面對動人心弦的美|腿，不免朝思暮想，日久升起一種義無反顧的眷戀；雖然植了假門牙，我仍時常思念著萬巒豬腳，咬它，如用激|情的耳語說話。

萬巒豬腳例用豬前腿，取其油脂少，纖維較短，小肌肉交雜較嫩，肉質口感較佳。製作程序大抵是：拔毛，洗凈，去除部分筋膜，汆燙，浸泡冰水，用醬油、冰糖、水、中藥材鹵一個半小時左右，撈起，吹涼。據說吹涼這工序能收束油脂，令豬腳皮顯現脆感。蘸醬以醬油膏和蒜泥為主，各家又有不傳之秘。

我在家鹵豬腳最耗時費力的莫非拔毛，用夾子一根一根拔掉，待腳毛完全拔除，入沸水中汆燙，撈起，在流水中刷洗潔凈；如reａｄ•９９ｃsｗ.coｍ此這般沸水滾燙，刷洗，重複三遍，才進鹵鍋。滷製是一種入味的美學手段，須小火慢燉，令裡外均鹵透入味。豬腳街各家滷製技術大同小異，味道相近，優劣之關鍵在於滷汁內所含之中藥材，以及蘸醬。

那豬一生不曾洗腳，我們吻它前必須認真收拾，一根根仔細拔毛；萬不可馬虎，很多商家為儉省成本、追求速度，僅草率用火燒掉皮毛，吃進口裡不免滿嘴毛根。

後來，民和路、褒忠路一帶被闢為萬巒豬腳街，並鋪設約百米的鏤花路面，鏤有萬巒地區導覽圖，由客家藍衫、檳榔及豬腳等圖形拼成。街上知名的豬腳店包括海鴻飯店、熊家豬read.99csw.com腳、林家豬腳、李家豬腳、萬泰豬腳店、萬佳豬腳店、藝香豬腳店、大人物豬腳店等；其中最早設立的就是海鴻飯店，現在已是第三代在經營。熊家豬腳店位於褒忠路，起初在舊市場開雜貨店，後來轉賣豬腳，到了第三代經營，更到車城鄉開設分店，是一家大型餐館，外觀氣派，有時尚感。林家豬腳的創始人林陳玉妹，乃林海鴻的堂妹，萬巒豬腳紅火后，林陳玉妹也在海鴻豬腳對面開了這間「正宗林家豬腳店」。

海鴻飯店創立人林海鴻先生日本殖民統治時期就在萬巒市場邊擺麵攤賣蚵仔麵線，台灣光復后，得到高人指點，麵攤兼賣紅燒豬腳，他鹵的豬腳入ｒｅａd•99cｓw•cｏｍ口香脆而不油膩，調製的蒜蓉醬眾香發越，生意日益興旺，乃專賣鹵豬腳，影響所及，附近紛紛出現了豬腳專賣店。

唐魯孫當年熟識林海鴻，記述「他們生意越做越大，所雇專門清洗除毛的女工就有十多位」。現在的海鴻飯店已頗具規模，門口的工作台有二十幾個員工不停地剁切豬腳；食物除了豬腳，還供應各種冷盤、熱炒、炸物和湯品，更開設了多家分店。

我在海鴻飯店買了外帶豬腳，急著坐下來享受，摩托車騎得賊快，在兩旁有香蕉園的鄉道上不斷催緊油門，放眼望去，近處的香蕉園，檳榔樹和水稻田，稍遠處的山，渲染著客家村莊深淺交錯的綠意，水光粼粼似乎在九九藏書雀躍，風在耳朵旁邊激動呼嘯。

短短一條街聚集了這麼多豬腳店，大小招牌參差林立，展演著一種壯觀的集體符號，眾鑊騰芳，空氣中瀰漫著燒豬腳的香味，也混合了彼此較勁的氣息。

海鴻飯店這麼出名，又得自蔣經國先生的加持，一九八一年春節，他忽然來這裏吃豬腳、烏魚膘、粄條。如今看來，經國先生真是小吃貴人，他品嘗過的小吃都聲名大噪，一夕典範化，食客絡繹不絕，「萬巒豬腳」也是因他而確立了地位，萬巒也因而成為鹵豬腳的標誌。

萬巒豬腳獨特之處在滷製配方和蘸醬，有效去油，皮、肉、筋結合完美交融，韌中帶脆。講究皮膚光潔而腴滑，肉醇質爛又飽含嚼勁，脫胎換骨般九九藏書，徹底提升那隻腿的境界。

經國先生常穿著夾克深入街坊市場，光顧過的商家都會在最醒目的地方掛上他來訪的照片。經營小吃相當辛勞，位卑利薄，鮮少人願意傳承這行當；然則經國先生光顧過的小吃攤，往往成為可以傳承後代的事業。他為何來到老市場吃豬腳？在他垂暮之年，美麗島大審剛過，威權體制開始鬆動，台灣社會即將脫胎換骨，民主改革的呼聲像萬巒豬腳般，成為我們的豬腳共識。

車禍發生得太突然，我來不及踩剎車，剛剛聽到碰撞聲人已經飛了出去。摩托車全毀，我的門牙斷了兩顆。事後回想，為了豬腳撞斷兩顆門牙算什麼，我只是覺得沒面子：吃豬腳咬斷了牙齒才是好漢，車禍不是。