紅糟燒肉是台灣人的家常菜，辦桌時常有的冷盤；也多見於麵攤、小吃店，美味者不少，諸如新竹城隍廟旁「西市米粉湯」，台北「金蓬萊遵古台菜」「古都食堂」「阿婆麵店」「劉美麗」等。劉美麗深富創意，依部位提供六種紅糟燒肉，如豬頸肉、前腿肉、五花肉，肉汁飽滿；其中有一種店家喚「小不點」者，球狀，乃豬臀部位包覆在脂肪內的小塊肉|球，彈性和肉質都非常迷人。

這種福州血統，已融進了台灣的鄉土文化。台灣的紅糟肉採油炸工序，很多人又叫它「燒肉」，其實兩者略有差異，紅糟肉是豬肉腌紅糟、醬油、蒜頭、姜，入味后再裹地read.99csw.com瓜粉油炸；燒肉的腌料則少了紅糟，如員林「謝家米糕」所制。兩者皆適宜配飯佐酒。

順著涼州街往西，過延平北路三段，忽覺空間感一變，彷彿時間的步調緩慢了，彷彿步入泛黃的老照片里：人力車，單車，滿街茶行招牌，推置路旁待運送的茶箱。延平北路及其以西這區塊就是大稻埕，又稱稻江、稻埕，日本殖民統治時期叫太平町，一直聚集著許多美味小吃。

紅糟從福州到台灣，以客家人最善利用，所制也較接近福州原貌。客家人過年時祭拜神明和祖先，必多備許多雞鴨豬肉，在冰箱尚未出現的時代，用鹽read.99csw.com巴腌制保存；為了風味更佳，就另以紅糟腌漬。他們喚紅糟肉「糟嫲肉」，又異於台灣閩南族群的紅糟燒肉。腌糟嫲肉必用熟肉，不可用生肉；先敷鹽，再放進紅糟中腌漬一星期。食用前再蒸一下即可。製作紅糟多在農曆十二月下旬，除夕之後用來腌拜好的肉，是客家人的傳統年菜。

讓讓，讓讓。狹窄的通道上點餐，隨時得閃避用大鐵盤捧著紅糟燒肉的店員。讓讓。吆喝聲，剁肉聲，吃面聲不絕於耳，年輕的店東不停地剁雞切肉，那雙機械般快速規律的手似乎不曾稍歇。

賣面炎仔是安西街最動人的風景，尤以紅糟燒肉最獲我心，那肉ｒeａd•99cｓｗ.ｃoｍ腌漬薄糟，經兩次油炸，先炸熟再炸酥，有效封鎖肉汁，色澤紅潤，酥爽，鮮嫩，彈牙，咸甜調和得宜，表現脂香和酒糟香，為它排隊，值得，值得。我一頓飯剛結束，紅糟燒肉又從廚房搬運了出來；店外排隊的人龍更長了，繼續緩慢移動。

傳統紅糟是紅麴菌、糯米共同發酵產生的糟粕，具濃厚酒香，味道甘醇，成色是自然的紅色。優質紅糟有油脂，味道油潤甘香；劣質紅糟則帶著化學味。紅麴菌能降低膽固醇、促進血液循環、降血糖、降血脂，預防心血管疾病，還可以潤腸溫胃。《本草綱目》載紅曲主治「消食活血、健脾燥胃」，用紅糟烹調帶九-九-藏-書著養生意義。

紅糟乃米酒、紅曲、糯米發酵而成，色香味比白糟、黃糟傑出，適合入菜，常用來腌制豬肉、雞肉、鴨肉、鰻魚、螺片，也可做紅糟飯，乃福州菜系的基本符碼。福州的紅糟肉都泡在芡汁中，性質屬紅糟扣肉。我在福州「聚春園」「安泰樓」品嘗的紅糟肉都帶厚汁，夾在光餅中吃，類似肉夾饃辦法。台灣的福州菜館所制亦同，如「福州新利菜館」的紅糟三層肉未油炸，帶著濃厚的芡汁，總是夾餅食用。

一些紅糟，就改變了肉品的內涵和外貌，像施了胭脂的美人，很難不被吸引。紅糟燒肉的基本功是外酥內嫩，肉鮮甜；粗獷的外表，細膩的內在；有一些江九九藏書湖俠義的性格，又透露裏面溫柔多情的氣質。

右轉安西街，排隊的人龍比「賣面炎仔」招牌還醒目。隊伍緩慢前進，終於輪到我在門口點餐了：一碗沏仔面，一碗雞油飯，一盤紅糟燒肉，一盤白斬雞，一盤鯊魚煙。好像有點過量，然則等候了這麼久，應該不過分。

當時日本人描述太平町：「房屋是類似歐風的磚造建築，而且整排都是兩層或三層樓高富麗堂皇的建築，有稱之為『亭仔腳』的騎樓供行人遮陽防雨的獨特建築構造，誇張的色彩和城內的風格不同，洋溢著異國風情。正因為是本島重要輸出品米、茶的交易地，所以商業活動繁盛。」永樂小學教室至今仍保存著拱門式走廊。