，一刀左斜，下一刀則右斜，交替運刀，務令切出來read.99csw.com的大腸呈三角形，如此炒制有助於口感之爽脆。

薑絲大腸的材料都很廉價，世俗般的本質，窮人和富人都為之著迷。炒制時一定要用醋精，才有那獨特的酸嗆味，一般白醋無法表現這種味道。醋精是一種合成醋，地道的客家口味，極酸，想起來都覺得牙齒要軟掉了；都市的超級市場難覓此物，鄉下小雜貨店可買得到。

薑絲炒大腸乃客家傳統「四炆四炒」之一。姜的辛，醋精的酸，大腸的脂和黃豆醬的陳，四種重口味結合出剛烈的個性。令我憶起曾在阿姆斯特丹梵高博物館長立畫作《麥田群鴉》前的感動，沉悶的藍、綠、黑、金黃共譜出不安的交響，那壓抑厚重的褐黃麥浪堆擠著，洶湧，壓抑。

先爆香薑絲，再加入黃豆醬、米酒、醋精、大腸九九藏書，猛火翻炒。姜辛、腸香和醋精的嗆酸，一起熱烈交纏，像年輕的愛，風馳電掣般結合。薑絲大腸可能是我唯一可以容忍的客家菜加糖，台北「廣東客家小館」所制就加了糖拌炒，酸甜適度，爽脆順口，連薑絲都好吃；店家烹制前先過熱油，令大腸表皮瞬間緊縮，略帶酥脆感。

客家有一首《病子歌》，描述丈夫問懷孕的妻子想吃什麼食物，初害喜想吃的就是薑絲炒大腸：「阿哥問娘愛食么介唷 愛食豬腸炒薑絲 恁想食 炒薑絲 想食豬腸來炒姜丫丫絲 哪哎唷 炒薑絲。」孕婦害喜時因味覺的敏感度下降，當舌頭變得遲鈍，常愛吃刺|激性食物，豬腸炒薑絲因酸度強，尤令孕婦歡喜。

求新求變是創作者的文法，然則變化豈是簡單？有人喜加太白粉勾芡，就不足為訓。