山坳間的「飯盆頭」，梅干扣肉帶著野趣，梅乾菜的質地佳，完美幫助五花肉達成任務。梅乾菜在這裏扮演著要緊的角色，梅乾菜曬得好不好，直接關係到成敗。「八方園」的梅干扣肉可能是我經驗過最優的，那梅菜乾曬得極佳，帶著一種深刻的陳香味，濃濃的農村氣息。餐館斜對面即是揚升球場，打完十八洞，吃八方園的梅干扣肉，痛快淋漓。

我曾經帶岳父母到中部旅遊，回程時就擇定「勝興客棧」吃飯，岳母對店家的客家味頗為讚美。

勝興車站曾是台鐵縱貫線海拔最高的火車站，建於一九〇七年，舊名十六分驛。站台是離別和重逢的所在，是人們擁抱、流淚的地方，我彷彿還可以聽聞便當的叫賣聲。如今一切已沉默，火車在別的軌道上趕路。

客家莊多靠山，生產條件較差，農耕經濟欠發九九藏書達，更深化了儲備耐吃耐留的食物；又因勞動力較大，需要補充脂肪和鹽分，乃偏重油、咸、陳的飲食美學。我們讀鍾理和、鍾肇政、李喬等人的小說，常可見腌菜乾菜的身影。

幾度去三義吃客家菜，順便憑弔龍騰斷橋，此橋建造于日本殖民統治時代，毀於一九三五年大地震，曾被譽為「台灣鐵路藝術極品」，用糯米砌紅磚疊得那麼雄偉的橋墩矗立蔓草中，仍令人驚嘆當年的造橋工藝。黃昏時觀賞斷橋，有一種英雄末路的蒼涼。龍騰斷橋附近的「勝興客棧」在勝興車站前，店內的磚瓦即取自龍騰斷橋的廢磚，是懷舊味濃厚的客家餐館。

青春是再也喚不回了，卻可能會老得漂亮，像我們亟待開墾的智慧。像梅乾菜，油脂牽引菜乾，引出甘味；那菜葉久經發酵，蘊蓄出獨特九九藏書的香氣和陽光的味道。

客家菜是一種鄉村菜，宜山水陪伴，宜旅遊。像「棗莊」，坐落在稻田間，佔地寬廣，規劃有景觀廁所、湖畔咖啡區、柑仔店、動物區、棗園。主體建築外觀古樸優雅，室內挑高、開闊，擺設了許多任務藝品和懷舊農村傢具。棗莊和「紅棗食府」很像，都利用紅棗作主題餐宴。紅棗食府的梅干扣肉搭配刈包；棗莊則紅棗饅頭夾梅干扣肉，兩者表現都堪稱傑出。

然則醉瓊樓所制偏甜，不足為訓。其實台灣多數的梅干扣肉在製程中也加了冰糖，客家本色薄矣。梅干扣肉的做工稍顯繁複，處理不慎即瘦肉太柴、肥肉太油，梅乾菜死咸。永和「客家小館」梅菜扣肉加入紅蔥頭燒制，蔥香隱藏在梅菜中；收汁較干，未加糖，故沒有出現奇怪的甜味；梅乾菜和五花肉搭配得極九九藏書佳，允為客家小館最精彩的一道菜。

此菜腴嫩香滑，非常下飯，夾饅頭也適配，苗栗「龍華小吃」的梅干扣肉即附割包。小提琴家林昭亮幼年時驚艷梅干扣肉，遠離故鄉，最懷念的家鄉味還是梅干扣肉，那是媽媽燒的家常菜，「那湯汁淋在飯上，我可以兩三口就吃掉一大碗」。

客家族群長期的動蕩遷徙，不安全感形成了記憶陰影，時日一久，逐漸發展出以日晒、腌漬方式儲存食物的辦法，取其易攜帶保存。飲食習慣積累，沉澱，一代代感染傳承，形塑成特殊的飲食文化，這種遺傳痕迹，表現為存糧的集體憂患潛意識。

把鹹菜乾紮成一團一團，存放在罈子里，越陳越香。我岳母所制的梅菜乾曬得極佳，帶著一種深刻的陳香味，濃濃的農村氣息。烹制前，梅乾菜須經多次清洗，再泡水軟化，切小段，九*九*藏*書熱鍋炒香。

我規劃、設計的「客家飲食文學與文化學術研討會」中有一場「客家宴」，筵宴選用點水樓特製「荷葉夾」來搭配梅干扣肉，精緻荷葉形狀，以老面自然發酵；散發出天然酵母香味，厚實而飽滿有嚼勁。北大黃子平教授在這場研討會中發表《香港的客家味：飲食文化中的「消失的政治學」》，實地考察，論文寫完，發現血脂、膽固醇、血糖忽然飆高，效忠飲食義無反顧的精神值得尊敬，他在灣仔「醉瓊樓」品嘗梅菜扣肉：「顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，入口軟爛即化。梅菜吸油，五花肉又滲透梅菜清香。當務之急，是叫一碗上好的熱而軟的米飯，拌梅菜扣肉湯汁食之。懷舊食客，每每有因感動而淚灑餐巾之虞。」

用黑豬肉和陳年梅乾菜同烹，選肥瘦六四比例的五花肉九-九-藏-書條，汆燙后切大薄片，干煎逼油，取出；以同鍋余油炒香蔥、姜、蒜等配料，加酒、醬油和炒香的梅乾菜蒸一個半小時，上桌時倒扣盤中。梅乾菜吸收了油脂，極香；肥肉入口欲化，表現咸、肥、香、陳的客家本色。

「梅干扣肉」是台灣北部客家族群的美食標誌。客家菜肴中廣泛使用的酸菜、覆菜、梅乾菜皆由芥菜製成，那是在保鮮困難的年代所發明，期能長期保存這些芥菜。芥菜放入大桶里腌漬，壓緊密封；大約一個半月之後即成酸菜。酸菜經過再乾燥處理，並添加調味料，即是梅乾菜。

不知何時能再帶岳父母去勝興吃梅干扣肉，吃飽飯再觀賞龍騰斷橋，喝咖啡。每次憑弔火車不再回來的驛站，那廢棄的鐵路斷橋，我可以想象從前交通不便時，半夜孩子發高燒，父母背著在鐵道上奔跑，過橋，朝鎮上的診所奔去。