雞卷常見於台灣的傳統市場，平價又容易購買，普通家庭鮮少自製。一般台菜餐館大抵能製作出相當水平，如「欣葉」「明福」「義興樓」的雞卷都很出色。義興樓有過非常繁榮的歷史，那些傳統菜肴代表了老景美的味道，其雞卷不添魚漿，真材實料風靡了數十年。

後來陳欽賜先生經營別種事業，餐館舊址亦改建大樓。忽忽過了幾年，我竟搬到這棟餐館改建的大樓居住，可惜已經沒有了永寶餐廳。所幸陳欽賜兩個妹妹秀貞、秀敏，還在木柵市場賣雞卷。

除了台菜餐館，台北有些小吃攤的雞卷亦read.99csw.com不遑多讓，如延三夜市「葉家五香雞卷」，單賣雞卷，別無他物；內餡也單純，僅豬肉和洋蔥，搭配腌漬黃瓜佐食，微酸，微甜，微美。葉家雞卷的表皮色澤相對輕淡，餡料結實，現包現炸現吃，很是燙嘴，得邊吃邊吹氣。此外，永樂市場「永樂雞卷大王」、平溪菁桐村的「楊家雞卷」也好吃。不過大部分店家都將蘸醬淋在雞卷旁，雞卷本身調味已重，實不必如此蛇足。

綽號「老鼠師」的陳永寶從一九六七年起專營外燴，打響口碑。老鼠師在當年的千島湖事件中遇read.99csw.com害，兒女們為了懷念爸爸，接手經營餐廳。第二代掌門人陳欽賜先生完全繼承父親的廚藝，保留古早的辦桌滋味，更不斷研發創新。

好吃的雞卷表皮總是酥脆，裏面又香嫩多汁；添加在裏面的魚漿、太白粉的分量，必須掌握準確，稍微失控，口感即有過硬或過粉之虞。

雞卷的美學是調和準確，表皮金黃酥脆，內餡細嫩多汁；這道樸實的菜，外表不起眼，總透露懷舊的滋味和珍惜的表情。

北方的雞卷不同，如天津的清炸雞卷就使用雞脯肉、火腿條製作；川味雞卷則包以網油，也九*九*藏*書加入雞肉；都迥異於台灣雞卷使用豬肉。台菜中的雞卷主要有三說：其一謂雞卷從前叫「石碼卷」，乃福建石碼鎮傳來；其二謂它的形狀像雞脖子，閩南語雞脖子發音近似雞卷；又一說斷言雞卷當以閩南語發音，「雞」與「多」同音，意謂「多出來的一卷」，將祭祀后沒用完的豬肉、剩菜剁碎，調味，以腐皮包卷，入油鍋炸熟。

多年前我曾帶蔡瀾去木柵「永寶餐廳」吃台菜，面對整桌菜肴排名，他竟說雞卷第一。這是一家很深情的餐廳。我在木柵住了十幾年，「永寶」算是芳鄰，初嘗其滋味卻是逯hｔｔpｓ://rｅaｄ.99cｓｗ.com耀東教授推薦，說它能作地道的古早台菜。

現在的雞卷已不再包裹剩菜，除了以豬肉為主體，常見的內餡包括魚漿、荸薺、胡蘿蔔、香菜、洋蔥、紅蔥酥、芋頭、蔥、蝦米、香菇等等，將選用的材料用鹽、糖、胡椒粉、五香粉、酒、醬油、雞蛋拌勻，略微腌漬后，以豆腐皮包裹，以中低溫油（約八十度即可）下鍋油炸而成。台灣雞卷實際上是豬肉卷。宜蘭的肉卷加了豬肝，稱為「肝花」。

雞卷是台灣風味小吃，常見從前的于「辦桌」宴席，可當菜肴，亦可作點心，尤流行於台灣北部。這是一道名不副九九藏書實的食物，稱呼雞卷，可材料中卻無雞肉。

無論材料或調味，都表現一種藝術的調和，各家所選用的略異。要之，五香粉的味道甚重，下手須節制，分量不可多於胡椒粉；又有人習慣在腌料中摻入芡粉，實不足為訓。

我較採信最後一種。多一卷的意涵，背後是刻苦農家，節儉惜物所開發出的菜肴。

逯耀東教授遽爾辭世后，我為他在永寶舉辦追思餐會，邀集了一些他的好友相聚吃吃喝喝，並請來黃紅溶演奏巴赫《無伴奏大提琴組曲》慢板樂章和快板樂章，在深刻的音樂中吃深情的台菜，大家邊飲酒邊追憶和這位美食家的交往經驗。