酒家為了鼓勵顧客多喝酒，菜肴遂多油炸物。台北「金蓬萊」即以酒家菜聞名，所有菜肴中我尤鍾愛排骨酥，每次和朋友在那裡吃飯都會點食，讚歎它腌制極佳，油炸得宜，一出現即香氣逼人，肉汁飽滿。

排骨酥湯加入麵條即排骨酥面，在豐原廟東小吃街，陳清旺夫婦創設的「清水排骨麵店」，狹仄的麵店須抽取號碼牌排隊等候吃面，內用排右邊，外帶排左邊；看店家動作敏捷有效率，背後須付出兩代相傳的技藝和勞動力：軟排酥炸后，再分別裝進小鋁盅，入籠屜燉蒸數小時；快速燙熟油麵，擱一些香菜和芹菜末，加rｅａｄ.９9ｃｓｗ.coｍ入排骨酥湯即成。

一九二七年十二月十日起《台灣日日新報》連載二十三天「江山樓主人」講述的「台灣料理の話」，乃酒家菜的重要文獻，揭櫫台灣特色，強調不同於一般中餐：

酒家菜起源於日本殖民統治時期，名聲最顯赫者當屬「江山樓」，它備辦日本皇太子裕仁來台的料理，乃奠定「皇室御用達」餐館的地位，提供日本皇室成員來台必嘗的菜色。酒家菜是特定時空下的產物，是台灣在殖民統治的時空下發展出來的。

食油風暴后ｒeａd.９9csw•cｏｍ，重傷害台灣的餐飲業，然則吾人亦不宜妖魔化炸物。店家尤須慎選好油，勤于換油，老老實實去做，重建人們對台灣美食的信賴。

等而下之者治排骨酥湯不免懶怠，誤以為主要工序在蒸燉，遂便宜行事，排骨酥未腌透炸透，虛應故事般依賴煮的工序；這種湯加了再多的味精和白蘿蔔、芋頭、冬瓜去燉，也不會想喝。

炸好的排骨酥加入冬瓜，再一起送進蒸籠，腌料融入湯里，湯頭呈褐色，鮮美又表現出清甘，滋味繁複。經過炸過又蒸復煮的工序，湯里的排骨酥幾乎骨肉分離，肉輕偎著骨頭，幾乎無須動用到牙齒，軟爛腴香，自動在嘴裏化開，順勢滑進胃腸。

除夕前幾天，我有空就逛市場九_九_藏_書備辦年貨，包括年夜飯固定會吃的佛跳牆、排骨酥、乾貝、鮑魚、魚翅、鹵豬腳、炸芋頭、豬肚、鵪鶉蛋……排骨酥是地道的台灣酒家菜。

排骨酥外皮酥脆，嚼勁足，咬開來肉質鮮嫩多汁，確實以強烈的口感鼓勵大家暢飲杯中物。材料多樣，肋排、小排骨、梅花排都有人選用，我歡喜帶一點肥的，口感較佳。做法大抵是：排骨剁小塊，洗凈，瀝干水分，用醬油、米酒、蒜頭、蔥、砂糖、白胡椒粉、五香粉、油腌漬半天，沾裹番薯粉，並按壓緊實。先用小火油炸，再轉大火逼出油脂，深化排骨色澤。

排骨酥自然是重口味，不必再蘸附上的胡椒鹽，九_九_藏_書即有效討好了人們的味蕾。這世界並不需要百般清淡，有時雲淡風輕，有時濃油赤醬；鐘鼎山林各有天性，就像哈姆雷特的猶豫，奧賽羅的猜疑嫉妒，麥克白的野心企圖，在在豐富了人生的舞台。

另一種形式是湯品，東山「味珍飲食店」的排骨酥即以湯品名滿江湖，由於是燉湯，腌制過程從簡；老闆每天自市場購進新鮮排骨，剁塊，泡醬油、糖約二十分鐘，摻番薯粉；油炸后加入調味汁，送進蒸籠燉兩小時；有時會燉一整天，燉出排骨的濃郁。東山排骨酥和東山鴨頭相互輝映，召喚南來北往的旅人，每桌食客例點排骨酥湯；就像台北人進了金蓬萊必點排骨酥。