封肉需要一瓶好醬油。醬油允為滷肉的美味關鍵，目前坊間所見多為混合式醬油，即以氨基酸分解液為原料，添加純釀造醬油而成，成本低廉。滷肉一般需時半小時以上，只有純釀造的黑豆蔭油才能越鹵越香；黃豆所釀，難臻此甘醇風味。至於化學醬油則僅幾天製程，有害健康，不足掛齒矣。

像日久彌篤的義氣，封肉的特色是回熱不變味；又具梁山泊好漢的性格，大塊吃肉，大口吃飯，痛快豪邁。

台灣客家封肉不同：用大塊五花肉腩，先入沸水中燙熟，再油炸，須炸至豬皮膨脹；這是一種走油工序，鹵了之後才不顯油膩。滷製用醬油、大蒜、黃酒，喜歡甜味者可酌量加一點冰糖，卻不可多。因講究原味，不加八角或中藥材；亦可舍冰糖，鍋底放些壓碎的甘蔗同煮，以增加色澤和甜味。

古代祭祀用的豬肉必須切得方方正正，孔老夫子說的「割不正不食」。做法則必須細火慢燉，遵循https://ｒｅａd•９9cｓｗ•ｃoｍ蘇軾《豬肉頌》所示：「少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他。」這幾乎就是製作封肉的方程式了，唯有如此，肉質才滑嫩富彈性，肥肉幾乎入口就化，瘦肉也軟爛、不塞牙。袁枚在《隨園食單》記載三種紅煨肉的燒法，類似東坡肉的做法：

最近參觀上海崇明島的泰生農場，裏面飼養了兩萬頭豬。為了開放旅遊，農場除勤于清理豬只排泄物，也利用發酵床，豬圈鋪設木屑、稻殼，以供排泄，並時常攪拌，置入微生物，分解惡臭物質，豬圈周圍密植香樟，建高籬，架設噴霧管路，釋放臭氧以分解臭味，其間還含香精油，難怪我走近時異味甚淡。

搭配封肉宜淡，宜熱，燙嘴的白米飯最能表現其脂香。它的肉味，它的氣息，充滿了挑逗，像忍不住的激|情。有人光吃封肉不搭配熱飯嗎？一塊情慾魅人的封肉，如果沒有一碗熱乎乎的白米飯，顯得多麼九-九-藏-書寂寞。

閩南同安也有「封肉」：將整塊的肉裝盆，配以板栗、香菇、八角、桂皮、干蝦仁，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋。

客家封肉即滷肉。分大封、小封，大封是用蹄膀或大塊五花肉滷製；小封就是紅燒肉。封肉的「封」字是指烹煮過程不掀鍋蓋，密封食物于容器內，直到爛熟。封的發音有豐富、豐盛、敕封寓意，象徵封官高陞。

詩人二毛在北京經營「天下鹽」餐館，詩藝融入廚藝，整本菜單設ｈtｔｐs://ｒeａｄ.99ｃｓｗ•ｃｏｍ計得像劇本，如「第一幕」引自己的詩句：「有一種吻很肥／有一種吻很瘦／有一種吻像五花肉。」喻吃五花肉為吻，一層肥糯一層瘦肉，軟嫩，滑爽，奇香，竟令他聯想體態豐腴的美女。二毛擅搞肉，大抵是川菜一路，口味甚濃。不知道他嘗過台灣的客家封肉沒？

萬家香醬油董事長吳仁春受訪時說：客家封肉帶著深層的文化意涵，隱含早期客家人生活清苦，必須耗費大量的體力勞動，喜歡吃肥豬肉補充熱量。在艱困的年代，吃封肉是奢華的享受，只有在過年或特別時節才吃得到。封肉是客家喜慶宴會時的佳肴，後來也成為閩南人的辦桌大菜。

台灣「黑龍」「瑞春」是我欣賞的醬油公司，老老實實以黑豆釀造，日曝一百二十天以上，製程達四至六個月。我曾去民雄採訪「黑龍蔭油」工廠，了解洗豆，浸豆，蒸煮，制曲，翻曲，洗曲，悶曲，下缸，日曝，壓榨，過濾，調煮等繁複的製程，真是九九藏書一段漫長的路程啊。好漢不怕事來磨，我需要這樣的勵志故事。

然則我們渴望的紅燒肉有什麼具體內容？它應該包括了優質的農牧產品、地方特色、高超的烹飪技藝、感官的愉悅、合理的消費機制等。食物的安全、營養、美味所彰顯的，不會僅是業者個別的成果，而是當地整體的文化水平。安全指的是食物未遭污染，如化學物質、工業廢棄物、有害微生物等。

遺憾吾人吃肉常不免提心弔膽，在台灣，總是有不肖商人，給我們吃口蹄疫豬肉、病死豬肉。自然豬的誕生，是一群歷經慘痛經驗的養豬戶，決定區隔市場，遂在一九九八年組成「肉品運銷合作社」，將自家牧場的豬納入HACCP生產流程監控，嚴格控管豬只從出生、飼養、屠宰、包裝到運輸的過程，強調安全和衛生，標榜無抗生素殘留、無磺胺劑、無荷爾蒙，並經過雙重認證。這種「夢幻豬肉」最大的特色並非豬的品種，也非肉質，而是豬場管理。這是優良農牧業的起步九-九-藏-書，也是提升飲食文化的有效途徑。

農業總監林宗賢教授陪我走到堆肥場，說明豬糞經固液分離后，如何混合稻稈、蘆葦、雜草、蔬菜殘株、廚餘製作堆肥；污水則排到六個生化塘，逐塘凈化后，再回歸豬圈，或灌溉農田，一方面製造沼氣，一方面希望零排放。

客家人愛吃筍乾，所制封肉常加入筍乾，筍乾必須先泡水去酸味，再燉煮。京劇名角朱陸豪小時候家裡窮，只有過年才能吃到筍乾封肉：筍乾跟肥豬肉、雞肉、雞骨一起燜燉。朱陸豪出生在舞台，活躍在舞台，他演美猴王，靈活在舞台上翻滾跳打，被稱為「台灣第一武生」。武功這麼好，肯定常吃筍乾封肉。

大塊吃肉，大口吃飯，美得彷彿在咀嚼上帝的名字，激|情，渴望，完全被勾引出來，在心頭奔騰。然而，路人皆知肥肉吃多了有礙健康；其實任何再好的東西吃多了都不好。它的情慾性格，總是誘人饞涎，予人狂喜，令人忘記危險，越過養生的分寸像越過道德的禁區。