二〇〇六年逯耀東教授遽爾辭世，我為他在永寶餐廳辦一場紀念餐會名曰「懷念的滋味」，邀請他生前的好友聚餐，大家吃吃喝喝，假裝逯老師還在。當天我也安排了爆肉、爆魚，魚肉條和裡脊肉條裹粉油炸，兩者皆外酥內鮮，其特色是麵糊不加發粉，也沒有沾酥炸粉，滋味雋永。

台菜的爆肉和爆魚像兄弟，經常一起出現在盤中，蘸胡椒鹽或番茄醬吃。工序是將魚肉和裡脊肉切成條狀，調味后，裹麵糊油炸，首在表現外酥內透的口感，需趁熱食用才好，是普遍受歡迎的台灣小吃。

我有時會想念大哥，忽覺爆肉爆魚飄香。

我偶爾想起大哥，卻始終不了解他，有一天在搜尋網站上鍵入他的姓名，竟跳出「葉振輝紀念部落格」：專研台灣史、ｒｅaｄ.９９ｃsw•ｃoｍ中國外交史、海洋法，「台灣歷史教父」「班上第一長人」。可能是學生們為他建構的，內容有短片和一些懷念的文字，是他，沒錯。我看到他的背影在鏡頭下漸行漸遠。

爆肉、爆魚通常先油炸半熟，上桌前再炸至金黃，能迅速上菜，乃理想的下酒佳肴；是台灣辦桌菜，也是尋常的酒家菜。日本殖民統治時期台灣最頂級的酒家「江山樓」名饌中即有「生炸卜肉」。聽大哥說父親非常風流，當年做水泥生意，夜夜流連煙花世界，醉卧溫柔鄉時，他應該吃了不少爆肉。

既為炸物，我想象那豬肉若先用鹽、花椒、胡椒腌過再裹粉油炸，味道應當更優。不過在家自製油炸物大抵不若餐館所制，蓋一九-九-藏-書般家庭皆小鍋小灶，材料一下鍋，油溫立降；不像商家用大鍋油，熱容量（caloric capacity）大，較能維持溫度。

演講結束，我看了一下腕表，時間正好，現在去小港機場，可以從容搭飛機回台北。有沒有問題？聽眾席沉默著。我收拾桌上的東西，準備離去，高雄文學館的館長忽然對聽眾說：你們看台上的葉教授和台下的葉教授是不是長得很像？我快步走出會場時，「中山大學」葉教授跟了來，他表明為了聽這場演講，三個月前即排開所有事情云云。我客氣地說謝謝捧場。也許看我不太搭理，徑自快步離開會場，慌忙追趕過來擋在面前說：我是你大哥。我看他出示的身份證，沒錯，同一個父親，眼前這位高大英挺九九藏書的教授確實是失散五十年的大哥。我說對不起，真的要趕飛機，回台北我們再聚聚。

也許因此，大哥不再聯絡。前年春節我打電話，他正在英國，說返台後相聚。之後打了幾次手機都無人接聽，這是我最後一次聽他的聲音。

「卜」在這裡是什麼意思？當然跟預兆、姓氏無涉。追究起來，恐怕是市肆約定俗成的筆誤。「卜」的閩南語發音近似「爆」，油爆的意思，可能是客人點菜時為了較容易書寫，以訛傳訛，遂俗成「卜」字。准此，則爆肉即油爆肉條，爆魚就是油爆魚柳，爆肉和爆魚外形一樣，後者截然不同於魯菜中的爆魚概念，魯菜所制是將草魚或青魚切成一點五公分左右的魚片，炸熟后浸泡醬汁。

永寶餐廳擅烹古早台菜，大抵為庶民吃食，體https://read.99csw.com現平凡中的質樸美。創業者「老鼠師」陳永寶從一九六七年起專營外燴，打響名號后開設餐廳；第二代掌門人陳欽賜完全繼承父親的廚藝，保留古早的辦桌滋味，更不斷研發創新。世事多變，永寶舊址改建大樓后即歇業；倒是我和那裡藕斷絲連般，多年後竟搬遷住進該棟新大樓。

我約了大哥大嫂在永寶餐廳餐敘，聽他敘述我的幼年往事，以及我幾乎未曾見面的父親。我點了一些招牌台菜，包括「卜魚、卜肉」，即干炸魚條、干炸肉條。

幾年前清明，大哥發來電郵：「清明祭父，上午十點我在捷運六張犁站等你，什麼都不必帶，我準備。」我考慮了一天，終於回複電郵拒絕。我自幼雖被遺棄，對父親並沒有任何恨意，可我不認識他呀，為什麼去祭拜一htｔps://ｒead•99csｗ.ｃｏｍ個陌生人？

爆肉尤風行於宜蘭，羅東夜市即有「一哥」「小春」等名攤。三星鄉天送埤「味珍香卜肉店」面衣用醬油、糖、蛋、太白粉、麵粉等調製，酥炸后帶點甜味；工序特點是油炸兩次，外酥內嫩且多汁。店內張貼了一小段文字講述味珍香的故事：第一代創業者為吳秀，戰前在羅東鎮開設居酒屋，日本食客授以豬肉炸物技巧，吳秀據以制出風味獨特的炸肉云云。傳說爆肉源於此店，並不可信；蓋日本殖民統治時期的酒家就已普遍，它受到日本料理的影響，如「天婦羅」之屬是可以理解的。

高明的台菜館都能烹出美味的爆肉和爆魚，如明福餐廳的「卜魚」。景美「義興樓」的「炸卜肉」用的即是無油花的腰內肉，油炸前先腌以醬料，裹上蛋液面衣，外皮香脆，肉質鮮嫩。